El hojicha ronda los 7-20 mg de cafeína por taza. Una ración de 2 gramos de matcha ronda los 38-89 mg. Esa diferencia es la razón por la que la mayoría de la gente echa mano de uno u otro. Pero la explicación popular de ese hecho —«el tostado quema la cafeína»— es en su mayor parte un mito, y de todos modos las diferencias van más allá de una sola cifra. Distintas partes de la planta, distinto procesado, distintos compuestos en la taza. Aquí tienes la comparación honesta.
Qué es en realidad el hojicha
El hojicha parte de un té verde japonés corriente —lo más frecuente es bancha (hojas maduras y tallos) o kukicha (tallos y ramitas)— y luego se tuesta a fuego fuerte, habitualmente citado en algún punto del rango de 160-220 °C. El tostado cambia todo lo que puedes ver, oler y saborear.
Las hojas pasan del verde a un marrón rojizo. El sabor pasa de herbáceo y vegetal a tostado, a fruto seco y a caramelo, y el amargor desaparece. El aroma acaba más cerca de la cebada tostada o el café que de nada herbáceo. La gente que prueba el hojicha esperando una taza tipo sencha suele sorprenderse de lo poco que se parece al té verde.
La diferencia de cafeína, y por qué ocurre de verdad
Es la pregunta más buscada, así que merece la pena acertar.
Matcha: aproximadamente 38-89 mg por ración. El matcha se hace con tencha molido hasta convertirlo en polvo, y bebes la hoja entera. La principal revisión académica (PMC7796401) mide el matcha en 18,9 a 44,4 mg de cafeína por gramo, lo que sale a unos 38-89 mg en un bol estándar de 2 gramos.
Hojicha: aproximadamente 7-20 mg por taza. Hojicha Co. informa de unos 7,7 mg de cafeína en una taza de 250 ml. La razón no es la que dicen la mayoría de los blogs. La cafeína sí sublima cerca de los 178 °C, pero hay poca evidencia sólida de que el breve tostado elimine mucha; My Japanese Green Tea señala que ningún estudio ha demostrado una pérdida significativa de cafeína por el tostado en sí. Los verdaderos factores son más sencillos:
- La hoja. El hojicha se construye con bancha y kukicha. El Instituto Nacional de Investigación Alimentaria de Japón sitúa el bancha en torno al 2,05 % de cafeína por peso seco, frente al 3,07 % del sencha, y los tallos y ramitas del kukicha son aún más bajos. El hojicha parte bajo antes incluso de encender el tostador.
- La preparación. El hojicha se infusiona y se cuelan las hojas. Con el matcha, la hoja va a tu taza. Beber la hoja entera transfiere mucha más cafeína que infusionarla.
Así que la conclusión práctica se sostiene —el hojicha es la opción baja en cafeína, comparable a una taza de café descafeinado—, pero el mecanismo es la hoja y la preparación, no el fuego.
L-teanina: alta en el matcha, reducida en el hojicha
La L-teanina es el aminoácido detrás de la reputación de «alerta tranquila» del matcha. Se acumula mientras la planta crece a la sombra: los aproximadamente 20 a 30 días de cubrición antes de la cosecha que también dan al matcha su umami. El matcha de alta gama puede llevar hasta unos 44 mg de L-teanina por gramo (PMC7796401, citando a Unno et al.).
El hojicha tiene aquí dos puntos en contra. El bancha y el kukicha no se cultivan a la sombra, así que empiezan con menos L-teanina que el tencha. Y la L-teanina es sensible al calor, así que el tostado degrada parte de ella. El resultado es bastante menos L-teanina que el matcha, aunque «reducida», no «ausente». El hojicha sigue conteniendo el aminoácido; simplemente no ofrece el pronunciado efecto de calma y concentración que describen los bebedores de matcha.
Antioxidantes y EGCG
La historia antioxidante del matcha gira en torno al EGCG (galato de epigalocatequina), la catequina más abundante en las hojas de té verde. Un análisis de 2023 de tés verdes comerciales (PMC10665233) midió aproximadamente 56,6 mg de EGCG por gramo en el matcha ceremonial y 50,5 mg por gramo en el matcha culinario, así que una ración de 2 gramos aterriza en los cientos bajos de miligramos.
