Cosa significa davvero 'onnazake' (sake da donna)?

È una categoria di sapore, non sake fatto per le donne o un sake più debole. L'onnazake è il diretto contraltare dell'otokozake di Nada: dove l'acqua dura di Nada fermenta duro e finisce secco, fermo e tagliente, l'acqua più gentile di Fushimi fermenta lentamente e finisce morbida, vellutata e un po' dolce. Nel bicchiere risulta delicato e accessibile — fruttato, aromatico e liscio.

Perché il sake di Fushimi è più morbido di quello di Nada?

Si riduce all'acqua. Quella di Fushimi è spesso definita morbida, ma a rigore è medio-dura, all'incirca 60–80 mg/L. Ciò che la distingue è il suo bassissimo contenuto di ferro — circa 0,006 ppm secondo l'analisi di Gekkeikan — che mantiene il sake pallido e agile. Contro la più dura Miyamizu di Nada, questa acqua più gentile fermenta lentamente e in silenzio, finendo con bassa acidità, un corpo più rotondo e una chiusura vagamente dolce.

Quali case di sake importanti sono a Fushimi?

Diversi nomi che riconosceresti su uno scaffale sono case di Fushimi. Gekkeikan, fondata nel 1637, è uno dei più grandi produttori del Giappone. Tamanohikari, fondata nel 1673, è stata una pioniera del junmai che abbandonò l'alcol aggiunto nel 1964. Kizakura risale al 1925 ed è nota anche per la sua birra artigianale, e Shotoku è una casa tutta junmai che si trasferì a Fushimi nel 1925 per l'acqua.

Posso visitare le cantine di Fushimi dal centro di Kyoto?

Sì — è uno dei distretti del sake più facili da visitare in Giappone perché si trova dentro Kyoto e le cantine si raggruppano lungo il vecchio canale. La tappa di punta è il Gekkeikan Okura Sake Museum, a breve distanza a piedi dalla stazione di Chushojima sulla linea Keihan, all'incirca 15–20 minuti di treno dal centro di Kyoto. Il distretto è abbastanza compatto da poter camminare tra diverse kura in un solo pomeriggio.

L'Iwai è il riso da sake di Kyoto, selezionato presso la stazione agricola prefetturale e fissato come varietà nel 1933. La coltivazione si fermò quasi del tutto dopo la guerra, ma i produttori di Fushimi spinsero per farlo rinascere: gli agricoltori lo coltivavano di nuovo intorno al 1990 e il nuovo sake all'Iwai raggiunse il mercato nel 1992. Dà un carattere morbido, equilibrato e leggermente dolce che sta naturalmente dentro lo stile onnazake.

Sake di Fushimi: la regione dell'acqua morbida di Kyoto e la patria dell'onnazake

Se Nada fa il "sake da uomo" secco e fermo del Giappone, Fushimi ne fa l'opposto. Fushimi (伏見) è un distretto produttore nel sud-est della città di Kyoto, ed è la seconda regione del sake del paese dopo Nada — ancora oggi sede di circa venti cantine attive. Il sake per cui è nota è morbido, rotondo, delicatamente dolce e aromatico. Quello stile ha un nome: onnazake (女酒), "sake da donna". Dove Nada finisce tagliente e secco, Fushimi finisce liscio.

Le due regioni vengono sempre nominate insieme — "Nada no otokozake, Fushimi no onnazake". La differenza tra loro non è marketing. Esce dall'acqua.

Se preferisci prima vedere dove si colloca Fushimi tra le regioni produttrici del Giappone, la nostra panoramica delle regioni del sake mappa l'intero paese. Qui restiamo a Kyoto.

L'acqua che dà il nome alla città

L'acqua è all'incirca l'80% di una bottiglia finita di sake, e a Fushimi l'acqua è venuta prima — prima delle cantine, prima persino del nome.

I vecchi caratteri per Fushimi erano 伏水, letteralmente "acqua nascosta", per i corsi d'acqua sotterranei che sgorgano qui dalle colline di Momoyama. Il nome del luogo viene da quell'acqua sorgiva. I locali la chiamano ancora fushimizu, e una fonte celebrata, la gokōsui (御香水, "acqua profumata"), sgorga al santuario di Gokōnomiya e figura nella lista ufficiale giapponese delle 100 acque famose.

