말차, 센차, 옥로는 모두 같은 식물 — 카멜리아 시넨시스 — 이면서도 완전히 다른 세 가지 음료로 귀결된다. 그 갈림은 두 가지 결정으로 요약된다. 첫째, 잎이 충분한 햇볕 아래에서 자랐는가, 그늘 아래에서 자랐는가? 둘째, 그것을 가루로 갈아 통째로 마시는가, 아니면 주전자에 우려 물만 따라 내는가? 센차는 햇볕에서 자라고 우린다. 옥로는 그늘에서 자라고 우린다. 말차는 그늘에서 자라고 가루로 간다. 이 두 축을 바로 세우면 전체 가계도가 제자리에 들어맞는다.
이것은 순위 매기기가 아니다. 셋 중 어느 것도 나머지의 상위 버전이 아니다. 이들은 같은 잎에 대한 서로 다른 답이며, 서로 다른 잔과 서로 다른 기분을 위해 만들어졌다.
모든 것을 결정하는 두 가지 결정
이 차들 사이의 모든 차이는 햇볕 대 그늘, 그리고 갈기 대 우리기로 거슬러 올라간다.
차광은 밭에서 화학을 바꾼다. 수확 전 몇 주 동안 차나무를 덮으면 빛을 굶긴다. 햇볕을 빼앗긴 잎은 아미노산을 카테킨으로 전환하기를 멈추고 대신 L-테아닌 — 그 감칠맛 있는, 거의 육수 같은 우마미 뒤에 있는 성분 — 을 쌓아 올리며, 녹색을 깊게 하는 엽록소도 함께 쌓는다. 말차와 옥로 둘 다 이 처리를 받는다. 센차는 대부분 그렇지 않다.
갈기 대 우리기는 실제로 무엇을 삼키는지를 바꾼다. 잎을 우리면 물에 녹아 나온 것만 마시고; 우려낸 잎은 버려지며, 그 안에 갇혀 남은 것은 함께 사라진다. 잎을 가루로 갈아 저으면 그 전부를 마신다 — 걸러 낼 것도, 버릴 것도 없다. 셋 중 통째로 소비하는 것은 말차뿐이다.
센차: 햇볕에서 자라고 우린다
센차는 일본의 일상 녹차로, 대부분의 가정과 대부분의 식당에 있는 그것이다.
센차는 충분한 햇볕에서 자란다(일부 농부는 며칠 정도 가볍게 차광하기도 하지만, 아예 안 하기도 한다). 열린 빛은 카테킨과 아미노산의 균형 잡힌 조합을 만들며, 이것이 센차가 상쾌하고 풀 향이 나며 조금 떫은 맛 — 진하기보다 산뜻한 — 이 나는 이유다.
수확 후, 센차 잎은 증기로 찐 뒤 촘촘한 바늘 모양으로 비벼 말아 건조한다. 규스(옆손잡이 찻주전자)에 약 **7080℃**로 1분 미만 우린 뒤 걸러 낸다. 우려낸 잎은 통에 버린다. 한 잔당 센차는 셋 중 카페인이 가장 가볍다: Sugimoto Tea는 자사 센차를 2741mg으로 측정하며, 우리는 시간이 길수록 올라간다.
옥로: 그늘에서 자라고 우린다
옥로는 고급 우림차이며, 전체 그림을 이해하는 열쇠다.
말차처럼, 옥로도 차광 재배된다 — 수확 전 약 20일에서 3주 동안 짚 거적이나 검은 망으로 덮인다(Mizuba Tea; Far East Tea Company). 그 차광은 말차가 귀하게 여겨지는 것과 같은 깊고 달며 거의 다시(だし) 같은 감칠맛을 준다. 고전적인 산지는 차광 재배의 발상지로 널리 인정받는 교토의 **우지(宇治)**와, 특히 고급 옥로로 유명한 후쿠오카의 **야메(八女)**다.
하지만 여기에 반전이 있다: 옥로는 그다음 센차처럼 비벼 말아 우려지고, 우린 뒤 잎은 버려진다. 그러니 옥로는 말차의 재배와 센차의 우림 방식을 공유한다 — 하나처럼 차광되고, 다른 하나처럼 우려진다.
우림 자체가 하나의 의식이다. 옥로는 놀랍도록 낮은 50~60℃ — 겨우 미지근한 — 에서 우린다. 그 낮은 온도는 달고 테아닌이 풍부한 감칠맛을 끌어내면서 떫은 카테킨은 뒤에 남긴다; 같은 잎을 80℃에서 우리면 대신 거칠고 쓴 잔이 된다(Far East Tea Company; Musubi Kiln). 그 결과는 거의 감칠맛 나는 육수처럼 맛보이는, 작고 농축된 한 모금이다. 옥로는 넉넉한 양의 잎으로 진하게 우려지기 때문에, 한 잔이 진짜 카페인 한 방을 지닐 수 있다 — 가벼운 센차보다 커피에 가깝다.
말차: 그늘에서 자라고 통째로 마신다
말차는 차광의 길을 택한 뒤, 가공에서 완전히 갈라져 나간다.
말차는 덴차(碾茶) — 수확 전 20~30일 동안 차광된 잎 — 로 시작한다. 현대의 차광막은 햇빛을 대략 60~75% 차단하며, 두 번째 층은 약 90%에 이른다(Mizuba Tea). 그 강한 차광은 L-테아닌과 엽록소를 옥로보다도 더 높이 끌어올린다.
