나다가 일본의 드라이하고 단단한 "남자 술"을 만든다면, 후시미는 그 정반대를 만든다. **후시미(伏見)**는 교토시 남동부에 있는 양조 지구로, 나다에 이어 일본에서 두 번째로 큰 사케 지역이다 — 오늘날에도 약 스무 곳의 양조장이 여전히 가동 중이다. 이곳으로 알려진 사케는 부드럽고 둥글며 은은하게 달고 향기롭다. 그 스타일에는 이름이 있다. 온나자케(女酒), "여자 술"이다. 나다가 날카롭고 드라이하게 마무리되는 곳이라면, 후시미는 매끄럽게 마무리된다.

두 지역은 늘 함께 불린다 — "나다노 오토코자케, 후시미노 온나자케." 둘의 차이는 마케팅이 아니다. 그것은 물에서 나온다.

후시미가 일본의 양조 지역들 사이에서 어디에 자리하는지 먼저 보고 싶다면, 우리의 사케 지역 개요가 나라 전체를 지도로 보여준다. 여기서는 교토에 머문다.

마을에 이름을 준 물

물은 완성된 사케 한 병의 약 80%이고, 후시미에서는 물이 먼저 왔다 — 양조장보다도, 심지어 이름보다도 먼저.

후시미의 옛 한자는 伏水, 문자 그대로 "숨은 물"이었는데, 모모야마 언덕에서 이곳으로 솟아오르는 지하수를 가리킨 것이다. 지명은 그 샘물에서 왔다. 지역 사람들은 여전히 그것을 후시미즈라 부르고, 이름난 원천 하나인 **고코스이(御香水, "향기로운 물")**는 고코노미야 신사에서 솟아나 일본의 공식 명수 100선에 올라 있다.

양조에 중요한 것은 화학 성분인데, 여기서는 대중적인 딱지에 각주가 필요하다. 후시미의 물은 주로 나다와 대비해 "연수"라 불리지만, 엄밀히는 약 60–80 mg/L의 중경수로, 칼륨과 칼슘 같은 미네랄을 균형 있게 적당히 지니고 있다. 정말로 이 물을 특별하게 만드는 것은 오히려 없는 것이다. 겟케이칸 자체의 분석은 철분을 약 0.006 ppm, 거의 없는 수준으로 잡는다. 철분은 색을 어둡게 하고 맛을 거칠게 하는 사케의 적이므로, 이렇게 깨끗한 물이 후시미 사케를 옅고 유연하게 유지한다.

나다의 더 단단하고 미네랄이 풍부한 미야미즈와 비교하면, 후시미의 더 부드러운 물은 조용히 천천히 발효된다. 미네랄은 여전히 효모와 코지를 먹이지만 나다 같은 추진력은 없어, 술은 낮은 산미, 더 둥근 바디, 그리고 은은하게 달고 매끄러운 마무리로 끝난다. 그것이 온나자케다.

온나자케: "여자 술"이 실제로 뜻하는 것

이름은 오래되었고 조금 오해를 부른다. 온나자케는 여성용으로 만든 사케나 더 약한 사케를 뜻하지 않는다. 그것은 맛 카테고리이며, 나다의 오토코자케와 정반대의 짝이다.

같은 양조 논리를 정반대의 물에 돌리면 정반대의 사케가 나온다. 나다의 경수는 세게 발효되어 드라이하고 단단하며 날카롭게 마무리된다. 후시미의 더 부드러운 물은 천천히 발효되어 부드럽고 원만하며 살짝 달게 마무리된다.

잔에서 후시미 사케는 순하고 다가가기 쉬운 술로 읽히는 경향이 있다 — 과일 향이 나고 향기로우며, 매끄러운 입맛에 드라이한 니가타나 나다 한 잔에서 느껴지는 날 선 맛이 없다. 마시기 쉽도록 만들어진 사케로, 흔히 데워서, 흔히 교토의 가볍고 은은하게 간을 한 음식과 함께 마신다.

물, 쌀, 정미가 병 안의 내용을 어떻게 빚는지 전체 문법을 알고 싶다면, 우리의 8가지 사케 종류 가이드가 라벨을 해독해준다.

히데요시의 성하 마을과 오사카로 가는 항구

테루아가 후시미에 맛을 주었다. 지리와 역사는 그것에 규모를 주었다.

후시미는 성하 마을로 자라났다. 1590년대에 일본을 통일한 무장 도요토미 히데요시는 모모야마 언덕에 은거용 저택으로 후시미성을 지었다. (아즈치모모야마 시대라는 이름 전체가 그 언덕에서 왔다.) 히데요시의 조정은 사람과 돈, 그리고 사케 수요를 이 지역으로 끌어들였다.

또 하나의 선물은 강이었다. 후시미는 우지강이 오사카로 이어지는 운하망과 만나는 지점에 자리해, 분주한 내륙 항구이자 역참 마을이 되었다. 에도시대의 화물선 — 납작한 짓코쿠부네 — 이 화물과 승객, 그리고 사케를 오사카로, 나아가 에도로 실어 날랐다.

그 항구가 지역 사케를 운송 사업으로 바꿔놓았다. 에도시대 초에는 후시미에 80곳이 넘는 양조장이 빽빽했다는 기록이 있다. 물이 스타일을 만들었고, 항구가 산업을 만들었다.