Ciò che conta per la produzione è la chimica, e qui l'etichetta popolare ha bisogno di una nota a piè di pagina. L'acqua di Fushimi è definita "morbida" soprattutto in contrasto con Nada — a rigore, è un'acqua medio-dura di all'incirca 60–80 mg/L, che porta un carico equilibrato e moderato di minerali come potassio e calcio. Ciò che la distingue davvero è ciò che le manca: l'analisi di Gekkeikan colloca il ferro a circa 0,006 ppm, quasi niente. Il ferro è il nemico del sake, ne scurisce il colore e ne inasprisce il sapore, quindi un'acqua così pulita mantiene il sake di Fushimi pallido e agile.

Contro la più dura e ricca di minerali Miyamizu di Nada, l'acqua più gentile di Fushimi fermenta lentamente e in silenzio. I minerali nutrono comunque il lievito e il kōji, ma senza la spinta di Nada, così la produzione finisce con bassa acidità, un corpo più rotondo e una chiusura liscia e vagamente dolce. Quello è l'onnazake.

Onnazake: cosa significa davvero "sake da donna"

Il nome è antico e un po' fuorviante. Onnazake non significa sake fatto per le donne, né sake più debole. È una categoria di sapore, ed è il diretto contraltare dell'otokozake di Nada.

Applica la stessa logica di produzione su acqua opposta e ottieni sake opposto. L'acqua dura di Nada fermenta duro e finisce secca, ferma e tagliente. L'acqua più gentile di Fushimi fermenta lentamente e finisce morbida, vellutata e un po' dolce.

In un bicchiere, il sake di Fushimi tende a risultare delicato e accessibile — fruttato e aromatico, con una sensazione liscia in bocca e nessuno del taglio che ottieni da un bicchiere secco di Niigata o Nada. È sake costruito per essere facile da bere, spesso scaldato, spesso insieme al cibo più leggero e sottilmente condito di Kyoto.

Se vuoi la grammatica completa di come acqua, riso e molitura plasmino ciò che c'è nella bottiglia, la nostra guida agli 8 tipi di sake decodifica le etichette.

La città-castello di Hideyoshi e il porto verso Osaka

Il terroir ha dato a Fushimi il suo sapore. La geografia e la storia le hanno dato la scala.

Fushimi crebbe come città-castello. Negli anni Novanta del Cinquecento Toyotomi Hideyoshi — il signore della guerra che unificò il Giappone — costruì il Castello di Fushimi sulle colline di Momoyama come residenza di riposo. (L'intero periodo Azuchi-Momoyama prende il nome da quella collina.) La corte di Hideyoshi attirò persone, denaro e domanda di sake nella zona.

L'altro dono era il fiume. Fushimi si trovava dove il fiume Uji incontrava la rete di canali verso Osaka, il che ne faceva un porto interno e una città di posta trafficati. Le imbarcazioni da carico del periodo Edo — le piatte jikkokubune — muovevano merci, passeggeri e sake lungo la via d'acqua verso Osaka e oltre verso Edo.

Quel porto trasformò il sake locale in un'attività di spedizione. All'inizio del periodo Edo ci sono documenti di oltre 80 cantine stipate a Fushimi. L'acqua fece lo stile; il porto fece l'industria.

Il riso: Iwai, quello di Kyoto

La maggior parte del sake di prestigio del Giappone si appoggia allo Yamada Nishiki di Hyōgo, ma Fushimi ha un riso locale con una storia di ritorno: l'Iwai (祝).

L'Iwai fu selezionato presso la stazione agricola prefetturale di Kyoto e fissato come varietà nel 1933. Dopo la guerra, le carenze alimentari spinsero gli agricoltori verso riso da tavola più produttivo, e la coltivazione dell'Iwai si fermò quasi del tutto.

