말차는 값표가 사람들을 진심으로 어리둥절하게 만드는 몇 안 되는 식품 중 하나다. 소주잔만 한 캔 하나가 4만~5만 원을 하는데, "왜"에 대한 정직한 답은 마케팅이 아니라 공정이다. 말차는 식물이 아니고, 배합도 아니다. 평범한 녹차 잎을 특정한 결정의 사슬에 통과시킨 것이며, 그 사슬의 고리 하나하나는 감칠맛을 지키거나, 초록을 지키거나, 잎을 갈 수 있게 만든다. 밭에서 가루까지 사슬을 따라가 보면, 값도 색도 단맛도 더는 수수께끼가 아니게 된다.
식물부터 시작하자. 그 부분은 특별할 게 없기 때문이다. 말차는 일식당에서 나오는 센차를 내주는 것과 똑같은 *동백나무속(Camellia sinensis)*에서 온다 — 차이는 종이 아니라 잎에 무슨 일이 일어나는가다. 녹차 나무를 말차로 바꾸는 첫 번째 결정은, 누군가 잎 한 장을 따기 몇 주 전에 이미 벌어진다.
결정 하나: 밭에 그늘을 씌운다
수확 전 대략 20~40일 동안, 차 이랑을 덮어 햇빛의 대부분을 막는다. 재배자는 단계적으로 층을 더해 결국 90%를 훌쩍 넘는 차광에 이르는데, 그렇게 해서 식물을 충격으로 몰아넣기보다 서서히 어둠에 가깝게 내려앉힌다.
빛을 빼앗긴 식물은 화학을 다시 짜는데, 이것이 말차에 관해 이해해야 할 단 하나의 가장 중요한 사실이다. 말차의 감칠맛 나는, 거의 육수 같은 단맛의 뿌리인 아미노산 L-테아닌은 주로 식물의 뿌리에서 만들어져 어린 새순으로 실려 올라간다. 밝은 햇빛 아래서 잎은 그 테아닌을 분해해 카테킨 — 쓰고 떫은 맛을 내는 화합물 — 쪽으로 흘려보낸다. 그늘은 그 전환을 늦추므로, 테아닌은 쓴맛으로 변하는 대신 잎에 쌓이고, 거친 카테킨은 줄어든다. 특별히 말차 잎을 다룬 한 동료 심사 연구(Chen et al., 2022)에서, 20일간의 차광은 유리 아미노산을 높이고 주요 카테킨을 낮췄다 — 정확히 이 기예가 예언하는 대로다.
동시에 식물은 사라진 빛을 보상하려고, 남은 얼마 안 되는 빛을 붙잡는 색소인 엽록소를 과잉 생산한다. 같은 연구는 그늘에서 기른 잎에서 차광하지 않은 잎의 약 1.4배 엽록소를 측정했다. 좋은 말차가 그토록 충격적으로 푸른 이유가 이것이다 — 그 색은 스트레스 반응이다.
그늘을 어떻게 짓느냐 자체가 하나의 등급 사다리다. 가장 값싼 방식인 지카가세는 검은 그물을 이랑 위에 곧장 덮는다. 그보다 나은 것은 타나로, 공기가 통하고 잎을 짓누르지 않는 시렁 틀이다. 맨 위에는 혼즈가 있다 — 갈대 발 위에 짚을 얹은 전통 방식으로, 우지의 재배자들이 수백 년 전에 세운 것이다. 혼즈는 최상급 말차와 교쿠로에만 쓰이며 지독하게 노동 집약적이다: 갈대와 짚 덮개는 수확 사이에 재사용조차 할 수 없다. 바로 거기, 잎 한 장을 따기도 전에, 최상급 말차가 그런 값을 하는 이유 하나가 있다.
결정 둘: 쪄서 납작하게 말리고, 잎맥을 발라 텐차로
최상급 말차는 봄의 첫물차(이치반차), 곧 5월 하순 무렵 따는 여리고 어린 잎을 쓰며, 최상급은 손으로 딴다. 딴 차잎은 곧바로 산화되기 시작하므로 — 그렇게 두면 홍차가 된다 — 잎을 대개 하루 안에 공장으로 서둘러 보내 잠깐 찐다. 증기는 효소를 죽이고 초록을 그 자리에 붙잡아 둔다. (중국 녹차는 같은 목적으로 잎을 팬에 덖고, 일본 차는 찐다.)
