나다가 일본의 경수 지역이고 후시미가 그 연수 짝이라면, 사이조(西条) — 히가시히로시마시에 있는 양조 마을 — 는 연수가 길들여진 곳이다. 나다·후시미와 한 호흡에 불리는 일본 3대 사케 마을 중 하나로, '주도(酒都, 슈토)'로 알려져 있다. 이 셋을 넘어 사이조를 중요하게 만드는 것은 단 하나의 기술적 돌파구다. 이곳의 한 양조가가 부드럽고 미네랄이 적은 물로 훌륭한 사케를 만드는 법을 알아냈고, 그 방법이 긴조의 토대가 되었다.

그 돌파구는 오늘날 대부분의 프리미엄 사케가 지금과 같은 맛을 내는 큰 이유다. 여기, 잘못된 종류의 물을 가진 한 지역이 어떻게 올바른 종류의 사케를 위한 규칙서를 쓰게 되었는지 소개한다.

사이조가 일본의 다른 지역들 사이에서 어디에 자리하는지 먼저 보고 싶다면, 우리의 사케 지역 개요가 나라 전체를 지도로 보여준다. 여기서는 히로시마에 머문다.

문제였던 연수

물은 완성된 사케 한 병의 약 80%다. 나다에서는 단단한 미야미즈 물이 효모를 먹여 빠르고 단단한 발효를 이끈다. 사이조에서는 물이 정반대로 작용하며 — 오랫동안 그것은 축복이 아니라 저주였다.

이곳의 지하수는 **류오산(龍王山)**에서 솟아나며 부드럽다. 효모가 먹는 칼륨과 인이 적다. 나다식 술덧을 그 물에 넣으면 발효가 멈춘다. 술덧이 굼떠지고, 당이 깔끔하게 전환되지 않으며, 사케는 묽거나 상해서 나온다.

그래서 메이지 초기 내내 히로시마에는 평판 문제가 있었다. 이 지역은 좋은 쌀을 길렀고 양조 전통도 있었지만, 부드러운 물 탓에 일관되고 고급인 사케를 만들어내기가 정말로 어려웠다. 오늘날 사이조를 규정하는 그 물이, 처음에는 발목을 잡는 것이었다.

미우라 센자부로와 연수 양조법

그것을 해결한 사람은 **미우라 센자부로(三浦仙三郎, 1847–1908)**로, 사이조 남쪽 해안, 오늘날의 아키쓰에 해당하는 미쓰에서 태어났다. 1876년에 양조장을 물려받았고, 약 4년 동안 술덧이 상하는(부조) 것을 지켜본 끝에 1892년경 실패의 원인을 물 자체로 짚었다.

그의 해법은 하나의 요령이 아니라 온전한 규율이었다. 1898년에 완성되었고 같은 해 그의 지침서 *가이조호 짓센로쿠(改醸法実践録)*에 적혔다. 핵심 아이디어는 이렇다. 코지를 천천히 철저히 키워 쌀 깊숙이 파고들게 하고, 술덧을 빠르게가 아니라 차갑고 느리게 발효시킨다. 그는 토지의 직관을 온도계, 청결, 그리고 반복 가능한 방법으로 바꿔놓았다.

이것이 **연수 양조법(軟水醸造法)**이다. 사이조의 부드러운 물에 이것을 돌리면 더 이상 묽은 사케가 나오지 않는다 — 향기롭고 부드러우며 풍미가 가득한 술을 얻는다. 미우라의 개인적 좌우명은 햣시 센카이(百試千改), "백 번 시도하고 천 번 고친다"였고, 그 이름은 잘 들어맞았다.

히로시마가 나다를 그들의 방식으로 이긴 법

그 방법은 지역의 비밀로 남지 않았다. 미우라는 그것을 다른 양조가들에게 공개적으로 가르쳤고 온 현이 쓸 수 있도록 출판했다 — 경쟁이 치열한 업계에서 유난히 관대한 행보였다.

보답은 빨리 왔다. **1907년 제1회 전국청주품평회(全国清酒品評会)**에서 히로시마는 최고 유토 상 두 개를 모두 차지하고 약 74%의 수상률 — 전국 평균 약 33%에 대비되는 — 을 기록하며, 나다와 후시미의 출품작을 이기고 기성 업계를 놀라게 했다. 한 세대 전만 해도 안정적으로 양조할 수 없던 지역이 별안간 나라의 기준이 되었다.

그 저온의 세심한 기법이 바로 훗날 긴조 양조를 규정한 것들이다 — 과일과 꽃 향을 끌어내기 위한 느리고 차가운 발효. 그래서 미우라는 "긴조 사케의 아버지"로 기억된다. 현대 진열대의 향기로운 다이긴조는 그의 연수 작업까지 곧장 이어지는 선을 그린다. 우리의 8가지 사케 종류 가이드는 긴조와 다이긴조가 라벨에서 어떻게 자리하는지 설명한다.

세 번째 테루아 축

3대 마을을 나란히 놓으면 테루아에 대한 깔끔한 교훈을 얻는다.

