Si Nada fait le saké sec et ferme « des hommes » du Japon, Fushimi fait son contraire. Fushimi (伏見) est un district brassicole du sud-est de la ville de Kyoto, et c'est la deuxième région de saké du pays après Nada — encore aujourd'hui foyer d'une vingtaine de brasseries en activité. Le saké pour lequel elle est connue est doux, rond, légèrement sucré et aromatique. Ce style a un nom : onnazake (女酒), « saké des femmes ». Là où Nada finit tranchant et sec, Fushimi finit tout en douceur.

Les deux régions sont toujours nommées ensemble — « Nada no otokozake, Fushimi no onnazake ». La différence entre elles n'est pas du marketing. Elle sort de l'eau.

Si vous préférez d'abord voir où Fushimi se situe parmi les régions brassicoles du Japon, notre panorama des régions du saké cartographie tout le pays. Ici, nous restons à Kyoto.

L'eau qui donne son nom à la ville

L'eau représente environ 80 % d'une bouteille de saké finie, et à Fushimi l'eau est venue en premier — avant les brasseries, avant même le nom.

Les anciens caractères de Fushimi étaient 伏水, littéralement « eau cachée », pour les ruisseaux souterrains qui remontent ici des collines de Momoyama. Le nom du lieu vient de cette eau de source. Les habitants l'appellent encore fushimizu, et une source célèbre, la gokōsui (御香水, « eau parfumée »), jaillit au sanctuaire Gokōnomiya et figure sur la liste officielle japonaise des 100 eaux célèbres.

Ce qui compte pour le brassage, c'est la chimie, et là l'étiquette populaire mérite une note de bas de page. L'eau de Fushimi est dite « douce » surtout par contraste avec Nada — à la rigueur, c'est une eau moyennement dure d'environ 60-80 mg/L, portant une charge équilibrée et modérée de minéraux comme le potassium et le calcium. Ce qui la distingue vraiment, c'est ce qui lui manque : l'analyse propre de Gekkeikan situe le fer à environ 0,006 ppm, presque rien. Le fer est l'ennemi du saké, en assombrissant la couleur et en durcissant la saveur ; une eau aussi pure garde donc le saké de Fushimi pâle et souple.

Face au Miyamizu plus dur et plus riche en minéraux de Nada, l'eau plus douce de Fushimi fermente lentement et calmement. Les minéraux nourrissent toujours la levure et le kōji, mais sans l'élan de Nada ; le brassage finit donc sur une faible acidité, un corps plus rond et une clôture légèrement sucrée et souple. C'est l'onnazake.

L'onnazake : ce que « saké des femmes » veut vraiment dire

Le nom est ancien et un peu trompeur. L'onnazake ne désigne pas un saké fait pour les femmes, ni un saké plus faible. C'est une catégorie de saveur, et c'est le pendant direct de l'otokozake de Nada.

Appliquez la même logique de brassage à une eau opposée et vous obtenez un saké opposé. L'eau dure de Nada fermente dur et finit sec, ferme et tranchant. L'eau plus douce de Fushimi fermente lentement et finit souple, moelleuse et légèrement sucrée.

Au verre, le saké de Fushimi tend à se lire comme doux et accessible — fruité et aromatique, à la texture souple et sans le tranchant qu'on trouve dans un service sec de Niigata ou de Nada. C'est un saké conçu pour être facile à boire, souvent réchauffé, souvent aux côtés de la cuisine plus légère et subtilement assaisonnée de Kyoto.

Si vous voulez toute la grammaire de la façon dont l'eau, le riz et le polissage façonnent le contenu de la bouteille, notre guide des 8 types de saké décode les étiquettes.

La ville-château de Hideyoshi et le port vers Osaka

Le terroir a donné à Fushimi sa saveur. La géographie et l'histoire lui ont donné son ampleur.

Fushimi a grandi comme ville-château. Dans les années 1590, Toyotomi Hideyoshi — le seigneur de guerre qui a unifié le Japon — a bâti le château de Fushimi sur les collines de Momoyama comme résidence de retraite. (Toute la période Azuchi-Momoyama tire son nom de cette colline.) La cour de Hideyoshi a attiré des gens, de l'argent et une demande de saké dans la région.

L'autre cadeau fut la rivière. Fushimi se trouvait là où la rivière Uji rejoignait le réseau de canaux descendant vers Osaka, en faisant un port intérieur et une ville-relais animés. Les bateaux de fret de l'époque d'Edo — les jikkokubune à fond plat — transportaient marchandises, passagers et saké le long de la voie d'eau vers Osaka et jusqu'à Edo.

Ce port a transformé le saké local en une affaire d'expédition. Dès le début de l'époque d'Edo, on trouve trace de plus de 80 brasseries entassées dans Fushimi. L'eau a fait le style ; le port a fait l'industrie.

