Nada যদি জাপানের কঠিন-জলের অঞ্চল আর Fushimi যদি তার নরম-জলের প্রতিরূপ হয়, তবে Saijō (西条) — Higashihiroshima শহরের একটি মদ-প্রস্তুতকারক নগরী — সেই জায়গা যেখানে নরম জলকে বশে আনা হয়েছিল। এটি জাপানের তিন মহান সাকে-নগরীর একটি, Nada ও Fushimi-র সঙ্গে একই নিঃশ্বাসে উচ্চারিত, এবং এটি "সাকে রাজধানী" (酒都, shuto) নামে পরিচিত। এই ত্রয়ীর বাইরেও যা একে গুরুত্বপূর্ণ করে তা হলো একটিমাত্র কারিগরি সাফল্য: এখানকার একজন ব্রুয়ার নরম, খনিজ-দরিদ্র জল থেকে চমৎকার সাকে বানানোর উপায় বের করেন, এবং সেই পদ্ধতি হয়ে ওঠে ginjō-র ভিত্তি।

সেই সাফল্যই বড় অংশে ব্যাখ্যা করে কেন আজ বেশিরভাগ প্রিমিয়াম সাকের স্বাদ এমন। এখানে দেখুন কীভাবে ভুল ধরনের জলওয়ালা একটি অঞ্চল শেষমেশ সঠিক ধরনের সাকের নিয়মবই লিখে ফেলল।

জাপানের অন্যান্য অঞ্চলের মধ্যে Saijō কোথায় বসে তা দিয়ে শুরু করতে চাইলে, আমাদের সাকে অঞ্চল-সংক্রান্ত সংক্ষিপ্তসার গোটা দেশটির মানচিত্র আঁকে। এখানে আমরা Hiroshima-তেই থাকছি।

যে নরম জল ছিল এক সমস্যা

জল একটি তৈরি সাকের বোতলের প্রায় ৮০%। Nada-তে কঠিন Miyamizu জল ইস্টকে খাওয়ায় আর একটি দ্রুত, দৃঢ় গাঁজন চালায়। Saijō-তে জল করে ঠিক উল্টোটা — আর দীর্ঘকাল সেটা ছিল অভিশাপ, আশীর্বাদ নয়।

এখানকার ভূগর্ভস্থ জল Mt. Ryūō (龍王山) থেকে উঠে আসে এবং নরম: ইস্ট যা খায় সেই পটাশিয়াম ও ফসফরাসে দরিদ্র। এই জলে একটি Nada-ধরনের মদ ফেললে গাঁজন থেমে যায়। mash অলস হয়ে পড়ে, শর্করা পরিষ্কারভাবে রূপান্তরিত হয় না, আর সাকে বেরিয়ে আসে পাতলা বা নষ্ট হয়ে।

তাই আদি Meiji যুগ জুড়ে Hiroshima-র একটি সুনামের সমস্যা ছিল। অঞ্চলটি ভালো চাল ফলাত আর তার একটি মদ-প্রস্তুতির ঐতিহ্য ছিল, কিন্তু এর নরম জল সঙ্গতিপূর্ণ, উচ্চমানের সাকে বানানো সত্যিই কঠিন করে রেখেছিল। যে জল আজ Saijō-কে সংজ্ঞায়িত করে, তা প্রথমে ছিল সেই জিনিস যা একে পিছিয়ে রাখছিল।

Miura Senzaburō এবং নরম-জল প্রস্তুত-পদ্ধতি

যে মানুষটি এর সমাধান করেছিলেন তিনি Miura Senzaburō (三浦仙三郎, ১৮৪৭–১৯০৮), জন্ম Saijō-র দক্ষিণে উপকূলের বর্তমান Akitsu-র Mitsu-তে। তিনি ১৮৭৬ সালে একটি ব্রুয়ারির দায়িত্ব নেন এবং প্রায় চার বছর ব্যাচ নষ্ট হতে (fuzō) দেখেন, তারপর প্রায় ১৮৯২ সাল নাগাদ ব্যর্থতার কারণ জলের ওপরেই চাপান।

তাঁর সমাধান কোনো একটিমাত্র কৌশল ছিল না, বরং একটি গোটা শৃঙ্খলা, ১৮৯৮ সালে সম্পূর্ণ এবং সেই একই বছর তাঁর নির্দেশিকা Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録)-তে লিপিবদ্ধ। মূল ভাবনাগুলো: koji ধীরে ও পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে বাড়ানো যাতে তা চালের গভীরে ঢুকে যায়, আর mash দ্রুতের বদলে ঠান্ডা ও ধীরে গাঁজানো। তিনি একজন tōji-র সহজাত বোধকে বদলে দেন থার্মোমিটার, পরিচ্ছন্নতা আর পুনরাবৃত্তিযোগ্য পদ্ধতি দিয়ে।

এটাই নরম-জল প্রস্তুত-পদ্ধতি (軟水醸造法)। Saijō-র কোমল জলে এটি চালান, তাহলে আর পাতলা সাকে পাবেন না — পাবেন এমন মদ যা সুগন্ধি, নরম আর পূর্ণ-স্বাদের। Miura-র ব্যক্তিগত মূলমন্ত্র ছিল hyakushi senkai (百試千改), "শত পরীক্ষা, সহস্র সংশোধন", আর নামটি মানিয়েই গিয়েছিল।

