Le hojicha se situe autour de 7 à 20 mg de caféine par tasse. Une portion de 2 grammes de matcha se situe autour de 38 à 89 mg. Cet écart est la raison pour laquelle la plupart des gens choisissent l'un plutôt que l'autre. Mais l'explication populaire de cet écart — « la torréfaction brûle la caféine » — est surtout un mythe, et les différences vont de toute façon plus loin qu'un seul chiffre. Parties de la plante différentes, transformation différente, composés différents dans la tasse. Voici la comparaison honnête.
Ce qu'est réellement le hojicha
Le hojicha commence comme un thé vert japonais ordinaire — le plus souvent du bancha (feuilles matures et tiges) ou du kukicha (tiges et brindilles) — puis il est torréfié à haute température, souvent citée quelque part dans la fourchette de 160 à 220 °C. La torréfaction change tout ce que l'on peut voir, sentir et goûter.
Les feuilles passent du vert au brun-rouge. La saveur passe de l'herbacé et du végétal au grillé, au « toasté » et au caramel, et l'amertume disparaît. L'arôme finit plus proche de l'orge grillée ou du café que de quoi que ce soit d'herbacé. Ceux qui goûtent le hojicha en s'attendant à une tasse à la sencha sont généralement surpris de voir à quel point il ressemble peu au thé vert.
L'écart de caféine — et pourquoi il se produit vraiment
C'est la question la plus recherchée : elle mérite donc qu'on la traite correctement.
Matcha : environ 38 à 89 mg par portion. Le matcha est fait de tencha broyé en poudre, et vous buvez la feuille entière. La principale revue académique (PMC7796401) mesure le matcha à 18,9 à 44,4 mg de caféine par gramme, ce qui donne environ 38 à 89 mg dans un bol standard de 2 grammes.
Hojicha : environ 7 à 20 mg par tasse. Hojicha Co. rapporte environ 7,7 mg de caféine dans une tasse de 250 ml. La raison n'est pas celle que la plupart des blogs avancent. La caféine se sublime bien vers 178 °C, mais il existe peu de preuves solides que la brève torréfaction en élimine beaucoup — My Japanese Green Tea note qu'aucune étude n'a montré de perte de caféine significative due à la torréfaction elle-même. Les vrais facteurs sont plus simples :
- La feuille. Le hojicha est construit à partir de bancha et de kukicha. L'Institut national japonais de recherche alimentaire situe le bancha à environ 2,05 % de caféine par poids sec contre 3,07 % pour le sencha, et les tiges et brindilles du kukicha sont plus basses encore. Le hojicha part bas avant même que le torréfacteur soit allumé.
- L'infusion. Vous infusez le hojicha et en retirez les feuilles. Avec le matcha, la feuille finit dans votre tasse. Boire la feuille entière transfère bien plus de caféine que l'infuser.
La conclusion pratique tient donc — le hojicha est l'option pauvre en caféine, comparable à une tasse de café décaféiné — mais le mécanisme, c'est la feuille et l'infusion, pas le feu.
L-théanine : élevée dans le matcha, réduite dans le hojicha
La L-théanine est l'acide aminé derrière la réputation de « vigilance calme » du matcha. Elle s'accumule pendant que la plante est cultivée à l'ombre — les quelque 20 à 30 jours de couverture avant la récolte qui donnent aussi son umami au matcha. Un matcha de haute qualité peut contenir jusqu'à environ 44 mg de L-théanine par gramme (PMC7796401, citant Unno et al.).
Le hojicha a deux handicaps ici. Le bancha et le kukicha ne sont pas cultivés à l'ombre : ils partent donc d'une teneur en L-théanine plus basse que le tencha. Et la L-théanine est sensible à la chaleur : la torréfaction en dégrade une partie. Le résultat est nettement moins de L-théanine que dans le matcha — mais « réduite », pas « absente ». Le hojicha contient toujours l'acide aminé ; il ne procure simplement pas l'effet prononcé de concentration calme que décrivent les buveurs de matcha.
Antioxydants et EGCG
L'histoire antioxydante du matcha tourne autour de l'EGCG (épigallocatéchine gallate), la catéchine la plus abondante des feuilles de thé vert. Une analyse de 2023 sur des thés verts du commerce (PMC10665233) a mesuré environ 56,6 mg d'EGCG par gramme dans le matcha cérémonie et 50,5 mg par gramme dans le matcha culinaire — une portion de 2 grammes atteint donc quelques centaines de milligrammes.
