Quando le persone dicono che un coltello giapponese "si sente diverso", di solito stanno sentendo l'acciaio. I fabbri giapponesi lavorano le loro lame più dure della maggior parte della coltelleria occidentale, ed è per questo che questi coltelli prendono un filo più fine e lo tengono più a lungo — e perché alcuni di essi arrugginiscono se lasci un pomodoro bagnato sulla lama. Capire le principali famiglie di acciai ti dice esattamente quale compromesso stai comprando.

Prima, cosa significa davvero HRC

La durezza dell'acciaio è misurata sulla scala Rockwell C (HRC). Un tipico coltello da chef tedesco si assesta attorno ai 56–58 HRC. I coltelli da cucina giapponesi lavorano comunemente a 60–64 HRC, e alcuni acciai sinterizzati vanno ancora più in alto.

L'acciaio più duro (HRC più alto) tiene un filo più tagliente più a lungo e può essere affilato a un angolo più acuto. Il costo è la fragilità: un filo a 63 HRC può sbeccarsi se lo torci attraverso un osso di pollo o tagli sul vetro o sulla pietra. L'acciaio più morbido si arrotola e si smussa più in fretta ma perdona gli abusi ed è facile da ripristinare. Non esiste un numero "migliore" — esiste solo il numero che corrisponde a quanto attentamente tratterai il coltello.

Gli acciai al carbonio: Shirogami e Aogami

Questi sono i tradizionali acciai ad alto carbonio che hanno costruito la reputazione delle lame giapponesi. I più famosi provengono dagli stabilimenti Yasugi Specialty Steel nella prefettura di Shimane — a lungo noti come Hitachi Metals, ora Proterial — e sono venduti come "acciai carta" classificati (i nomi vengono dalla carta colorata in cui l'acciaio era storicamente avvolto per distinguere i gradi).

Lo Shirogami (白紙, "acciaio carta bianca") è il più puro della famiglia — essenzialmente ferro e carbonio puliti, con solo tracce di manganese e silicio e quasi nient'altro. Il White #1 porta all'incirca l'1,25–1,35% di carbonio, il White #2 attorno all'1,05–1,15%; è la differenza principale tra i gradi. La purezza è tutto il punto: prende il filo più affilato e raffinato di quasi ogni acciaio da coltello ed è una gioia da affilare sulla pietra, perché non ci sono duri carburi di lega a contrastare la pietra. Il tranello è che, con poco oltre al carbonio, ha una modesta resistenza all'usura — si smussa relativamente in fretta — ed è reattivo: arrugginirà e svilupperà una patina grigio-blu a meno che non lo tenga asciutto. L'acciaio bianco è per chi cucina, ama affilare e non gli dispiace asciugare la lama dopo ogni uso.

L'Aogami (青紙, "acciaio carta blu") è acciaio bianco con cromo e tungsteno aggiunti — il Blue #2 porta all'incirca lo 0,2–0,5% di cromo e l'1,0–1,5% di tungsteno oltre a un livello di carbonio simile. Quegli elementi formano carburi duri che aumentano la resistenza all'usura e la ritenzione del filo, quindi un filo in acciaio blu dura notevolmente più a lungo tra un'affilatura e l'altra — il compromesso è che quegli stessi carburi lo rendono un po' più difficile da spremere per quell'ultimo grado di finezza sulla pietra. L'Aogami Super spinge le cose ancora più in là, con circa l'1,4–1,5% di carbonio e più tungsteno, e può essere indurito più di ogni altro acciaio carta. L'acciaio blu è ancora reattivo e svilupperà patina; si adatta a chi vuole il taglio dell'acciaio al carbonio ma affila meno spesso.

Lo standard White e Blue si assesta attorno ai 60–64 HRC; l'Aogami Super può arrivare più in alto, fino a metà dei 60. Tutti ricompensano la stessa cura: asciuga, non lasciare mai bagnato, e una patina forzata o un velo sottile di olio tiene lontana la ruggine.

VG-10 e le opzioni inox

Se "questo arrugginirà" è un ostacolo insormontabile, vuoi l'inox. L'inox premium più comune nei coltelli giapponesi è il VG-10, progettato da Takefu Special Steel a Fukui — l'antica regione della coltelleria di Echizen. Porta circa l'1% di carbonio e all'incirca il 15% di cromo, più circa l'1% di molibdeno, l'1,5% di cobalto e un po' di vanadio; il cobalto è insolito e lo aiuta a resistere all'ammorbidimento durante il trattamento termico. Si indurisce a all'incirca 60–61 HRC e offre un eccellente equilibrio a tutto tondo: prende un buon filo, lo tiene bene, resiste alla corrosione ed è ovunque, quindi è facile da comprare e da sostituire. È anche l'acciaio che vedi più spesso al centro di quelle lame rivestite in Damasco ondulate — il disegno ondulato è rivestimento decorativo avvolto attorno a una semplice anima da taglio in VG-10.

Altri acciai inox degni di essere conosciuti:

  • Ginsan / Silver-3 (銀三) — un altro acciaio Hitachi/Proterial, deliberatamente tenuto puro (essenzialmente ferro, ~1% di carbonio, ~13–14,5% di cromo e poco altro). Quella purezza lo rende sorprendentemente simile all'acciaio al carbonio bianco per affilatura e sensazione — si assesta attorno ai 61 HRC — che è esattamente il motivo per cui i fabbri che vogliono il comportamento dell'acciaio al carbonio senza la ruggine lo scelgono.
  • SG2 / R2 — un inox sinterizzato (sinterizzato da polvere) di Takefu, venduto come R2 in composizione identica da Kobelco. Alto in molibdeno e vanadio e fatto atomizzando l'acciaio in polvere fine prima della pressatura, si indurisce a circa 63–64 HRC con una ritenzione del filo eccezionale. Tiene un filo per un'eternità ma è implacabile sulle pietre, quindi ricompensa una buona tecnica di affilatura.
  • AUS-8, AUS-10 — acciai inox solidi ed economici comuni sui coltelli giapponesi di fascia d'ingresso; più morbidi e più facili da mantenere, con meno ritenzione del filo dei gradi premium.

Scegliere, e prendersi cura del, tuo acciaio

Un modo semplice per decidere:

  • Ti piace la manutenzione e vuoi il filo più affilato possibile: acciaio al carbonio Shirogami (bianco).
  • Vuoi le prestazioni del carbonio ma affili meno spesso: acciaio al carbonio Aogami (blu).
  • Vuoi poca fatica e nessuna ansia da ruggine: inox VG-10 o Ginsan.
  • Vuoi la massima ritenzione del filo e affilerai come si deve: inox sinterizzato SG2/R2.

Qualunque cosa tu scelga, le regole universali sono le stesse. Lava a mano e asciuga subito — la lavastoviglie è dove i buoni coltelli vanno a morire. Taglia su legno o plastica morbida, mai vetro, pietra o ceramica. Evita ossa e cibo congelato con fili sottili e duri. Con l'acciaio al carbonio, aspettati e abbraccia la patina; è l'acciaio che protegge sé stesso. Tratta la lama come lo strumento indurito e sottile che è, e ognuno di questi acciai ti sopravviverà.