Si Nada est la région à l'eau dure du Japon et Fushimi son pendant à l'eau douce, Saijō (西条) — une ville brassicole de la cité de Higashihiroshima — est l'endroit où l'eau douce a été apprivoisée. C'est l'une des trois grandes villes du saké du Japon, citée dans le même souffle que Nada et Fushimi, et connue comme la « Capitale du saké » (酒都, shuto). Ce qui la rend importante au-delà du trio, c'est une seule percée technique : un brasseur d'ici a trouvé comment faire un excellent saké à partir d'une eau douce et pauvre en minéraux, et cette méthode est devenue le fondement du ginjō.

Cette percée explique en grande partie pourquoi la plupart des sakés premium ont le goût qu'ils ont aujourd'hui. Voici comment une région dotée du mauvais type d'eau a fini par écrire le manuel du bon type de saké.

Si vous préférez commencer par la place de Saijō parmi les autres régions du Japon, notre panorama des régions du saké cartographie tout le pays. Ici, nous restons à Hiroshima.

L'eau douce qui était un problème

L'eau représente environ 80 % d'une bouteille de saké finie. À Nada, l'eau dure du Miyamizu nourrit la levure et pousse une fermentation rapide et ferme. À Saijō, l'eau fait l'inverse — et ce fut longtemps une malédiction, pas une bénédiction.

L'eau souterraine remonte ici du mont Ryūō (龍王山) et est douce : pauvre en potassium et en phosphore dont se nourrit la levure. Versez-y un brassage de style Nada et la fermentation cale. Le moût devient poussif, les sucres ne se convertissent pas proprement, et le saké sort maigre ou gâté.

Ainsi, jusqu'au début de l'ère Meiji, Hiroshima avait un problème de réputation. La région faisait pousser de bon riz et avait une tradition de brassage, mais son eau douce rendait un saké régulier et de haut grade véritablement difficile à réussir. L'eau qui définit Saijō aujourd'hui était, au départ, ce qui la freinait.

Miura Senzaburō et la méthode de brassage à l'eau douce

L'homme qui a résolu cela est Miura Senzaburō (三浦仙三郎, 1847-1908), né à Mitsu, dans l'actuelle Akitsu, sur la côte au sud de Saijō. Il a repris une brasserie en 1876 et a passé environ quatre ans à voir ses cuvées se gâter (fuzō) avant, vers 1892, d'imputer les échecs à l'eau elle-même.

Sa solution n'était pas une astuce mais toute une discipline, achevée en 1898 et consignée cette même année dans son manuel Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録). Les idées centrales : cultiver le koji lentement et à fond pour qu'il pénètre profondément dans le riz, et fermenter le moût à froid et lentement plutôt que vite. Il a troqué l'intuition d'un tōji pour des thermomètres, la propreté et une méthode reproductible.

C'est la méthode de brassage à l'eau douce (軟水醸造法). Appliquez-la à l'eau tendre de Saijō et vous n'obtenez plus un saké maigre — vous obtenez un brassage parfumé, doux et plein de saveur. La devise personnelle de Miura était hyakushi senkai (百試千改), « cent essais, mille révisions », et le nom lui allait bien.

Comment Hiroshima a battu Nada à son propre jeu

La méthode n'est pas restée un secret local. Miura l'a enseignée ouvertement à d'autres brasseurs et l'a publiée pour que toute la préfecture puisse l'utiliser — une démarche d'une générosité inhabituelle dans un métier concurrentiel.

Les fruits sont venus vite. Au premier concours national de saké (全国清酒品評会) en 1907, Hiroshima a raflé les deux premiers prix yūtō et affiché un taux de récompense d'environ 74 % — contre une moyenne nationale proche de 33 % — battant les inscriptions de Nada et de Fushimi et sidérant l'industrie établie. Une région qui ne savait pas brasser de façon fiable une génération plus tôt était soudain la référence du pays.

Ces techniques soigneuses à basse température sont précisément celles qui ont plus tard défini le brassage du ginjō — une fermentation lente et froide pour extraire des arômes fruités et floraux. Voilà pourquoi on se souvient de Miura comme du « père du saké ginjō ». Le daiginjō aromatique d'un rayon moderne trace une ligne directe jusqu'à son travail sur l'eau douce. Notre guide des 8 types de saké explique où le ginjō et le daiginjō se situent sur l'étiquette.

Le troisième axe du terroir

Placez les trois grandes villes côte à côte et vous obtenez une leçon nette de terroir.

