Nada যদি বানায় জাপানের শুকনো, দৃঢ় "পুরুষ সাকে", তবে Fushimi বানায় তার ঠিক উল্টোটা। Fushimi (伏見) হলো কিয়োটো শহরের দক্ষিণ-পূর্বে অবস্থিত একটি মদ-প্রস্তুতকারক এলাকা, এবং এটি Nada-র পরে দেশের দ্বিতীয় বৃহত্তম সাকে অঞ্চল — আজও এখানে প্রায় বিশটি সক্রিয় ব্রুয়ারি রয়েছে। যে সাকের জন্য এটি পরিচিত তা নরম, গোলাকার, মৃদু মিষ্টি ও সুগন্ধি। সেই ধারার একটি নাম আছে: ওন্নাজাকে (女酒), "নারী সাকে"। যেখানে Nada তীক্ষ্ণ ও শুকনোভাবে শেষ হয়, সেখানে Fushimi শেষ হয় মসৃণভাবে।

দুই অঞ্চলের নাম সবসময় একসঙ্গে উচ্চারিত হয় — "Nada no otokozake, Fushimi no onnazake"। এদের মধ্যে পার্থক্যটা বিপণনের কৌশল নয়। এটি বেরিয়ে আসে জল থেকে।

জাপানের মদ-প্রস্তুত অঞ্চলগুলোর মধ্যে Fushimi কোথায় বসে তা আগে দেখতে চাইলে, আমাদের সাকে অঞ্চল-সংক্রান্ত সংক্ষিপ্তসার গোটা দেশটির মানচিত্র আঁকে। এখানে আমরা কিয়োটোতেই থাকছি।

যে জল শহরটির নাম দিয়েছে

জল একটি তৈরি সাকের বোতলের প্রায় ৮০%, আর Fushimi-তে জল-ই প্রথমে এসেছিল — ব্রুয়ারিগুলোর আগে, এমনকি নামটিরও আগে।

Fushimi-র পুরনো অক্ষরগুলো ছিল 伏水, আক্ষরিক অর্থে "লুকানো জল", কারণ Momoyama পাহাড় থেকে এখানে ভূগর্ভস্থ ঝর্ণা উঠে আসে। জায়গার নামটি এসেছে সেই ঝর্ণা-জল থেকে। স্থানীয়রা আজও একে fushimizu বলে, এবং একটি বিখ্যাত উৎস, gokōsui (御香水, "সুগন্ধি জল"), উঠে আসে Gokōnomiya মন্দিরে এবং জাপানের ১০০টি বিখ্যাত জলের সরকারি তালিকায় স্থান পেয়েছে।

মদ প্রস্তুতির জন্য যা গুরুত্বপূর্ণ তা হলো রসায়ন, আর এখানে জনপ্রিয় তকমাটির একটি পাদটীকা দরকার। Fushimi-র জলকে "নরম" বলা হয় মূলত Nada-র তুলনায় — কঠোরভাবে বললে, এটি প্রায় ৬০–৮০ mg/L-এর একটি মাঝারি-কঠিন জল, যাতে পটাশিয়াম ও ক্যালশিয়ামের মতো খনিজের ভারসাম্যপূর্ণ, মাঝারি মাত্রা থাকে। যা একে সত্যিই আলাদা করে তা হলো যা এর মধ্যে নেই: Gekkeikan-এর নিজস্ব বিশ্লেষণ লোহার পরিমাণ ধরে প্রায় ০.০০৬ ppm, প্রায় শূন্যের কাছাকাছি। লোহা সাকের শত্রু, এর রং কালচে করে ও স্বাদকে রুক্ষ করে, তাই এত পরিচ্ছন্ন জল Fushimi সাকেকে ফ্যাকাশে ও কোমল রাখে।

