Entra en una tienda de cuchillos japoneses y los nombres se te amontonan — santoku, gyuto, nakiri, petty, bunka, sujihiki — cada uno en tres aceros y seis largos. Ignora casi todo. Cuatro formas cubren la inmensa mayoría de la cocina casera, y casi con seguridad solo necesitas una o dos. El truco está en leer cada hoja como una forma construida para una tarea, porque con los cuchillos japoneses de cocina la geometría es todo el argumento.
Gyuto: el todoterreno que se cree cuchillo de chef
El gyuto (牛刀, literalmente "espada de vaca") es la versión japonesa del cuchillo de chef occidental. Tiene una barriga curva que te deja mecer sobre hierbas y ajo, una punta afilada para el trabajo de detalle y largo suficiente para desmontar un repollo o trinchar un pollo asado. Si cocinas como dan por hecho la mayoría de recetas occidentales — un poco de mecido, un poco de fileteado, un poco de todo — este es el cuchillo que lo hace todo.
Los largos van de 180 mm a más de 270 mm. Para una cocina de casa, 210 mm es el punto dulce; 240 mm si tienes tabla de sobra y cocinas mucho. Comparado con un cuchillo de chef alemán, un gyuto es más fino tras el filo, más duro y más ligero, así que separa los alimentos en vez de abrirlos a la fuerza. Esa finura es el precio a pagar: corta de maravilla y no disfruta nada de que lo retuerzas a través de carne congelada o hueso.
Compra un gyuto si solo quieres un cuchillo y cocinas cosas variadas.
Santoku: más corto, más plano, más amable
El santoku (三徳, "tres virtudes") es lo que la mayoría se imagina cuando piensa en "el cuchillo japonés". Se diseñó en Japón en los años 40 para plegar tres hojas de un solo uso — el deba para el pescado, el gyuto para la carne, el nakiri para la verdura — en un único cuchillo cómodo para casa, que es justo lo que promete el nombre. Es más corto que un gyuto, normalmente 165 a 180 mm, con una hoja alta y un filo mucho más recto que termina en una punta redondeada de "pie de oveja" en lugar de en punta afilada. Como el perfil es plano, premia el picado recto de arriba abajo o el corte de empuje en vez del mecido.
Para manos más pequeñas, tablas más pequeñas y quien pica más de lo que mece, el santoku es de verdad más cómodo que un gyuto. La hoja alta lo convierte además en una pala natural para arrastrar montones de cebolla picada. Lo que cedes es la punta afilada (menos precisa para descorazonar o para cortes de detalle) y la barriga curva (menos fluida para grandes montones de hierbas).
Compra un santoku si quieres un único cuchillo compacto para todo y picas más de lo que meces.
Nakiri: el especialista en verduras
El nakiri (菜切り, "cortaverduras") es una hoja plana, rectangular y de doble bisel — imagina un cuchillo de carnicero en miniatura, aunque no está hecho para el hueso. Su filo entero contacta con la tabla a la vez, lo que vuelve sin esfuerzo los cortes de empuje limpios y el picado rítmico de la verdura. Corta un daikon en rodajas finísimas, deshoja un repollo en cintas, pica una cebolla sin que el lomo de la hoja se enganche — el nakiri lo hace mejor que ninguna otra cosa en una cocina de casa.
La mayoría miden 165 a 180 mm. Fíjate en el aire de familia con el usuba, el cuchillo de verdura profesional de un solo bisel que se usa en los restaurantes japoneses; el nakiri es el primo de doble bisel, ambidiestro y de menor mantenimiento, pensado para el uso diario.
Compra un nakiri si cocinas mucho vegetal y quieres los cortes de verdura más limpios posibles. Es un segundo cuchillo estupendo.
Petty: el pequeño al que echas mano a cada rato
"Petty" viene del francés petit ("pequeño"). Es un pequeño cuchillo de uso general, normalmente de 120 a 150 mm, que cubre el hueco entre un cuchillo pelador y un cuchillo de chef entero. Pelar y gajear fruta, retirar grasa, picar una chalota, cortar un sándwich, cualquier tarea demasiado fina para una hoja de 210 mm — ese es el terreno del petty. Es además el cuchillo que puedes usar en la mano, lejos de la tabla.
Un petty rara vez es el único cuchillo de nadie, pero es el segundo cuchillo al que más se recurre en un montón enorme de cocinas.
Entonces, ¿qué deberías comprar de verdad?
- Un solo cuchillo, punto: un gyuto de 210 mm (para quien mece y cocina variado) o un santoku de 165 a 180 mm (para quien pica y tiene poco espacio).
- El kit clásico de dos cuchillos: un gyuto o un santoku para lo grande, más un petty de 150 mm para lo menudo. Esto resuelve el 95 % de la cocina casera y es por donde debería empezar casi todo el mundo.
- La cocina cargada de verdura: añade un nakiri como tercer cuchillo. Es un lujo, no una necesidad, pero si preparas montañas de hortalizas notarás la diferencia a diario.
Un par de verdades de compra que conviene grabarse. Sáltate el juego con taco — mete varios cuchillos que nunca usarás para justificar el precio. Evita un cuchillo más duro de lo que estés dispuesto a mantener; un filo japonés fino que nunca se afila ni se repasa acaba siendo peor que un cuchillo estampado barato. Y elijas lo que elijas, cuenta con aprender a afilarlo (o con pagar a alguien que sepa), porque toda la razón por la que estos cuchillos se sienten tan bien es una geometría de filo que solo se mantiene afilada si tú la mantienes así.
Compra menos cuchillos de los que crees que necesitas, en mejor acero del que crees que necesitas, y aprende a mantenerlos afilados. De eso va todo esto.