Nada a l'eau dure du Miyamizu et fermente vite — un otokozake tranchant et sec, « saké des hommes ». Fushimi a une eau douce et fermente doucement — un onnazake rond et moelleux, « saké des femmes ». Saijō a aussi une eau douce, mais son histoire n'est pas un surnom de saveur ; c'est une technique. La contribution de Hiroshima a été de prouver qu'une eau douce, bien maniée, pouvait surpasser une eau dure entièrement.

Au verre, le saké de Saijō tend à se lire comme doux, parfumé et plein — penchant vers l'amakuchi, avec un corps moelleux qui sort tout droit de cette lente fermentation à l'eau douce. C'est le pôle plus doux et plus aromatique du spectre, l'opposé d'un service très sec de Nada.

Si vous voulez goûter le contraste directement, lisez sur l'otokozake à l'eau dure de Nada et l'onnazake à l'eau douce de Fushimi. Saijō complète le triangle.

Les maisons de Sakagura-dōri

Les brasseries de Saijō se regroupent sur une seule rue, Sakagura-dōri (酒蔵通り, « rue des brasseries de saké »), à quelques minutes à pied de la gare JR de Saijō — sept kura en activité à distance de promenade les uns des autres. Quelques-unes des maisons, avec leur histoire honnête :

  • Hakubotan (白牡丹) — la plus ancienne, aux racines remontant à 1675, ce qui en fait l'une des maisons vétérans de toute la région.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — le nom de marque a été adopté en 1873, et l'entreprise a célébré son 150e anniversaire en 2023 ; c'est la maison de Saijō la plus connue, célèbre pour le daiginjō pailleté d'or servi au président américain Obama en 2014.
  • Kirei (亀齢) — une maison remontant à environ 1863, nommée d'après le vœu d'« une longévité de tortue ».
  • Saijōtsuru (西條鶴) — fondée en 1904.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — établie en 1912, championne précoce du brassage junmai pur dans l'après-guerre.
  • Fukubijin (福美人) — fondée en 1917, jadis surnommée l'« université du saké » pour les brasseurs qu'elle a formés.

Vous les repérerez à leur ligne de toit : de hautes cheminées de brique rouge peintes aux noms des marques, des murs de plâtre blanc et à treillis namako en noir et blanc, et des toits de tuiles rouges. Le paysage urbain est reconnu par le ministère japonais de l'Industrie comme un morceau du patrimoine industriel moderne.

Pour l'extrémité petits kura et mono-région du spectre, voyez notre guide sur le jizake et le saké artisanal.

Visiter Saijō

Saijō est l'une des villes de saké les plus compactes à visiter du Japon, car les sept brasseries se trouvent toutes à courte distance de marche de la gare — plus rapprochées encore que les musées de Nada.

La gare JR de Saijō est à environ 40 minutes en train local de la gare de Hiroshima (plus vite si vous prenez le shinkansen jusqu'à Higashihiroshima et une correspondance). Du portillon, vous êtes à quelques minutes de Sakagura-dōri, où la plupart des kura tiennent des comptoirs de dégustation, et plusieurs proposent des gobelets gratuits de leur eau de puits pour goûter vous-même la source douce du mont Ryūō.

Le grand jour, c'est le Sake Matsuri (酒まつり), qui se tient un week-end d'octobre. Toute la ville devient le lieu de fête ; sa Sake Hiroba (« place du saké ») sert environ 800 sakés différents de tout le Japon, et le festival de deux jours attire quelque 200 000 visiteurs. Pour la réservation, l'étiquette et à quoi ressemble l'intérieur d'une visite de kura, lisez notre guide pour visiter les brasseries de saké au Japon.

Et ensuite

Saijō est le troisième coin du triangle du saké du Japon, et le plus discrètement important. Nada avait l'eau dure et les routes maritimes d'Edo ; Fushimi avait l'eau douce et la ville-château. Saijō avait un problème — une eau douce qui refusait de brasser — et un homme qui l'a résolu si complètement que sa méthode est devenue le plan du ginjō. Le saké parfumé et plein des sources du mont Ryūō en est la preuve.

Pour goûter les deux autres coins, lisez sur l'otokozake à l'eau dure de Nada et l'onnazake à l'eau douce de Fushimi. Pour comparer les trois au tanrei karakuchi de Niigata, et pour situer Saijō parmi les cœurs brassicoles du Japon, commencez par les régions du saké du Japon. Et si vous venez au saké depuis le vin, sake for wine lovers traduit directement votre palais.