Nada-র কঠিনতর, বেশি খনিজ-সমৃদ্ধ Miyamizu-র বিপরীতে, Fushimi-র কোমল জল ধীরে ও নীরবে গাঁজায়। খনিজগুলো এখনও ইস্ট আর kōji-কে খাওয়ায়, কিন্তু Nada-র তাড়না ছাড়াই, তাই মদ শেষ হয় কম অম্লতা, গোলাকার শরীর আর সামান্য মিষ্টি, মসৃণ সমাপ্তি নিয়ে। সেটাই ওন্নাজাকে।

ওন্নাজাকে: "নারী সাকে" আসলে যা বোঝায়

নামটি পুরনো এবং খানিকটা বিভ্রান্তিকর। ওন্নাজাকে মানে নারীদের জন্য বানানো সাকে নয়, কিংবা দুর্বলতর সাকেও নয়। এটি একটি স্বাদ-শ্রেণি, এবং এটি Nada-র ওতোকোজাকে-র সরাসরি প্রতিরূপ।

একই মদ-প্রস্তুতির যুক্তি উল্টো জলে চালান, উল্টো সাকে পাবেন। Nada-র কঠিন জল জোরে গাঁজায় এবং শুকনো, দৃঢ় ও তীক্ষ্ণভাবে শেষ হয়। Fushimi-র কোমল জল ধীরে গাঁজায় এবং নরম, মোলায়েম ও সামান্য মিষ্টিভাবে শেষ হয়।

গ্লাসে Fushimi সাকে সাধারণত মৃদু ও সহজগম্য লাগে — ফলের সুবাসযুক্ত ও সুগন্ধি, মসৃণ মুখানুভূতিসহ, শুকনো Niigata বা Nada পানীয়ের সেই কাটাকাটা ভাব ছাড়াই। এটি এমন সাকে যা সহজে পান করার জন্য বানানো, প্রায়ই গরম করে, প্রায়ই কিয়োটোর হালকা, সূক্ষ্মভাবে মশলা-মাখানো খাবারের সঙ্গে।

জল, চাল আর পালিশ কীভাবে বোতলের ভেতরের জিনিসকে গড়ে তোলে তার পুরো ব্যাকরণ চাইলে, আমাদের ৮টি সাকে ধরনের গাইড লেবেলের রহস্য খুলে দেয়।

Hideyoshi-র দুর্গনগরী এবং Osaka-র বন্দর

টেরোয়ার Fushimi-কে দিয়েছে তার স্বাদ। ভূগোল আর ইতিহাস দিয়েছে তার মাপ।

Fushimi গড়ে উঠেছিল একটি দুর্গনগরী হিসেবে। ১৫৯০-এর দশকে Toyotomi Hideyoshi — যে সমরনায়ক জাপানকে একত্র করেছিলেন — Momoyama পাহাড়ে অবসর-নিবাস হিসেবে Fushimi Castle নির্মাণ করেন। (গোটা Azuchi-Momoyama যুগের নাম এসেছে সেই পাহাড় থেকে।) Hideyoshi-র দরবার এলাকায় মানুষ, অর্থ ও সাকের চাহিদা টেনে আনে।

আরেকটি উপহার ছিল নদী। Fushimi অবস্থিত ছিল সেখানে যেখানে Uji নদী Osaka অভিমুখী খাল-জালের সঙ্গে মিলত, ফলে এটি হয়ে ওঠে একটি ব্যস্ত অন্তর্দেশীয় বন্দর ও ডাক-নগরী। Edo যুগের মালবাহী নৌকা — চ্যাপ্টা jikkokubune — পণ্য, যাত্রী ও সাকে জলপথ ধরে Osaka এবং তারপর Edo-র দিকে বয়ে নিয়ে যেত।

সেই বন্দর স্থানীয় সাকেকে একটি চালানের ব্যবসায় পরিণত করে। Edo যুগের গোড়ার দিকেই Fushimi-তে ঠাসাঠাসি ৮০টিরও বেশি ব্রুয়ারির নথি আছে। জল বানিয়েছিল ধারাটি; বন্দর বানিয়েছিল শিল্পটি।