나다는 단단한 미야미즈 물을 지녀 빠르게 발효된다 — 날카롭고 드라이한 오토코자케, "남자 술". 후시미는 부드러운 물을 지녀 완만하게 발효된다 — 둥글고 원만한 온나자케, "여자 술". 사이조도 부드러운 물을 지녔지만, 그 이야기는 맛의 별명이 아니라 기술이다. 히로시마의 기여는 부드러운 물도 제대로 다루면 단단한 물을 완전히 능가할 수 있음을 증명한 것이다.

잔에서 사이조 사케는 부드럽고 향기로우며 풍만한 술로 읽히는 경향이 있다 — 아마쿠치에 기울고, 그 느린 연수 발효에서 곧장 나오는 원만한 바디를 지녔다. 스펙트럼에서 더 부드럽고 더 향기로운 극단으로, 뼈까지 드라이한 나다 한 잔의 정반대다.

그 대비를 직접 맛보고 싶다면, 나다의 경수 오토코자케와 후시미의 연수 온나자케에 대해 읽어보라. 사이조가 그 삼각형을 완성한다.

사카구라도리의 양조장들

사이조의 양조장들은 한 거리, **사카구라도리(酒蔵通り, "사케 양조장 거리")**에 모여 있으며, JR 사이조역에서 몇 분 걸으면 된다 — 서로 걸어갈 거리 안에 가동 중인 쿠라 일곱 곳이 있다. 그중 몇 양조장을, 그 솔직한 역사와 함께:

  • 하쿠보탄(白牡丹) — 가장 오래되어 뿌리가 1675년까지 거슬러 올라가며, 지역 전체에서 손꼽히는 원로 양조장이다.
  • 가모쓰루(賀茂鶴) — 브랜드명은 1873년에 채택되었고 회사는 2023년에 창업 150주년을 맞았다. 가장 잘 알려진 사이조 양조장으로, 2014년 미국 오바마 대통령에게 대접된 금박이 든 다이긴조로 유명하다.
  • 기레이(亀齢) — 1863년경까지 거슬러 올라가는 양조장으로, "거북의 장수"를 바라는 뜻에서 이름 붙었다.
  • 사이조쓰루(西條鶴) — 1904년 창업.
  • 가모이즈미(賀茂泉) — 1912년 설립되었으며, 전후 시대 순수 준마이 양조의 초기 기수였다.
  • 후쿠비진(福美人) — 1917년 창업했고, 길러낸 양조가들 덕에 한때 "사케 대학"이라 불렸다.

이들은 지붕선으로 알아볼 수 있다. 브랜드명이 그려진 높은 붉은 벽돌 굴뚝, 흰 회벽과 흑백 나마코 격자벽, 그리고 붉은 기와지붕. 이 거리 풍경은 일본 경제산업성이 근대 산업유산의 한 조각으로 인정한다.

소규모 쿠라·단일 지역 쪽 스펙트럼에 대해서는 우리의 지자케와 크래프트 사케 가이드를 보라.

사이조 방문하기

사이조는 일곱 양조장 모두가 역에서 짧게 걸을 거리 안에 자리해 — 나다의 기념관들보다도 서로 가까워 — 일본에서 방문하기에 가장 아담한 사케 마을 중 하나다.

JR 사이조역은 히로시마역에서 보통열차로 대략 40분 거리다(신칸센으로 히가시히로시마까지 가서 갈아타면 더 빠르다). 개찰구에서 사카구라도리까지 몇 분이면 되고, 그곳에서 대부분의 쿠라가 시음 카운터를 운영하며, 여러 곳이 우물물을 무료 잔으로 내놓아 부드러운 류오산 원천을 직접 맛볼 수 있다.

큰 날은 10월의 한 주말에 걸쳐 열리는 **사케 마쓰리(酒まつり)**다. 마을 전체가 행사장이 되고, 그 *사케 히로바(사케 광장)*는 일본 전역에서 온 약 800종의 사케를 따르며, 이틀간의 축제는 대략 20만 명의 방문객을 끌어들인다. 예약, 예절, 그리고 쿠라 방문이 안에서 어떤 모습인지는 우리의 일본 사케 양조장 방문 가이드를 읽어보라.

다음으로 갈 곳

사이조는 일본 사케 삼각형의 세 번째 모서리이자, 가장 조용히 중요한 곳이다. 나다에는 단단한 물과 에도의 해운 항로가 있었고, 후시미에는 부드러운 물과 성하 마을이 있었다. 사이조에는 문제 — 양조되지 않는 부드러운 물 — 와 그것을 아주 철저히 해결해 그 방법이 긴조의 청사진이 된 한 사람이 있었다. 류오산 샘의 향기롭고 풍만한 사케가 그 증거다.

나머지 두 모서리를 맛보려면, 나다의 경수 오토코자케와 후시미의 연수 온나자케에 대해 읽어보라. 셋 모두를 니가타의 탄레이 카라쿠치와 비교하고, 사이조를 일본의 양조 심장부들 사이에 놓으려면, 일본의 사케 지역에서 시작하라. 그리고 와인에서 사케로 넘어온다면, 와인 애호가를 위한 사케가 당신의 미각을 직접 옮겨준다.