Hiroshima কীভাবে Nada-কে তার নিজেরই খেলায় হারাল

পদ্ধতিটি একটি স্থানীয় গোপন রহস্য হয়ে থাকেনি। Miura অন্য ব্রুয়ারদের খোলাখুলি এটি শেখান এবং প্রকাশ করেন যাতে গোটা প্রদেশ তা ব্যবহার করতে পারে — একটি প্রতিযোগিতামূলক পেশায় এক অস্বাভাবিক উদার পদক্ষেপ।

প্রতিদান এসেছিল দ্রুত। ১৯০৭ সালের প্রথম জাতীয় সাকে প্রতিযোগিতায় (全国清酒品評会), Hiroshima শীর্ষ yūtō পুরস্কারের দুটোই জেতে এবং প্রায় ৭৪% পুরস্কার-হার অর্জন করে — যেখানে জাতীয় গড় ছিল প্রায় ৩৩%-এর কাছাকাছি — Nada ও Fushimi-র প্রবেশপত্রগুলোকে হারিয়ে এবং প্রতিষ্ঠিত শিল্পকে হতবাক করে। এক প্রজন্ম আগে যে অঞ্চল নির্ভরযোগ্যভাবে মদ বানাতে পারত না, তা হঠাৎ হয়ে ওঠে দেশের মানদণ্ড।

সেই নিম্ন-তাপমাত্রার, যত্নশীল কৌশলগুলোই ঠিক সেই কৌশল যা পরে ginjō প্রস্তুতিকে সংজ্ঞায়িত করে — ফলের ও ফুলের সুবাস বের করে আনতে ধীর, ঠান্ডা গাঁজন। এ কারণেই Miura "ginjō সাকের জনক" হিসেবে স্মরণীয়। আধুনিক তাকের সুগন্ধি daiginjō-র সরল রেখা সোজা ফিরে যায় তাঁর নরম-জল কাজে। আমাদের ৮টি সাকে ধরনের গাইড ব্যাখ্যা করে ginjō ও daiginjō লেবেলে কীভাবে বসে।

তৃতীয় টেরোয়ার-অক্ষ

তিন মহান নগরীকে পাশাপাশি রাখুন, তাহলেই টেরোয়ার নিয়ে একটি পরিষ্কার পাঠ পাবেন।

Nada-র আছে কঠিন Miyamizu জল আর তা দ্রুত গাঁজায় — তীক্ষ্ণ, শুকনো ওতোকোজাকে, "পুরুষ সাকে"। Fushimi-র আছে নরম জল আর তা কোমলভাবে গাঁজায় — গোলাকার, মোলায়েম ওন্নাজাকে, "নারী সাকে"। Saijō-রও আছে নরম জল, কিন্তু এর গল্প কোনো স্বাদের ডাকনাম নয়; এটি একটি কৌশল। Hiroshima-র অবদান ছিল প্রমাণ করা যে নরম জল, ঠিকমতো সামলালে, কঠিন জলকে পুরোপুরি ছাড়িয়ে যেতে পারে।

গ্লাসে Saijō সাকে সাধারণত নরম, সুগন্ধি আর পূর্ণ লাগে — amakuchi-ঘেঁষা, একটি মোলায়েম শরীরসহ যা সোজা আসে সেই ধীর নরম-জল গাঁজন থেকে। এটি বর্ণালীর কোমলতর, বেশি সুগন্ধি প্রান্ত, হাড়-শুকনো Nada পানীয়ের ঠিক উল্টো।

সরাসরি বৈপরীত্যের স্বাদ নিতে চাইলে, পড়ুন Nada-র কঠিন-জলের ওতোকোজাকে আর Fushimi-র নরম-জলের ওন্নাজাকে সম্পর্কে। Saijō ত্রিভুজটি সম্পূর্ণ করে।

Sakagura-dōri-র ঘরানাগুলো

Saijō-র ব্রুয়ারিগুলো একটিমাত্র রাস্তা, Sakagura-dōri (酒蔵通り, "সাকে ব্রুয়ারি রাস্তা")-তে জড়ো, JR Saijō স্টেশন থেকে কয়েক মিনিটের হাঁটা — একে অপরের হাঁটার দূরত্বে সাতটি সক্রিয় kura। কয়েকটি ঘরানা, তাদের সৎ ইতিহাসসহ:

  • Hakubotan (白牡丹) — সবচেয়ে পুরনো, যার শিকড় ফিরে যায় ১৬৭৫ সাল পর্যন্ত, যা একে গোটা অঞ্চলের প্রবীণ ঘরানাগুলোর একটি করে তোলে।
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — ব্র্যান্ড-নামটি গৃহীত হয় ১৮৭৩ সালে, এবং কোম্পানি ২০২৩ সালে তার ১৫০তম বার্ষিকী উদযাপন করে; এটি সবচেয়ে সুপরিচিত Saijō ঘরানা, ২০১৪ সালে মার্কিন প্রেসিডেন্ট Obama-কে পরিবেশিত সোনা-মেশানো daiginjō-র জন্য বিখ্যাত।
  • Kirei (亀齢) — প্রায় ১৮৬৩ সালের একটি ঘরানা, "কচ্ছপের দীর্ঘায়ু"-র শুভকামনার নামে নামাঙ্কিত।
  • Saijōtsuru (西條鶴) — ১৯০৪ সালে প্রতিষ্ঠিত।
  • Kamoizumi (賀茂泉) — ১৯১২ সালে স্থাপিত, যুদ্ধোত্তর যুগে বিশুদ্ধ junmai প্রস্তুতির এক আদি সমর্থক।
  • Fukubijin (福美人) — ১৯১৭ সালে প্রতিষ্ঠিত, যে ব্রুয়ারদের প্রশিক্ষণ দিয়েছিল তার জন্য একসময় "সাকের বিশ্ববিদ্যালয়" ডাকনাম পেয়েছিল।

আপনি এদের চিনবেন তাদের ছাদের রেখা দেখে: ব্র্যান্ড-নাম আঁকা উঁচু লাল-ইটের চিমনি, সাদা প্লাস্টার আর সাদা-কালো namako জালিকার দেয়াল, আর লাল-টাইলের ছাদ। রাস্তার দৃশ্যপটটি জাপানের শিল্প-মন্ত্রকের দ্বারা আধুনিক শিল্প-ঐতিহ্যের একটি অংশ হিসেবে স্বীকৃত।

ক্ষুদ্র-kura, একক-অঞ্চল প্রান্তটির জন্য দেখুন আমাদের jizake ও ক্রাফট সাকে গাইড।

Saijō ঘুরে দেখা

Saijō জাপানের সবচেয়ে ছোট, সহজে ঘোরা সাকে-নগরীগুলোর একটি, কারণ সাতটি ব্রুয়ারিই স্টেশন থেকে অল্প হাঁটার মধ্যে অবস্থিত — এমনকি Nada-র জাদুঘরগুলোর চেয়েও কাছাকাছি।

JR Saijō স্টেশন Hiroshima স্টেশন থেকে লোকাল ট্রেনে প্রায় ৪০ মিনিট (Higashihiroshima পর্যন্ত shinkansen নিয়ে সংযোগ করলে দ্রুততর)। টিকিট-গেট থেকেই আপনি Sakagura-dōri থেকে মিনিট কয়েক দূরে, যেখানে বেশিরভাগ kura স্বাদগ্রহণের কাউন্টার চালায়, আর কয়েকটি তাদের কূপের জলের বিনামূল্যের কাপ রাখে যাতে আপনি নিজেই নরম Mt. Ryūō উৎসের স্বাদ নিতে পারেন।

বড় দিনটি হলো Sake Matsuri (酒まつり), অক্টোবরে একটি সপ্তাহান্ত জুড়ে অনুষ্ঠিত। গোটা নগরীটাই হয়ে ওঠে অনুষ্ঠানস্থল; এর Sake Hiroba ("সাকে চত্বর") জাপানজুড়ে থেকে প্রায় ৮০০টি ভিন্ন সাকে পরিবেশন করে, আর দুই-দিনের উৎসবটি প্রায় ২,০০,০০০ দর্শনার্থী টানে। বুকিং, শিষ্টাচার আর একটি kura সফর ভেতর থেকে কেমন দেখায় তার জন্য পড়ুন আমাদের জাপানে সাকে ব্রুয়ারি পরিদর্শনের গাইড।

এরপর কোথায় যাবেন

Saijō হলো জাপানের সাকে-ত্রিভুজের তৃতীয় কোণ, এবং সবচেয়ে নীরবভাবে গুরুত্বপূর্ণ। Nada-র ছিল কঠিন জল আর Edo-র জাহাজ-চলাচলের পথ; Fushimi-র ছিল নরম জল আর দুর্গনগরী। Saijō-র ছিল একটি সমস্যা — নরম জল যা মদে রূপ নিত না — আর একজন মানুষ যিনি তা এত সম্পূর্ণভাবে সমাধান করেছিলেন যে তাঁর পদ্ধতিই হয়ে উঠল ginjō-র নকশা। Mt. Ryūō-র ঝর্ণার সুগন্ধি, পূর্ণ সাকে-ই তার প্রমাণ।

অন্য দুই কোণের স্বাদ নিতে, পড়ুন Nada-র কঠিন-জলের ওতোকোজাকে আর Fushimi-র নরম-জলের ওন্নাজাকে সম্পর্কে। তিনটিকেই Niigata-র tanrei karakuchi-র সঙ্গে তুলনা করতে, আর জাপানের মদ-প্রস্তুতির কেন্দ্রভূমিগুলোর মধ্যে Saijō-কে স্থান দিতে, শুরু করুন জাপানের সাকে অঞ্চল দিয়ে। আর আপনি যদি ওয়াইন থেকে সাকের দিকে আসছেন, তবে ওয়াইন-প্রেমীদের জন্য সাকে আপনার রসনাকে সরাসরি অনুবাদ করে দেয়।