চাল: Iwai, কিয়োটোর নিজস্ব

জাপানের বেশিরভাগ মর্যাদাসম্পন্ন সাকে ভরসা করে Hyōgo-র Yamada Nishiki-র ওপর, কিন্তু Fushimi-র আছে ফিরে আসার গল্পওয়ালা একটি স্থানীয় চাল: Iwai (祝)।

Iwai উদ্ভাবিত হয়েছিল কিয়োটো প্রাদেশিক কৃষি কেন্দ্রে এবং ১৯৩৩ সালে একটি জাত হিসেবে নির্দিষ্ট হয়। যুদ্ধের পর খাদ্য-সংকট কৃষকদের বেশি ফলনশীল খাবার-চালের দিকে ঠেলে দেয়, আর Iwai-র চাষ প্রায় সম্পূর্ণ বন্ধ হয়ে যায়।

এটি ফিরে আসে Fushimi ব্রুয়ারদের হাত ধরে। ১৯৮০-র দশকের শেষে স্থানীয় সাকে-ব্রুয়ার সংঘের তাগিদে প্রদেশ বীজ-লাইনটি পুনরায় চালু করে; প্রায় ১৯৯০ সাল নাগাদ কৃষকরা আবার Iwai চাষ করছিলেন, আর নতুন Iwai সাকে ১৯৯২ সালে বাজারে আসে — পরিকল্পনা করে, কিয়োটোর চাল থেকে কিয়োটোর সাকে। আজ Tamanohikari-র মতো ঘরানা এটি ব্যবহার করে মার্জিত, মৃদু সুগন্ধি junmai ginjō-র জন্য।

Iwai এই অঞ্চলের সঙ্গে মানানসই। এটি এক নরম, ভারসাম্যপূর্ণ, হালকা মিষ্টি চরিত্র দেয়, যা স্বাভাবিকভাবেই ওন্নাজাকে ধারার ভেতরে বসে যায় — একটি চাল আর একটি জল যারা পরস্পরের সঙ্গে একমত।

Fushimi-র ঘরানাগুলো

সুপারমার্কেটের তাকে যে নামগুলো আপনি চিনবেন তার অনেকগুলোই Fushimi ঘরানা। বড়দের কয়েকটি, তাদের সৎ ইতিহাসসহ:

  • Gekkeikan (月桂冠) — ১৬৩৭ সালে Ōkura Jiemon প্রতিষ্ঠা করেন, মূলত Kasagiya দোকান-নামে। এটি জাপানের অন্যতম বৃহৎ সাকে উৎপাদক, চৌদ্দ প্রজন্ম পরেও Ōkura পরিবার দ্বারা পরিচালিত, এবং "Gekkeikan" (লরেল-মুকুট) নামটি গৃহীত হয় ১৯০৫ সালে।
  • Tamanohikari (玉乃光) — ১৬৭৩ সালে প্রতিষ্ঠিত, এবং একটি জুনমাই-অগ্রদূত: শিল্পের অনেক আগে ১৯৬৪ সালে এটি যোগ করা ব্রুয়ার্স অ্যালকোহল বাদ দেয়, এবং আজ Bizen Omachi-র পাশাপাশি কিয়োটোর Iwai চালের পক্ষে দাঁড়ায়।
  • Kizakura (黄桜) — ১৯২৫ সালে Matsumoto Jirōkurō একটি পুরনো Fushimi ঘরানার শাখা হিসেবে স্থানীয় ভূগর্ভস্থ জলের ওপর প্রতিষ্ঠা করেন; এখন এর ক্রাফট বিয়ার আর kappa মাসকটের জন্যও বিখ্যাত।
  • Shōtoku (招德 / Shōtoku Shuzō) — ১৬৪৫ সালে Kimura পরিবার কেন্দ্রীয় কিয়োটোতে প্রতিষ্ঠা করে, জলের টানে ১৯২৫ সালে দক্ষিণে Fushimi-তে চলে আসে; আজ এটি একটি সম্পূর্ণ-জুনমাই ঘরানা।