La torréfaction remodèle les catéchines plutôt que de simplement les détruire. Des travaux publiés dans Food Chemistry (2019) sur l'oligomérisation des catéchines du thé pendant la torréfaction ont montré que la chaleur pousse les catéchines libres, dont l'EGCG, à se lier à des composés dérivés du sucre et à polymériser — ce qui explique en partie pourquoi le thé torréfié est bien moins astringent. La conclusion : le hojicha contient bien moins d'EGCG libre que le matcha.
Si la recherche sur l'EGCG fait partie des raisons pour lesquelles vous buvez du thé, le matcha est le choix le plus fort, et de loin. Une réserve sur cette recherche : les allégations de santé les plus spectaculaires de l'EGCG reposent surtout sur des études in vitro et animales, et les preuves cliniques chez l'humain sont encore en développement. Voyez le guide des bienfaits pour la santé pour une analyse honnête.
Comparaison des saveurs
Dans la tasse, les deux sont presque opposés.
Le matcha a un goût d'umami, d'herbe fraîche et d'une amertume nette — le plus équilibré dans les versions cérémonie de haute qualité, où la consommation de la feuille entière donne une réelle profondeur et une finale légèrement sucrée et mousseuse. Les qualités inférieures penchent davantage vers l'amertume et moins vers la douceur.
Le hojicha a un goût grillé, de noisette et de caramel, avec presque aucune amertume ; certains y perçoivent un arrière-goût chocolaté. Il est facile à apprécier dès la première gorgée, ce qui en fait une porte d'entrée courante pour quiconque trouve le thé vert trop herbacé ou astringent. Infusé à froid, il devient remarquablement doux et les notes de caramel se creusent. Les deux font de très bons lattes, aux caractères très différents.
Quand choisir l'un ou l'autre
Choisissez le matcha si vous voulez l'effet de concentration caféine + L-théanine, si vous buvez pour l'EGCG, si vous appréciez l'umami et un peu d'amertume, ou si votre habitude de thé vit le matin et en milieu de journée.
Choisissez le hojicha si vous réduisez la caféine, si vous voulez quelque chose de chaud le soir sans ruiner votre sommeil, si vous servez des enfants ou des invités plus âgés, ou si vous préférez simplement une tasse douce, grillée et peu amère.
Pour la plupart des gens, ce ne sont pas des rivaux. Beaucoup de foyers gardent les deux — le matcha le matin, le hojicha après le dîner.
Comment préparer chacun
Le matcha récompense un peu de soin. Tamisez 1 à 2 grammes à travers une passoire à mailles fines dans un bol pour défaire les grumeaux. Ajoutez 70 à 80 ml d'eau à 70-80 °C — non bouillante, ce qui brûlerait le matcha et accentuerait l'amertume — et fouettez d'un mouvement vif en W ou en M avec un chasen en bambou jusqu'à obtenir une mousse. Buvez-le sans attendre.
Le hojicha est indulgent. Infusez 1 à 2 cuillères à café de feuilles torréfiées dans une eau autour de 80 °C pendant 30 secondes à une minute, puis filtrez. Il existe aussi du hojicha en poudre, fouetté comme le matcha pour une tasse plus pleine, et les lattes de hojicha en poudre sont devenus un incontournable des cafés, facile à faire chez soi. Les deux thés se déclinent en feuilles en vrac, en sachets et en poudre.
Que rechercher à l'achat
Pour le hojicha, la feuille d'origine et le niveau de torréfaction vous disent l'essentiel : un hojicha à base de bancha est plus rond, un hojicha à base de kukicha (tiges) est plus léger et le plus pauvre en caféine, et une torréfaction plus sombre pousse plus loin les notes grillées et caféières. Pour le matcha, la qualité et la fraîcheur comptent plus que le marketing de l'étiquette — le guide d'achat couvre ce qu'il faut lire sur la boîte.
La comparaison en une ligne : le matcha vous donne plus de caféine, plus de L-théanine, plus d'EGCG et une saveur plus exigeante ; le hojicha vous donne très peu de caféine, une tasse chaude et amicale, et une option fiable pour le soir. Les deux méritent une place sur l'étagère.
Pour savoir ce que font réellement la caféine et la L-théanine du matcha, le guide caféine et L-théanine approfondit le mécanisme et les études qui l'étayent. Pour les allégations précises autour de l'EGCG, le guide des bienfaits pour la santé offre une lecture honnête.