쌀: 이와이, 교토 자체의 쌀

일본의 명주 대부분은 효고의 야마다니시키에 기대지만, 후시미에는 부활 이야기를 지닌 지역 쌀이 있다. **이와이(祝)**다.

이와이는 교토 현립 농업시험장에서 육종되어 1933년에 품종으로 확정되었다. 전후에 식량 부족은 농가를 수확량 높은 식용 쌀 쪽으로 밀어붙였고, 이와이 재배는 거의 완전히 멈췄다.

그것이 후시미 양조가들을 통해 돌아왔다. 1980년대 후반 지역 주조조합의 촉구로 현은 종자 계통을 다시 살렸고, 1990년경에는 농가들이 이와이를 다시 재배하고 있었으며, 새로운 이와이 사케가 1992년에 시장에 나왔다 — 의도적으로 교토 쌀로 만든 교토 사케다. 오늘날 다마노히카리 같은 양조장은 우아하고 은은하게 향기로운 준마이 긴조에 이 쌀을 쓴다.

이와이는 이 지역에 잘 맞는다. 온나자케 스타일 안에 자연스럽게 들어맞는, 부드럽고 균형 잡히고 은은하게 단 성격을 준다 — 서로 잘 어울리는 쌀과 물이다.

후시미의 양조장들

슈퍼마켓 진열대에서 알아볼 만한 이름 다수가 후시미 양조장이다. 그중 주요한 몇 곳을, 그 솔직한 역사와 함께:

  • 겟케이칸(月桂冠) — 1637년 오쿠라 지에몬이 원래 가사기야라는 상호로 창업했다. 일본 최대 사케 생산자 중 하나로, 14대에 걸쳐 여전히 오쿠라 가문이 운영하며, "겟케이칸(월계관)"이라는 이름은 1905년에 채택되었다.
  • 다마노히카리(玉乃光) — 1673년 창업한 준마이 개척자다. 업계보다 훨씬 앞선 1964년에 첨가 양조 알코올을 뺐고, 오늘날 비젠 오마치와 더불어 교토의 이와이 쌀을 앞세운다.
  • 기자쿠라(黄桜) — 1925년 마쓰모토 지로쿠로가 더 오래된 후시미 양조장에서 갈라져 나와 지역 지하수를 바탕으로 창업했다. 지금은 크래프트 맥주와 캇파 마스코트로도 유명하다.
  • 쇼토쿠(招德 / 쇼토쿠 주조) — 1645년 기무라 가문이 교토 중심부에서 창업했고, 물을 찾아 1925년 남쪽 후시미로 옮겼다. 오늘날 전량 준마이 양조장이다.

이들은 거대 기업부터 중견 양조장까지 걸쳐 있고, "크다"는 것은 장인을 중시하는 애주가에게 "산업적"으로 읽힐 수 있다. 하지만 후시미는 그 지역을 규정하는 연수·완만한 발효의 규율을 버리지 않으면서 현대의 대규모 사케 양조가 많이 다듬어진 곳이다. 소규모 쿠라 쪽 스펙트럼에 대해서는 우리의 지자케와 크래프트 사케 가이드를 보라.

후시미 방문하기

후시미는 교토 안에 자리하고 양조장들이 옛 운하를 따라 서로 걸어갈 거리에 모여 있어, 일본에서 가장 방문하기 쉬운 사케 지구 중 하나다.

대표 코스는 물가의 옛 목조 쿠라에 자리한 겟케이칸 오쿠라 기념관으로, 전통 도구를 전시하고 끝에는 시음이 있다. 게이한선 주쇼지마역에서 걸어서 가깝고, 교토 중심부에서 기차로 대략 15–20분 거리다. 기자쿠라의 양조장과 캇파 컨트리 단지가 가까이 있으며, 다마노히카리와 더 작은 쿠라들이 늘어선 곳도 그렇다.

지구가 아담하기에, 오후 한나절에 여러 양조장, 운하, 그리고 짓코쿠부네 뱃놀이 사이를 걸어 다닐 수 있다. 예약, 예절, 그리고 쿠라 방문이 안에서 어떤 모습인지는 우리의 일본 사케 양조장 방문 가이드를 읽어보라.

다음으로 갈 곳

후시미는 나다의 경수 물음에 대한 연수의 답이다. 모모야마 언덕에서 나오는 "숨은 물"은 천천히 부드럽게 발효되고, 그로부터 온나자케 — 둥글고 원만하며 은은하게 단, 나다의 드라이한 날 선 맛에 대응하는 매끄러운 짝 — 가 나온다. 여기에 히데요시의 성하 마을, 오사카로 가는 항구, 그리고 부활한 이와이 쌀을 더하면, 그 스타일이 지질에 새겨진 지역이 된다.

이 갈림의 반대편을 맛보려면 나다의 경수 오토코자케에 대해 읽어보라. 둘 다를 니가타의 연수 탄레이 카라쿠치와 비교하고, 후시미를 일본의 양조 심장부들 사이에 놓으려면, 일본의 사케 지역에서 시작하라. 그리고 와인에서 사케로 넘어온다면, 와인 애호가를 위한 사케가 당신의 미각을 직접 옮겨준다.