Entra in un negozio di coltelli giapponesi e i nomi si confondono — santoku, gyuto, nakiri, petty, bunka, sujihiki — ognuno in tre acciai e sei lunghezze. Ignorane la maggior parte. Quattro forme coprono la stragrande maggioranza della cucina domestica, e quasi certamente ne servono solo una o due. Il trucco è leggere ogni lama come una forma costruita per un compito, perché con i coltelli da cucina giapponesi la geometria è tutto il ragionamento.

Gyuto: il tuttofare che si crede un coltello da chef

Il gyuto (牛刀, letteralmente "spada da bue") è la versione giapponese del coltello da chef occidentale. Ha una pancia curva che ti permette di oscillare attraverso erbe aromatiche e aglio, una punta appuntita per il lavoro di dettaglio e una lunghezza sufficiente per fare a pezzi un cavolo o disossare un pollo arrosto. Se cucini come presuppone la maggior parte delle ricette occidentali — un po' di oscillazione, un po' di affettatura, un po' di tutto — questo è l'unico coltello che fa ogni cosa.

Le lunghezze vanno da 180 mm a oltre 270 mm. Per una cucina domestica, 210 mm è la misura ideale; 240 mm se hai lo spazio sul tagliere e cucini molto. Rispetto a un coltello da chef tedesco, un gyuto è più sottile dietro il filo, più duro e più leggero, quindi separa il cibo invece di spaccarlo a forza. Questa sottigliezza è il compromesso: taglia magnificamente e non gradisce essere torto attraverso carne congelata o ossa.

Compra un gyuto se vuoi un solo coltello e cucini cibi vari.

Santoku: più corto, più piatto, più amichevole

Il santoku (三徳, "tre virtù") è ciò che la maggior parte delle persone immagina quando pensa al "coltello giapponese". Fu progettato in Giappone negli anni '40 per riunire tre lame monouso — il deba per il pesce, il gyuto per la carne, il nakiri per le verdure — in un unico coltello adatto alla casa, che è esattamente ciò che promette il nome. È più corto di un gyuto, di solito 165-180 mm, con una lama alta e un filo molto più piatto che termina in una punta arrotondata "a piede di pecora" invece di una punta acuta. Poiché il profilo è piatto, premia un taglio verticale su e giù o un taglio a spinta invece dell'oscillazione.

Per mani più piccole, taglieri più piccoli e chi taglia più di quanto oscilla, il santoku è davvero più comodo di un gyuto. La lama alta lo rende anche una paletta naturale per spostare mucchi di cipolla tritata. Ciò a cui rinunci è la punta appuntita (meno precisa per svuotare il torsolo o per tagli di dettaglio) e la pancia curva (meno fluida per grandi mucchi di erbe aromatiche).

Compra un santoku se vuoi un solo coltello tuttofare compatto e tagli più di quanto oscilli.

Nakiri: lo specialista delle verdure

Il nakiri (菜切り, "taglia-verdure") è una lama piatta, rettangolare, a doppio filo — pensa a una piccola mannaia, anche se non è costruito per l'osso. Il suo intero filo tocca il tagliere tutto insieme, il che rende senza sforzo i tagli a spinta netti e il taglio ritmico delle verdure. Affetta un daikon in rondelle sottilissime, riduce a nastri una testa di cavolo, taglia una cipolla a dadini senza che il dorso della lama si impunti — il nakiri fa questo meglio di qualsiasi altra cosa in una cucina domestica.

La maggior parte è 165-180 mm. Nota la somiglianza di famiglia con l'usuba, il coltello professionale monofilo per verdure usato nei ristoranti giapponesi; il nakiri è il cugino a doppio filo, ambidestro e a minore manutenzione, pensato per l'uso quotidiano.

Compra un nakiri se cucini molte verdure e vuoi i tagli di verdura più netti possibili. È un secondo coltello brillante.

Petty: quello piccolo che prendi in mano di continuo

"Petty" viene dal francese petit. È un piccolo coltello multiuso, di solito 120-150 mm, che riempie lo spazio tra un coltello da spelucchino e un coltello da chef vero e proprio. Sbucciare e dividere la frutta, rifilare il grasso, tritare uno scalogno, affettare un panino, qualsiasi lavoro troppo minuto per una lama da 210 mm — questo è il territorio del petty. È anche il coltello che puoi usare in mano, lontano dal tagliere.

Un petty raramente è l'unico coltello di qualcuno, ma è il secondo coltello più usato in moltissime cucine.

Quindi cosa dovresti comprare davvero?

  • Un solo coltello, punto: un gyuto da 210 mm (per chi oscilla, chi cucina vario) o un santoku da 165-180 mm (per chi taglia dall'alto in basso, spazi più piccoli).
  • Il kit classico a due coltelli: un gyuto o un santoku per i lavori grossi, più un petty da 150 mm per i lavori piccoli. Questo copre il 95% della cucina domestica ed è ciò con cui la maggior parte delle persone dovrebbe iniziare.
  • La cucina ricca di verdure: aggiungi un nakiri come terzo coltello. È un lusso, non una necessità, ma se prepari montagne di verdura ne sentirai la differenza ogni giorno.

Alcune verità sull'acquisto vale la pena farle proprie. Lascia perdere il set con ceppo — quelli mettono insieme diversi coltelli che non userai mai per giustificare il prezzo. Evita un coltello più duro della tua disponibilità a mantenerlo; un filo giapponese sottile mai affilato o ravvivato diventa peggio di un coltello economico stampato. E qualunque cosa tu scelga, metti in conto di imparare ad affilarlo (o paga qualcuno che sappia farlo), perché l'intero motivo per cui questi coltelli funzionano così bene è una geometria del filo che resta affilata solo se la mantieni tale.

Compra meno coltelli di quanti pensi ti servano, in un acciaio migliore di quanto pensi ti serva, e impara a tenerli affilati. È tutto qui il gioco.