এগুলো বিশালকায় থেকে মাঝারি ঘরানা পর্যন্ত বিস্তৃত, আর ক্রাফট-মনস্ক পানকারীর কাছে "বড়" মানে "শিল্প-উৎপাদন" শোনাতে পারে। কিন্তু Fushimi সেই জায়গা যেখানে আধুনিক, বৃহৎ-মাপের সাকে প্রস্তুতির অনেকটা পরিমার্জিত হয়েছে, অথচ যে নরম-জল, কোমল-গাঁজন শৃঙ্খলা অঞ্চলটিকে সংজ্ঞায়িত করে তা ছেড়ে না দিয়েই। ক্ষুদ্র-kura প্রান্তটির জন্য দেখুন আমাদের jizake ও ক্রাফট সাকে গাইড।

Fushimi ঘুরে দেখা

Fushimi জাপানের সবচেয়ে সহজে ঘোরা সাকে এলাকাগুলোর একটি, কারণ এটি কিয়োটোর ভেতরেই এবং ব্রুয়ারিগুলো পুরনো খালের ধারে একে অপরের হাঁটার দূরত্বে জড়ো হয়ে আছে।

প্রধান গন্তব্য হলো Gekkeikan Ōkura Sake Museum, জলের ধারে একটি পুরনো কাঠের kura-তে অবস্থিত, ঐতিহ্যবাহী যন্ত্রপাতির প্রদর্শনী আর শেষে একটি স্বাদগ্রহণসহ। এটি Keihan লাইনের Chūshojima স্টেশন থেকে অল্প হাঁটার পথ, কেন্দ্রীয় কিয়োটো থেকে ট্রেনে প্রায় ১৫–২০ মিনিট। Kizakura-র ব্রুয়ারি ও তার Kappa Country চত্বর কাছেই, যেমন কাছে Tamanohikari আর ছোট kura-র একটি সারি।

এলাকাটি ছোট বলে, এক বিকেলেই আপনি কয়েকটি ব্রুয়ারি, খাল আর Jikkokubune নৌকা-ভ্রমণের মধ্যে হেঁটে ঘুরতে পারেন। বুকিং, শিষ্টাচার আর একটি kura সফর ভেতর থেকে কেমন দেখায় তার জন্য পড়ুন আমাদের জাপানে সাকে ব্রুয়ারি পরিদর্শনের গাইড।

এরপর কোথায় যাবেন

Fushimi হলো Nada-র কঠিন-জলের প্রশ্নের নরম-জলের উত্তর। Momoyama পাহাড় থেকে আসা "লুকানো জল" ধীরে ও কোমলভাবে গাঁজায়, আর তা থেকে বেরিয়ে আসে ওন্নাজাকে — গোলাকার, মোলায়েম, সামান্য মিষ্টি, Nada-র শুকনো প্রান্তের মসৃণ প্রতিরূপ। এর সঙ্গে যোগ করুন Hideyoshi-র দুর্গনগরী, Osaka-র বন্দর আর পুনরুজ্জীবিত Iwai চাল, তাহলেই পাবেন এমন একটি অঞ্চল যার ধারা তার ভূতত্ত্বে লেখা।

বিভাজনের অন্য দিকটির স্বাদ নিতে, পড়ুন Nada-র কঠিন-জলের ওতোকোজাকে সম্পর্কে। দুটোকেই Niigata-র নরম-জলের tanrei karakuchi-র সঙ্গে তুলনা করতে, আর জাপানের মদ-প্রস্তুতির কেন্দ্রভূমিগুলোর মধ্যে Fushimi-কে স্থান দিতে, শুরু করুন জাপানের সাকে অঞ্চল দিয়ে। আর আপনি যদি ওয়াইন থেকে সাকের দিকে আসছেন, তবে ওয়াইন-প্রেমীদের জন্য সাকে আপনার রসনাকে সরাসরি অনুবাদ করে দেয়।