Le riz : l'Iwai, celui de Kyoto

La plupart des sakés de prestige du Japon s'appuient sur le Yamada Nishiki de la préfecture de Hyōgo, mais Fushimi a un riz local avec une histoire de retour : l'Iwai (祝).

L'Iwai a été sélectionné à la station agricole préfectorale de Kyoto et fixé comme variété en 1933. Après la guerre, les pénuries alimentaires ont poussé les agriculteurs vers un riz de table à plus haut rendement, et la culture de l'Iwai a presque entièrement cessé.

Il est revenu grâce aux brasseurs de Fushimi. À l'instigation de l'association locale des brasseurs de saké à la fin des années 1980, la préfecture a relancé la lignée de semences ; les agriculteurs cultivaient de nouveau l'Iwai vers 1990, et un nouveau saké d'Iwai a atteint le marché en 1992 — du saké de Kyoto à partir de riz de Kyoto, par choix. Aujourd'hui, des maisons comme Tamanohikari l'utilisent pour des junmai ginjō élégants et délicatement parfumés.

L'Iwai convient à la région. Il donne un caractère doux, équilibré et légèrement sucré qui s'inscrit naturellement dans le style onnazake — un riz et une eau qui s'accordent.

Les maisons de Fushimi

Beaucoup des noms que vous reconnaîtrez en rayon de supermarché sont des maisons de Fushimi. Quelques-unes des grandes, avec leur histoire honnête :

  • Gekkeikan (月桂冠) — fondée en 1637 par Ōkura Jiemon, à l'origine sous l'enseigne Kasagiya. C'est l'un des plus grands producteurs de saké du Japon, toujours dirigé par la famille Ōkura après quatorze générations, et le nom « Gekkeikan » (couronne de laurier) a été adopté en 1905.
  • Tamanohikari (玉乃光) — fondée en 1673, et pionnière du junmai : elle a abandonné l'alcool de brasserie ajouté en 1964, bien avant l'industrie, et défend aujourd'hui le riz Iwai de Kyoto aux côtés du Bizen Omachi.
  • Kizakura (黄桜) — fondée en 1925 par Matsumoto Jirōkurō comme émanation d'une plus ancienne maison de Fushimi, bâtie sur l'eau souterraine locale ; désormais aussi célèbre pour sa bière artisanale et sa mascotte kappa.
  • Shōtoku (招德 / Shōtoku Shuzō) — fondée par la famille Kimura au centre de Kyoto en 1645, elle s'est installée plus au sud, à Fushimi, en 1925 pour l'eau ; aujourd'hui une maison tout-junmai.

Elles vont des géants aux maisons de taille moyenne, et « gros » peut se lire « industriel » pour le buveur épris d'artisanat. Mais Fushimi est l'endroit où une bonne part du brassage moderne à grande échelle a été affinée sans abandonner la discipline de l'eau douce et de la fermentation lente qui définit la région. Pour l'extrémité petits kura du spectre, voyez notre guide sur le jizake et le saké artisanal.

Visiter Fushimi

Fushimi est l'un des districts de saké les plus faciles à visiter du Japon, car il se trouve à l'intérieur de Kyoto et les brasseries se regroupent le long du vieux canal, à distance de marche les unes des autres.

L'étape phare est le musée du saké Gekkeikan Ōkura, installé dans un ancien kura en bois au bord de l'eau, avec une exposition d'outils traditionnels et une dégustation à la fin. Il est à quelques minutes à pied de la gare de Chūshojima sur la ligne Keihan, à environ 15-20 minutes de train du centre de Kyoto. La brasserie Kizakura et son complexe Kappa Country sont tout près, tout comme Tamanohikari et une rangée de plus petits kura.

Comme le district est compact, vous pouvez marcher entre plusieurs brasseries, le canal et la promenade en bateau Jikkokubune en un seul après-midi. Pour la réservation, l'étiquette et à quoi ressemble l'intérieur d'une visite de kura, lisez notre guide pour visiter les brasseries de saké au Japon.

Et ensuite

Fushimi est la réponse à l'eau douce à la question de l'eau dure de Nada. L'« eau cachée » des collines de Momoyama fermente lentement et doucement, et il en sort l'onnazake — rond, moelleux, légèrement sucré, le pendant tout en douceur du tranchant sec de Nada. Ajoutez la ville-château de Hideyoshi, le port vers Osaka et le riz Iwai ressuscité, et vous avez une région dont le style est écrit dans sa géologie.

Pour goûter l'autre versant du clivage, lisez sur l'otokozake à l'eau dure de Nada. Pour comparer les deux au tanrei karakuchi à l'eau douce de Niigata, et pour situer Fushimi parmi les cœurs brassicoles du Japon, commencez par les régions du saké du Japon. Et si vous venez au saké depuis le vin, sake for wine lovers traduit directement votre palais.