증기로 찐 뒤, 덴차는 평평하게 말리며 절대 비벼 말지 않는다. 줄기와 잎맥을 걸러 내고 잎몸만 남기며, 이를 맷돌로 갈아 30그램을 만드는 데 한 시간이 걸릴 만큼 곱게 만든다. 말차는 우리지 않는다 — 7080℃ 물에 대나무 차선(茶筅)으로 12그램을 저어 그 현탁액 전체를 마신다. 잎 전체를 소비하기 때문에, 말차는 어떤 우림차보다 그 성분을 더 농축해 전달한다: PMC7796401 리뷰는 그램당 카페인 18.944.4mg으로 잡으므로, 표준 2그램 한 그릇은 대략 3889mg이다.
나란히 놓고 보면
| 센차 | 옥로 | 말차 | |
|---|---|---|---|
| 식물 | 카멜리아 시넨시스 | 카멜리아 시넨시스 | 카멜리아 시넨시스 |
| 재배 | 충분한 햇볕 (0~7일 차광) | 약 20일~3주 차광 | 20~30일 차광 |
| 형태 | 비벼 만 잎차 | 비벼 만 잎차 | 맷돌로 간 가루 |
| 마시는 방식 | 우림, 잎은 버림 | 우림, 잎은 버림 | 잎 전체를 저어 마심 |
| 우림 물 | 약 70~80℃ | 약 50~60℃ | 약 70~80℃, 저음 |
| 풍미 (기준) | 밝고 상쾌하며 갓 벤 풀 같고 떫음 | 강한 감칠맛, 달고 다시 같으며 떫은맛 낮음 | 깊은 감칠맛, 크리미하며 살짝 기분 좋은 쓴맛 |
| 카페인 (기준) | 더 낮음, 한 잔당 약 27~41mg | 높음; 한 잔이 커피에 맞먹을 수 있음 | 18.9 |
| L-테아닌 | 더 낮음 | 더 높음 (차광에 의함) | 가장 높음 (차광에 의함) |
그 숫자들에 대해 한마디. 말차 카페인 수치는 학술 리뷰 PMC7796401에서, 센차 한 잔당 범위는 Sugimoto Tea에서 나왔다. 옥로의 한 잔당 카페인은 출처마다 크게 다르다 — 부분적으로는 사람들이 잎 대 물 비율을 아주 다르게 우리기 때문이다 — 그러니 고정된 숫자가 아니라 "높음, 흔히 커피 같음"으로 다루라. 웹에 떠도는 한 잔당 L-테아닌 수치는 동료 심사를 거치지 않은 브랜드 추정치이므로, 위 열은 정확한 밀리그램이 아니라 방향을 보여 준다.
풍미 지도
세 가지를 나란히 놓고 맛본다면, 알아챌 것은 다음과 같다.
센차는 밝은 쪽이다 — 갓 벤 풀, 깔끔한 채소 같은 톡 쏘는 맛, 그리고 입을 깨우는 떫은맛. 가장 상쾌하고, 하루 종일 주전자로 우려 마시기 가장 쉽다.
옥로는 감칠맛 나는 쪽이다 — 진하고 달며 거의 육수 같고, 그 차가운 우림으로 떫은맛이 거의 0까지 낮춰졌다. 사람들은 흔히 바다나 다시 같은 성질을 묘사한다. 벌컥 마시는 차가 아니라 홀짝이는 차다.
말차는 진한 쪽이다 — 크리미한 바디의 꽉 찬 감칠맛에, 특히 세리머니 등급에서는 살짝 기분 좋은 쓴맛이 있다. 잎 전체를 마시기 때문에 질감이 어떤 우림 잔보다 꽉 차며, 이것이 라떼에서 우유와 그렇게 잘 어울리는 이유이기도 하다.
어떤 것을 마셔야 할까?
원하는 잔에 차를 맞추라.
- 주전자로 하루 종일 우릴 수 있는 가볍고 상쾌하며 산뜻한 것을 원할 때 센차를 집으라.
- 느긋하고 사색적이며 강렬하게 감칠맛 나는 잔을 원하고 저온 의식을 마다하지 않을 때 옥로를 집으라 — 말차의 깊이에 가장 가까이 다가가는 우림차다.
- 진하게 저은 한 그릇, 선명한 녹색 라떼, 혹은 잎 전체의 카페인과 L-테아닌이 주는 집중된 각성을 원할 때 말차를 집으라.
많은 차 애호가는 셋 다 갖춰 둔다: 일하는 날에는 센차, 조용한 주말 한 잔에는 옥로, 아침과 라떼에는 말차.
전체 가계도를 한 줄로: 차광이 감칠맛을 결정하고, 갈기 대 우리기가 차를 우릴지 잎을 마실지를 결정한다. 센차는 햇볕에서 자라 우리고, 옥로는 그늘에서 자라 우리며, 말차는 그늘에서 자라 통째로 마신다.
말차를 제대로 알고 싶다면, 좋은 캔과 싼 것을 무엇이 가르는지 배우기 위해 등급 해설에서 시작한 뒤, 돈을 쓰기 전에 무엇을 봐야 하는지 구매 가이드를 확인하라.