Se Nada è la regione dell'acqua dura del Giappone e Fushimi il suo contraltare di acqua morbida, Saijō (西条) — una città produttrice nel comune di Higashihiroshima — è dove l'acqua morbida fu domata. È una delle tre grandi città del sake del Giappone, nominata nella stessa frase di Nada e Fushimi, ed è conosciuta come la "Capitale del Sake" (酒都, shuto). Ciò che la rende importante oltre al trio è un'unica svolta tecnica: un produttore qui capì come fare sake eccellente da acqua morbida e povera di minerali, e quel metodo divenne le fondamenta del ginjō.

Quella svolta è gran parte del motivo per cui la maggior parte del sake premium ha il sapore che ha oggi. Ecco come una regione con il tipo sbagliato di acqua finì per scrivere il manuale per il tipo giusto di sake.

Se preferisci partire da come Saijō si colloca tra le altre regioni del Giappone, la nostra panoramica delle regioni del sake mappa l'intero paese. Qui restiamo a Hiroshima.

L'acqua morbida che era un problema

L'acqua è all'incirca l'80% di una bottiglia finita di sake. A Nada, la dura acqua Miyamizu nutre il lievito e guida una fermentazione veloce e ferma. A Saijō, l'acqua fa l'opposto — e per lungo tempo quella fu una maledizione, non una benedizione.

L'acqua di falda qui sgorga dal monte Ryūō (龍王山) ed è morbida: povera del potassio e del fosforo di cui il lievito si nutre. Metti una produzione in stile Nada in quell'acqua e la fermentazione si blocca. La macerazione diventa fiacca, gli zuccheri non si convertono in modo pulito, e il sake esce sottile o guasto.

Così, per tutta la prima era Meiji, Hiroshima ebbe un problema di reputazione. La regione coltivava buon riso e aveva una tradizione di produzione, ma la sua acqua morbida rendeva davvero difficile realizzare sake costante e di alta qualità. L'acqua che oggi definisce Saijō era, all'inizio, ciò che la frenava.

Miura Senzaburō e il metodo di produzione ad acqua morbida

L'uomo che lo risolse fu Miura Senzaburō (三浦仙三郎, 1847–1908), nato a Mitsu nell'odierna Akitsu, sulla costa a sud di Saijō. Rilevò una cantina nel 1876 e passò all'incirca quattro anni a guardare i lotti guastarsi (fuzō) prima di, intorno al 1892, imputare i fallimenti all'acqua stessa.

La sua soluzione non fu un singolo trucco ma un'intera disciplina, completata nel 1898 e messa per iscritto quello stesso anno nel suo manuale Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録). Le idee centrali: coltivare il koji lentamente e a fondo così che penetri in profondità nel riso, e fermentare la macerazione fredda e lenta anziché veloce. Sostituì l'intuizione di un tōji con termometri, pulizia e metodo ripetibile.

Questo è il metodo di produzione ad acqua morbida (軟水醸造法). Applicalo all'acqua gentile di Saijō e non ottieni più sake sottile — ottieni una produzione fragrante, morbida e dal sapore pieno. Il motto personale di Miura era hyakushi senkai (百試千改), "cento prove, mille revisioni", e il nome calzava.

Come Hiroshima batté Nada al suo stesso gioco

Il metodo non rimase un segreto locale. Miura lo insegnò apertamente ad altri produttori e lo pubblicò così che l'intera prefettura potesse usarlo — una mossa insolitamente generosa in un mestiere competitivo.

Il riscatto arrivò in fretta. Alla prima gara nazionale del sake (全国清酒品評会) nel 1907, Hiroshima si aggiudicò entrambi i primi premi yūtō e registrò un tasso di premiazione intorno al 74% — contro una media nazionale vicina al 33% — battendo le partecipazioni di Nada e Fushimi e stupendo il settore consolidato. Una regione che non riusciva a produrre in modo affidabile una generazione prima era all'improvviso il punto di riferimento del paese.

Quelle tecniche a bassa temperatura e accurate sono esattamente quelle che in seguito definirono la produzione del ginjō — fermentazione lenta e fredda per far emergere aromi fruttati e floreali. Ecco perché Miura è ricordato come il "padre del sake ginjō". Il daiginjō aromatico su uno scaffale moderno traccia una linea diretta fino al suo lavoro sull'acqua morbida. La nostra guida agli 8 tipi di sake spiega come ginjō e daiginjō si collocano sull'etichetta.

Il terzo asse del terroir

Metti le tre grandi città fianco a fianco e ottieni una lezione netta di terroir.

