En avril 2025, une gelée froide s'est abattue sur les champs de thé de Kyoto pendant la fenêtre précise de deux semaines où les bourgeons de tencha se formaient. Le moment ne pouvait être pire. La récolte de tencha cueilli à la main d'Uji est passée de 10 216 kg en 2024 à 6 140 kg, un effondrement de 40 pour cent, selon des données du ministère de l'Agriculture citées par Uji Matcha Tea. La même saison, une région que la plupart des buveurs de thé ne sauraient placer sur une carte est devenue le producteur numéro un du Japon en thé de première récolte, pour la première fois depuis le début des relevés en 1991. Cette région, c'est Kagoshima.
L'endroit où pousse votre matcha n'est pas un détail romantique. Il devient la différence entre une boîte qui existe et une qui n'existe pas.
D'abord, la feuille dont tout part
Chaque matcha commence comme du tencha, et le tencha est la raison pour laquelle le matcha a un goût unique au monde. Les plants sont ombrés pendant environ 20 à 30 jours avant la récolte, et jusqu'à 40 pour certains lots. Les bâches synthétiques modernes réduisent la lumière du soleil d'environ 60 à 75 pour cent ; une dizaine de jours plus tard, les fermiers ajoutent une seconde couche pour la pousser à environ 90 pour cent (Mizuba Tea). Les écrans honzu traditionnels en roseau et paille, désormais rares et exigeants en main-d'œuvre, approfondiraient encore l'ombre dans les dernières étapes. Privée de lumière, la feuille cesse de convertir ses acides aminés en catéchines et accumule à la place de la L-théanine, le composé derrière l'umami du matcha, avec de la chlorophylle, source de ce vert éclatant.
Vient ensuite l'étape qui sépare le tencha de tout autre thé japonais : il est étuvé et séché mais jamais roulé. Les autres thés verts sont roulés en aiguilles. Le tencha reste plat, les tiges et nervures sont retirées, et seul le limbe de la feuille est broyé à la meule de pierre en poudre. Parce que vous buvez la feuille entière au lieu de la jeter après une infusion, les composés arrivent bien plus concentrés.
Si vous avez entendu parler du gyokuro et vous êtes demandé en quoi il diffère : même ombrage, même soin, mais le gyokuro est roulé en aiguilles et infusé, puis les feuilles sont jetées. Le tencha, lui, est broyé. Cette seule bifurcation dans le procédé est toute la distinction.
Les quatre régions, par caractère
| Région | Part | Caractère | Le détail qui l'explique |
|---|---|---|---|
| Uji (Kyoto) | ~3 % du volume, segment premium | Umami riche, corps crémeux, douceur marine, quasi-absence d'astringence | Une histoire d'~800 ans ; les brumes de vallée fluviale offrent un ombrage naturel ; a été pionnière de la méthode d'ombrage par écrans de roseau au XVIe siècle |
| Nishio (Aichi) | ~20 % du tencha japonais | Vif, net, modérément végétal, constant | 87 producteurs, profondément spécialisés ; plus de 90 % des champs de thé de la ville cultivent du tencha (One With Tea) ; les graines seraient venues d'Uji en 1872-1884 |
| Kagoshima (Kyushu) | ~40 % du tencha national | Plein, terreux, corsé, astringence modérée | Sol volcanique, terrain plat, fortement mécanisé — conçu pour l'échelle |
| Shizuoka | 30-35 % de tout le thé japonais, mais seulement ~2 % est du tencha | Léger, rafraîchissant, délicat ; moins recherché pour le matcha spécifiquement | Sol volcanique du mont Fuji ; l'étuvage profond (fukamushi) adoucit l'astringence |
Une note à connaître pour les acheteurs premium : Yame à Fukuoka, seulement 3 à 4 pour cent du volume de thé national, produit ce que les dégustateurs appellent l'« umami liquide », et contrôlerait environ 45 pour cent du gyokuro japonais (selon First Agri, bien qu'aucun chiffre officiel ne le confirme). Si une étiquette nomme Yame, quelqu'un prête attention aux acides aminés.
Le basculement de production que personne hors du Japon n'a remarqué
Pendant des générations, la région de thé phare était Shizuoka. Cette époque touche à sa fin.
En 2024, Kagoshima a dépassé Shizuoka en production annuelle totale de thé, 27 000 tonnes contre 25 800. En 2025, elle est allée plus loin et a aussi surpassé Shizuoka en production de première récolte (ichibancha), le premier renversement de ce type depuis le début des relevés statistiques en 1991 (First Agri). Un sol volcanique, des champs plats que l'on peut cultiver à la machine, et un climat plus chaud ont permis à Kagoshima de monter en échelle d'une façon que les minuscules parcelles soignées à la main d'Uji n'ont jamais pu.
Voici le hic, et il compte pour ce que vous achetez. La production croissante de Kagoshima comble le manque de grades commerciaux, mais le tencha de Kagoshima ne peut simplement pas remplacer la feuille premium de première récolte d'Uji. Ce sont des thés différents cultivés à des fins différentes.
Alors pourquoi Uji coûte-t-il encore plus cher
Parce qu'Uji fait la chose coûteuse à dessein. Première récolte cueillie à la main, minuscules lots, vallées ombragées par la brume, des méthodes qui résistent à la mise à l'échelle. Quand la gelée de 2025 a frappé, Uji n'avait aucune réserve de volume pour l'absorber, ce qui explique précisément pourquoi la flambée des prix a été la plus dure là-bas. Le premium n'est pas seulement du prestige. C'est le coût d'une culture à la manière lente dans un lieu qui ne peut cultiver autrement.
Pour ce que la gelée a fait aux prix, et pourquoi ils ne redescendront pas, lisez l'explication de la pénurie de 2026.
Faits clés
- Le matcha est fait uniquement de tencha : cultivé à l'ombre ~20-30 jours (jusqu'à 40 pour certains lots). Les bâches modernes réduisent la lumière du soleil ~60-75 % ; une seconde couche atteint ~90 % (Mizuba Tea). La feuille est étuvée, séchée, jamais roulée, puis broyée à la meule de pierre (Mizuba Tea).
- Uji (~3 % du volume) domine le segment premium ; Nishio (~20 % du tencha) fournit un milieu de gamme constant ; Kagoshima (~40 % du tencha) monte en échelle par la mécanisation ; Shizuoka cultive surtout du thé non destiné au matcha (One With Tea, Ooika).
- Kagoshima a dépassé Shizuoka en production totale en 2024 et en première récolte en 2025, le premier renversement de ce type depuis 1991 (First Agri).
- La gelée d'avril 2025 à Kyoto a réduit de 40 % la récolte de tencha cueilli à la main d'Uji (10 216 kg → 6 140 kg), selon les données du MAFF citées par Uji Matcha Tea.
Si l'origine compte pour votre décision d'achat — et après cette lecture elle le devrait — le guide d'achat explique comment distinguer une authentique boîte d'Uji d'un assemblage commercial de Kagoshima, et combien payer au gramme à chaque palier de qualité.