El tostado reconfigura las catequinas en lugar de simplemente destruirlas. Un trabajo en Food Chemistry (2019) sobre la oligomerización de las catequinas del té durante el tostado descubrió que el calor impulsa a las catequinas libres, incluido el EGCG, a unirse con compuestos derivados del azúcar y polimerizarse, lo que en parte explica por qué el té tostado es mucho menos astringente. La consecuencia es que el hojicha lleva mucho menos EGCG libre que el matcha.
Si la investigación sobre el EGCG es parte de por qué bebes té, el matcha es, por amplio margen, la opción más fuerte. Una advertencia sobre esa investigación: las afirmaciones de salud más espectaculares del EGCG se apoyan en gran medida en estudios in vitro y con animales, y la evidencia clínica en humanos todavía se está desarrollando. Consulta la guía de beneficios para la salud para un desglose honesto.
Comparación de sabor
En la taza, los dos son casi opuestos.
El matcha sabe a umami, a hierba fresca y a un amargor limpio, más equilibrado en las versiones ceremoniales de alta gama, donde consumir la hoja entera da una profundidad real y un final ligeramente dulce y espumoso. Los grados más bajos tiran más a lo amargo y menos a lo dulce.
El hojicha sabe a tostado, a fruto seco y a caramelo, con casi nada de amargor; algunos bebedores captan un regusto tipo chocolate. Es fácil de disfrutar al primer sorbo, lo que lo convierte en una puerta de entrada habitual para cualquiera que encuentre el té verde demasiado herbáceo o astringente. En infusión fría se vuelve notablemente suave y las notas de caramelo se ahondan. Ambos hacen lattes genuinamente buenos, con caracteres muy distintos.
Cuándo elegir cada uno
Elige matcha si quieres el efecto de concentración de cafeína más L-teanina, bebes por el EGCG, disfrutas del umami y un poco de amargor, o tu hábito de té vive en la mañana y el mediodía.
Elige hojicha si estás reduciendo la cafeína, quieres algo caliente por la noche sin destrozar tu sueño, sirves a niños o a invitados mayores, o simplemente prefieres una taza suave, tostada y baja en amargor.
Para la mayoría de la gente no son rivales. Muchos hogares tienen ambos: matcha para las mañanas, hojicha después de cenar.
Cómo preparar cada uno
El matcha premia un poco de cuidado. Tamiza 1 a 2 gramos por un colador de malla fina sobre un bol para deshacer los grumos. Añade 70 a 80 ml de agua a 70-80 °C —no hirviendo, que quema el matcha y agudiza el amargor— y bate con un movimiento vivo en W o en M con un chasen de bambú hasta que espume. Bébelo enseguida.
El hojicha es indulgente. Infusiona 1 a 2 cucharaditas de hoja tostada en agua a unos 80 °C durante 30 segundos a un minuto, y luego cuela. También existe hojicha en polvo, que se bate como el matcha para una taza más plena, y los lattes de hojicha en polvo se han vuelto un básico de cafetería fácil de hacer en casa. Ambos tés vienen en hoja suelta, en bolsitas y en polvo.
Qué buscar al comprar
Para el hojicha, la hoja de origen y el nivel de tostado te dicen casi todo lo que necesitas: el hojicha a base de bancha es más redondo, el hojicha a base de kukicha (tallo) es más ligero y el más bajo en cafeína, y un tostado más oscuro empuja más lejos las notas tostadas, tipo café. Para el matcha, el grado y la frescura importan más que el marketing de la etiqueta; la guía de compra cubre qué leer en la lata.
La comparación en una línea: el matcha te da más cafeína, más L-teanina, más EGCG y un sabor más exigente; el hojicha te da muy poca cafeína, una taza cálida y amable, y una opción fiable para la noche. Ambos merecen tener sitio en el estante.
Para saber qué hacen realmente la cafeína y la L-teanina del matcha, la guía de cafeína y L-teanina profundiza en el mecanismo y en los estudios que lo respaldan. Para las afirmaciones concretas en torno al EGCG, la guía de beneficios para la salud da una lectura honesta.