이제 말차를 규정하는 갈림길이 온다. 센차와 교쿠로는 쪄낸 뒤 비벼서 단단한 바늘로 꼰다. 그래야 우렸을 때 향이 빨리 우러나기 때문이다. 텐차는 결코 비비지 않는다. 대신 쪄낸 잎에 바람을 불어 표면 수분을 털어 낸 뒤, 벽돌 건조로를 통과시켜 수분 약 **5%**까지 내리면, 납작하고 바삭하게 나온다. 비비기를 건너뛰는 것은 순전히 물리적인 이유에서 중요하다: 비비지 않아 단단해지지 않은 잎은 나중에 가루가 될 만큼 부드럽게 남는다. 이 단계의 거친 건조품을 아라차라 부른다.
마지막 정련 단계는 잎맥 제거다. 작업자가 마른 잎에서 줄기와 잎맥을 발라내고 납작한 잎살만 남긴다. 그렇게 잎맥을 발라낸 잎살 — 오직 그것만이 — 텐차이며, 말차가 만들어지는 유일한 원료다. 텐차는 대개 그 뒤 마지막 단계에 앞서, 흔히 반년쯤 숙성된다.
결정 셋: 천천히 간다
말차의 값과 공급 병목이 둘 다 사는 곳이 여기다. 텐차는 화강암 맷돌(이시우스)에서 가루가 된다: 무거운 아랫돌이 고정된 채, 윗돌이 분당 약 30회로 천천히 돌며, 홈이 팬 화강암 면 사이에서 잎을 으깬다. 제대로 하면 몇 마이크론 크기의 가루가 나오는데 — 활석처럼 느껴지고 물에 뜬 채 머무를 만큼 곱다. 그래서 잎을 통째로 마실 수 있는 것이다.
모두를 놀라게 하는 숫자: 맷돌 하나에서 시간당 겨우 약 40g — 작은 캔 하나쯤 — 만 나온다. 그 느림은 의례가 아니라 물리다. 돌을 더 빨리 돌리면 마찰열이 올라가고, 약 40°C를 넘으면 엽록소와 테아닌이 타서 알갱이가 거칠어지고 맛이 써진다. 좋은 맷돌은 내내 30°C 아래를 유지한다. 홈 자체도 닳으므로 주기적으로 손으로 다시 파야 하는데, 이 정비 기예를 메다테라 한다.
시간당 40g이라는 그 마지막 단계는 제품을 망치지 않고서는 빨리 할 수 없으며, 바로 그래서 수요가 급증하면 업계 전체가 맷돌과 그것을 손질하는 장인을 기다리는 처지가 된다. 나무는 더 심을 수 있어도, 더 빨리 갈 수는 좀처럼 없다.
한눈에 보는 사슬
| 단계 | 무슨 일이 일어나나 | 왜 중요한가 |
|---|---|---|
| 차광( | 밭을 덮어 빛의 대부분 차단 | 테아닌 축적, 카테킨 감소, 엽록소 증가(~1.4배) |
| 수확 | 첫물잎, 최상급은 손으로 딴다 | 여리고 어린 잎이 감칠맛을 가장 많이 품는다 |
| 증열(몇 시간 안에) | 잠깐 쪄서 산화 정지 | 잎이 갈변하기 전에 초록을 붙잡는다 |
| 납작하게 건조 — 비비지 않음 | 바람으로 털고 건조로에서 수분 ~5%까지(아라차) | 잎이 나중에 갈 수 있을 만큼 부드럽게 남는다 |
| 잎맥 제거 → 텐차 | 줄기·잎맥을 발라 잎살만 남김 | 텐차는 말차의 유일한 원료 |
| 맷돌(~시간당 40g) | 화강암 이시우스, ~30rpm, 몇 마이크론 | 40°C 아래를 유지해 맛과 색을 지키려 느리게 |
좋은 캔의 값을 그 사슬에 비추어 읽으면 값은 다르게 읽힌다. 당신은 몇 주에 걸쳐 손으로 지은 그늘, 손으로 딴 첫물잎, 잎살만 남기도록 정련한 잎, 그리고 아무도 망치지 않고 서두를 방법을 알아내지 못한 마지막 갈기에 값을 치르는 것이다. 공정이 만드는 차이를 맛볼 준비가 됐다면 상점을 둘러보고, 무엇에 값을 치르는지 알고 싶다면 등급 가이드를 읽어 보라.