Die bittere Schale Matcha, an die Sie sich erinnern, kam mit ziemlicher Sicherheit von zwei Fehlern, und es sind dieselben zwei Fehler, die fast alle machen. Das Wasser war zu heiß. Das Pulver wurde nie gesiebt. Beheben Sie das, und aus dem Getränk, das nach gekochtem Gras schmeckte, wird ein cremiges, süßes. Alles andere in diesem Leitfaden ist Feinschliff auf diesen zwei Korrekturen.
Was Sie wirklich brauchen (und was Sie weglassen können)
Drei Dinge leisten die eigentliche Arbeit:
- Eine Chawan, eine breite Schale mit Platz zum Aufschlagen.
- Ein Chasen, der Bambusbesen; 80 bis 100 Borsten sind für alltäglichen dünnen Tee richtig.
- Ein feinmaschiges Sieb zum Sieben.
Schön zu haben, aber nicht essenziell: ein Chashaku, die Bambusschaufel, die etwa 1 Gramm fasst. Ein normaler Teelöffel tut es auch. Wenn Sie dicken Tee machen wollen, brauchen Sie Ihre breiteste Schale, denn Koicha braucht Platz für eine Knetbewegung, die eine schmale Tasse nicht zulässt (Senbird Tea).
Der Zehn-Sekunden-Schritt, den fast alle auslassen
Matcha verklumpt in der Dose. Statische Aufladung und Feuchtigkeit pressen ihn zu winzigen Klümpchen, die sich durch noch so wütendes Aufschlagen nicht auflösen, und Sie jagen ihnen in der Schale hinterher. Drücken Sie das Pulver zuerst durch ein feinmaschiges Sieb. Das dauert zehn Sekunden und ist die Gewohnheit mit dem größten Ertrag bei der Matcha-Zubereitung.
Wassertemperatur, und warum sie über alles bestimmt
Kochendes Wasser ist der Feind. Bei 100 °C zieht es die Süße heraus, und was übrig bleibt, ist hart und tanninhaltig. Hitze über rund 80 °C flacht Berichten zufolge die natürliche Süße von Matcha ab, auch wenn sich die Quellen über die genaue Schwelle uneinig sind.
Zielen Sie auf 75 bis 80 °C für dünnen Tee und etwas darunter, 70 bis 75 °C, für dicken. Kein Thermometer? Kochen Sie das Wasser, lassen Sie es dann fünf bis sieben Minuten stehen, oder geben Sie vor dem Aufgießen einen kleinen Schuss kaltes Wasser dazu.
Usucha: die Alltagsschale
Das ist die Schale, die Sie an den meisten Tagen machen.
- Sieben Sie 2 Gramm Matcha (etwa einen gestrichenen Teelöffel) in die Schale.
- Geben Sie 70 bis 80 ml Wasser bei 75 bis 80 °C dazu.
- Schlagen Sie zügig im W- oder M-Zickzack auf, nicht im Kreis, 15 bis 20 Sekunden lang.
- Hören Sie auf, wenn ein feiner, gleichmäßiger Schaum die Oberfläche bedeckt und keine Klumpen bleiben. Die Farbe sollte lebhaft grün wirken (Senbird Tea, Best Matcha).
Das Zickzack ist entscheidend. Ein kreisendes Rühren belüftet ungleichmäßig und hinterlässt große Blasen statt feinen Schaums.
Koicha: die Zeremonienschale
Dicker Tee ist ein anderes Getränk und eine andere Bewegung. Das ist die Form, die im Herzen einer Teezeremonie serviert wird.
- Sieben Sie 3 bis 4 Gramm Matcha (etwa zwei Teelöffel).
- Geben Sie nur 30 bis 40 ml Wasser dazu, etwas kühler bei 70 bis 75 °C.
- Kneten Sie langsam, im Kreis und in Achterschleifen, 20 bis 30 Sekunden lang. Sie schlagen keinen Schaum auf. Sie falten das Pulver zu einer glatten Paste.
- Das Ziel ist eine dicke, farbartige oder honigwarme Konsistenz: glänzend, ohne Blasen, ohne Schaum.
Eine Warnung. Koicha verlangt Ihren besten Matcha. Bei dieser Konzentration wird jede Bitterkeit oder Adstringenz einer niedrigeren Qualität verstärkt, nicht überdeckt (Senbird Tea). Heben Sie die billige Dose für Lattes auf.
Usucha vs. Koicha auf einen Blick
| Usucha (dünn) | Koicha (dick) | |
|---|---|---|
| Matcha | 2 g | 3–4 g |
| Wasser | 70–80 ml | 30–40 ml |
| Temperatur | 75–80 °C | 70–75 °C |
| Bewegung | Zügiges W-Aufschlagen | Langsames kreisendes Kneten |
| Schaum | Ja, feiner Schaum | Nein, glatt und dick |
| Qualität | Zeremonie- oder Premium-Qualität | Nur höchste Zeremonie-Qualität |
| Anlass | Täglich | Zeremonie, besondere Gelegenheit |
Die Fehler, nach Rang geordnet
- Wasser zu heiß. Bitter. Lassen Sie den Kochsprudel fünf Minuten abklingen.
- Nicht gesiebt. Klumpig. Zehn-Sekunden-Sieben.
- Im Kreis rühren. Ungleichmäßige Belüftung. Wechseln Sie für Usucha zur W-Bewegung.
- Eine zu schmale Schale. Kein Platz zum Aufschlagen. Nehmen Sie die breiteste, die Sie besitzen.
Kein Chasen? Machen Sie einen Latte
Für Milchgetränke verschwenden Sie nicht Ihr feinstes Zeremonie-Pulver. Küchen- oder Premium-Qualität ist die richtige Wahl, da die Nuancen in dem Moment verschwinden, in dem Sie Milch dazugeben. Machen Sie zuerst eine Paste: Lösen Sie 1 bis 2 Gramm Matcha in etwa 2 Esslöffeln heißem Wasser auf, rühren Sie sie glatt und gießen Sie dann Ihre aufgeschäumte Milch dazu. Etwa 1,5 bis 2 Gramm auf 180 bis 240 ml Milch ergeben einen klaren, grün-betonten Latte.
Welche Qualität für welche Aufgabe ist das ganze Thema des Kaufratgebers. Und wenn Sie neugierig sind, warum das billige Latte-Pulver trotzdem funktioniert, während die teure Schale Sorgfalt belohnt, dann ist das Qualitätsstufen erklärt.
Kernfakten
- Usucha: 2 g Matcha, 70–80 ml Wasser bei 75 bis 80 °C, zügige W-Bewegung zu feinem Schaum aufgeschlagen (Senbird Tea, Best Matcha).
- Koicha: 3–4 g Matcha, 30–40 ml Wasser bei 70–75 °C, langsam zu einer glatten Paste ohne Schaum geknetet (Senbird Tea).
- Sieben Sie das Pulver immer; Klumpen entstehen durch statische Aufladung und Feuchtigkeit und lassen sich nicht wegschlagen.
- Verwenden Sie nie kochendes Wasser; Hitze über ~80 °C verringert Berichten zufolge die Süße von Matcha.
- Für Lattes nehmen Sie Küchen- oder Premium-Qualität und machen eine Paste, bevor Sie Milch dazugeben.