Tornò grazie ai produttori di Fushimi. Su spinta dell'associazione locale dei produttori di sake alla fine degli anni Ottanta, la prefettura riavviò la linea di semi; gli agricoltori coltivavano di nuovo l'Iwai intorno al 1990, e il nuovo sake all'Iwai raggiunse il mercato nel 1992 — sake di Kyoto da riso di Kyoto, per scelta. Oggi case come Tamanohikari lo usano per junmai ginjō eleganti e delicatamente fragranti.

L'Iwai si addice alla regione. Dà un carattere morbido, equilibrato e leggermente dolce che sta naturalmente dentro lo stile onnazake — un riso e un'acqua che vanno d'accordo tra loro.

Le case di Fushimi

Molti dei nomi che riconoscerai su uno scaffale di supermercato sono case di Fushimi. Alcune delle principali, con le loro storie oneste:

Gekkeikan (月桂冠) — fondata nel 1637 da Ōkura Jiemon, in origine sotto l'insegna Kasagiya. È uno dei più grandi produttori di sake del Giappone, ancora gestito dalla famiglia Ōkura dopo quattordici generazioni, e il nome "Gekkeikan" (corona d'alloro) fu adottato nel 1905.
Tamanohikari (玉乃光) — fondata nel 1673, e pioniera del junmai: abbandonò l'alcol aggiunto nel 1964, molto prima del settore, e oggi promuove il riso Iwai di Kyoto insieme al Bizen Omachi.
Kizakura (黄桜) — fondata nel 1925 da Matsumoto Jirōkurō come costola di una più antica casa di Fushimi, costruita sull'acqua di falda locale; ora famosa anche per la sua birra artigianale e la sua mascotte kappa.
Shōtoku (招德 / Shōtoku Shuzō) — fondata dalla famiglia Kimura nel centro di Kyoto nel 1645, si trasferì a sud a Fushimi nel 1925 per l'acqua; oggi una casa tutta junmai.

Queste vanno da giganti a case di medie dimensioni, e "grande" può risultare "industriale" per il bevitore di mentalità artigianale. Ma Fushimi è il luogo dove molta della produzione di sake moderna e su larga scala fu affinata senza abbandonare la disciplina dell'acqua morbida e della fermentazione gentile che definisce la regione. Per l'estremità delle piccole kura dello spettro, vedi la nostra guida a jizake e craft sake.

Visitare Fushimi

Fushimi è uno dei distretti del sake più facili da visitare in Giappone, perché si trova dentro Kyoto e le cantine si raggruppano lungo il vecchio canale a distanza di cammino l'una dall'altra.

La tappa di punta è il Gekkeikan Ōkura Sake Museum, situato in un'antica kura di legno accanto all'acqua, con esposizioni di strumenti tradizionali e una degustazione alla fine. È a breve distanza a piedi dalla stazione di Chūshojima sulla linea Keihan, all'incirca 15–20 minuti di treno dal centro di Kyoto. La cantina di Kizakura e il suo complesso Kappa Country sono vicini, così come Tamanohikari e una fila di kura più piccole.

Poiché il distretto è compatto, puoi camminare tra diverse cantine, il canale e il giro in barca Jikkokubune in un solo pomeriggio. Per la prenotazione, il galateo e com'è dentro una visita in kura, leggi la nostra guida a come visitare le cantine di sake in Giappone.

Dove andare dopo

Fushimi è la risposta di acqua morbida alla domanda di acqua dura di Nada. L'"acqua nascosta" delle colline di Momoyama fermenta lenta e gentile, e da essa esce l'onnazake — rotondo, vellutato, vagamente dolce, il contraltare liscio del bordo secco di Nada. Aggiungi la città-castello di Hideyoshi, il porto verso Osaka e il riso Iwai rinato, e hai una regione il cui stile è scritto nella sua geologia.

Per assaggiare l'altro lato della divisione, leggi dell'otokozake di acqua dura di Nada. Per confrontarli entrambi con il tanrei karakuchi di acqua morbida di Niigata, e per collocare Fushimi tra i cuori produttori del Giappone, parti dalle regioni del sake del Giappone. E se arrivi al sake dal vino, sake per gli amanti del vino traduce direttamente il tuo palato.