Nada ha acqua dura Miyamizu e fermenta veloce — otokozake tagliente e secco, "sake da uomo". Fushimi ha acqua morbida e fermenta gentilmente — onnazake rotondo e vellutato, "sake da donna". Anche Saijō ha acqua morbida, ma la sua storia non è un soprannome di sapore; è una tecnica. Il contributo di Hiroshima fu dimostrare che l'acqua morbida, trattata bene, poteva superare del tutto l'acqua dura.

Nel bicchiere, il sake di Saijō tende a risultare morbido, fragrante e pieno — tendente all'amakuchi, con un corpo vellutato che esce dritto da quella lenta fermentazione ad acqua morbida. È il polo più gentile e più aromatico dello spettro, l'opposto di un secchissimo bicchiere di Nada.

Se vuoi assaggiare il contrasto direttamente, leggi dell'otokozake di acqua dura di Nada e dell'onnazake di acqua morbida di Fushimi. Saijō completa il triangolo.

Le case di Sakagura-dōri

Le cantine di Saijō si raggruppano su un'unica via, Sakagura-dōri (酒蔵通り, "via delle cantine di sake"), a pochi minuti a piedi dalla stazione JR di Saijō — sette kura attive a distanza di passeggiata l'una dall'altra. Alcune delle case, con le loro storie oneste:

  • Hakubotan (白牡丹) — la più antica, con radici che risalgono al 1675, il che ne fa una delle case più anziane dell'intera regione.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — il nome del marchio fu adottato nel 1873, e l'azienda celebrò il suo 150° anniversario nel 2023; è la casa più nota di Saijō, famosa per il daiginjō con scaglie d'oro servito al presidente USA Obama nel 2014.
  • Kirei (亀齢) — una casa che risale a circa il 1863, il cui nome esprime l'augurio della "longevità di una tartaruga".
  • Saijōtsuru (西條鶴) — fondata nel 1904.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — fondata nel 1912, un precoce sostenitore della produzione di puro junmai nell'era del dopoguerra.
  • Fukubijin (福美人) — fondata nel 1917, un tempo soprannominata l'"università del sake" per i produttori che formò.

Le riconoscerai dalla loro linea del tetto: alte ciminiere di mattoni rossi dipinte con i nomi dei marchi, intonaco bianco e pareti a reticolo namako bianco e nero, e tetti di tegole rosse. Il paesaggio urbano è riconosciuto dal ministero dell'industria giapponese come un pezzo di patrimonio industriale moderno.

Per l'estremità delle piccole kura, da singola regione, dello spettro, vedi la nostra guida a jizake e craft sake.

Visitare Saijō

Saijō è una delle città del sake più compatte da visitare in Giappone, perché tutte e sette le cantine si trovano a breve distanza a piedi dalla stazione — persino più vicine tra loro dei musei di Nada.

La stazione JR di Saijō è all'incirca 40 minuti di treno locale dalla stazione di Hiroshima (più veloce se prendi lo shinkansen fino a Higashihiroshima e fai coincidenza). Dai tornelli sei a minuti da Sakagura-dōri, dove la maggior parte delle kura gestisce banconi di degustazione, e diverse mettono fuori tazze gratuite della loro acqua di pozzo così puoi assaggiare tu stesso la morbida fonte del monte Ryūō.

Il grande giorno è il Sake Matsuri (酒まつり), tenuto in un fine settimana di ottobre. L'intera città diventa la sede; la sua Sake Hiroba ("piazza del sake") versa circa 800 sake diversi da tutto il Giappone, e il festival di due giorni attira all'incirca 200.000 visitatori. Per la prenotazione, il galateo e com'è dentro una visita in kura, leggi la nostra guida a come visitare le cantine di sake in Giappone.

Dove andare dopo

Saijō è il terzo angolo del triangolo del sake del Giappone, e il più silenziosamente importante. Nada aveva l'acqua dura e le rotte marittime di Edo; Fushimi aveva l'acqua morbida e la città-castello. Saijō aveva un problema — acqua morbida che non fermentava — e un uomo che lo risolse così a fondo che il suo metodo divenne il progetto del ginjō. Il sake fragrante e pieno delle sorgenti del monte Ryūō ne è la prova.

Per assaggiare gli altri due angoli, leggi dell'otokozake di acqua dura di Nada e dell'onnazake di acqua morbida di Fushimi. Per confrontarli tutti e tre con il tanrei karakuchi di Niigata, e per collocare Saijō tra i cuori produttori del Giappone, parti dalle regioni del sake del Giappone. E se arrivi al sake dal vino, sake per gli amanti del vino traduce direttamente il tuo palato.