Le bol de matcha amer dont vous vous souvenez venait presque à coup sûr de deux erreurs, et ce sont les deux mêmes erreurs que presque tout le monde commet. L'eau était trop chaude. La poudre n'a jamais été tamisée. Corrigez-les et la boisson qui avait un goût d'herbe bouillie devient crémeuse et douce. Tout le reste de ce guide n'est qu'un raffinement par-dessus ces deux corrections.
Ce dont vous avez réellement besoin (et ce que vous pouvez zapper)
Trois choses font le vrai travail :
- Un chawan, un bol large avec de la place pour fouetter.
- Un chasen, le fouet en bambou ; 80 à 100 brins conviennent pour le thé léger de tous les jours.
- Un tamis fin pour tamiser.
Agréable à avoir, mais non essentiel : un chashaku, la cuillère en bambou, contenant environ 1 gramme. Une cuillère à café ordinaire fait très bien l'affaire. Si vous comptez faire du thé épais, il vous faudra votre bol le plus large, car le koicha a besoin d'espace pour un mouvement de malaxage qu'une tasse étroite ne permet pas (Senbird Tea).
L'étape de dix secondes que presque tout le monde saute
Le matcha s'agglomère dans la boîte. L'électricité statique et l'humidité le tassent en petits grumeaux qu'aucun fouettage furieux ne dissoudra, et vous finissez par les pourchasser dans le bol. Passez d'abord la poudre à travers un tamis fin. Cela prend dix secondes et c'est l'habitude au meilleur rendement de toute la préparation du matcha.
La température de l'eau, et pourquoi elle régit tout
L'eau bouillante est l'ennemie. À 100 °C, elle élimine la douceur, et ce qui reste est âpre et tannique. Une chaleur au-delà d'environ 80 °C est largement rapportée comme aplatissant la douceur naturelle du matcha, même si les sources divergent sur le seuil précis.
Visez 75 à 80 °C pour le thé léger et un peu moins, 70 à 75 °C, pour le thé épais. Pas de thermomètre ? Portez l'eau à ébullition, puis laissez-la reposer cinq à sept minutes, ou ajoutez un petit filet d'eau froide avant de verser.
Usucha : le bol de tous les jours
C'est le bol que vous préparerez le plus souvent.
- Tamisez 2 grammes de matcha (environ une cuillère à café rase) dans le bol.
- Ajoutez 70 à 80 ml d'eau à 75 à 80 °C.
- Fouettez vivement en zigzag en forme de W ou de M, pas en cercle, pendant 15 à 20 secondes.
- Arrêtez quand une mousse fine et régulière recouvre la surface et qu'il ne reste aucun grumeau. La couleur doit être d'un vert éclatant (Senbird Tea, Best Matcha).
Le zigzag compte. Un mouvement circulaire aère de façon inégale et vous laisse de grosses bulles au lieu d'une mousse fine.
Koicha : le bol de cérémonie
Le thé épais est une autre boisson, et un autre mouvement. C'est la forme servie au cœur de la cérémonie du thé.
- Tamisez 3 à 4 grammes de matcha (environ deux cuillères à café).
- Ajoutez seulement 30 à 40 ml d'eau, un peu plus fraîche, à 70 à 75 °C.
- Malaxez lentement, en cercles et en huit, pendant 20 à 30 secondes. Vous ne fouettez pas pour faire de la mousse. Vous incorporez la poudre en une pâte lisse.
- La cible est une consistance épaisse, semblable à de la peinture ou à du miel tiède : brillante, sans bulles, sans mousse.
Un avertissement. Le koicha exige votre meilleur matcha. À cette concentration, la moindre amertume ou astringence d'un grade inférieur est amplifiée, pas masquée (Senbird Tea). Gardez la boîte bon marché pour les lattes.
Usucha vs koicha en un coup d'œil
| Usucha (léger) | Koicha (épais) | |
|---|---|---|
| Matcha | 2 g | 3–4 g |
| Eau | 70–80 ml | 30–40 ml |
| Température | 75–80 °C (167–176 °F) | 70–75 °C (158–167 °F) |
| Mouvement | Fouettage vif en W | Malaxage circulaire lent |
| Mousse | Oui, mousse fine | Non, lisse et épais |
| Grade | Cérémonial ou premium | Cérémonial le plus élevé uniquement |
| Occasion | Quotidien | Cérémonie, occasion spéciale |
Les erreurs, classées
- Eau trop chaude. Amer. Laissez l'ébullition retomber cinq minutes.
- Pas de tamisage. Grumeleux. Tamisage de dix secondes.
- Remuer en cercles. Aération inégale. Passez au mouvement en W pour l'usucha.
- Un bol trop étroit. Pas de place pour fouetter. Utilisez le plus large que vous possédez.
Pas de chasen ? Faites un latte
Pour les boissons lactées, ne gaspillez pas votre poudre cérémoniale la plus fine. Un grade culinaire ou premium est le bon choix, car la nuance disparaît à l'instant où vous ajoutez du lait. Faites d'abord une pâte : dissolvez 1 à 2 grammes de matcha dans environ 2 cuillères à soupe d'eau chaude, fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse, puis versez votre lait chaud mousseux. Environ 1,5 à 2 grammes pour 180 à 240 ml de lait donnent un latte net, bien vert.
Quel grade pour quel usage, c'est tout le sujet du guide d'achat. Et si vous vous demandez pourquoi la poudre à latte bon marché fonctionne quand même tandis que le bol cher récompense le soin, voir les grades expliqués.
Faits clés
- Usucha : 2 g de matcha, 70–80 ml d'eau à 75 à 80 °C, fouettage vif en W jusqu'à une mousse fine (Senbird Tea, Best Matcha).
- Koicha : 3–4 g de matcha, 30–40 ml d'eau à 70–75 °C, malaxage lent en une pâte lisse sans mousse (Senbird Tea).
- Tamisez toujours la poudre ; les grumeaux viennent de l'électricité statique et de l'humidité et ne se dissolvent pas au fouet.
- N'utilisez jamais d'eau bouillante ; une chaleur au-delà d'environ 80 °C est largement rapportée comme réduisant la douceur du matcha.
- Pour les lattes, utilisez un grade culinaire ou premium et faites une pâte avant d'ajouter le lait.