一只素净、无釉的备前罐，可以比一只完美无瑕的白瓷碗还贵，原因不在陶土——而在火。然而几乎每一件日本陶器，从一只粗糙的茶碗到一只彩绘的九谷盘，都立在同一句话上：陶土软的时候塑形、干透后定型、烧两遍。 它如何成型、是否上釉、由哪座窑来收尾——其余的一切都挂在这根脊梁上。
脊梁：先软，再两次过火
生陶土经过精炼，再用手揉练——这道备料其实是为了安全。揉泥让水分均匀，好让坯壁在拉坯和干燥时不变形，而最重要的是把裹进去的空气赶出来：一个困住的气泡在高温里会膨胀，可能让陶器开裂甚至炸开。日本的做法是一种螺旋式的折叠——菊练（菊練り，"菊花揉泥"），得名于它留下的花瓣纹样。
坯体随后成型（见下文），干燥到皮革硬度，再修坯——用金属鉋（kanna）削出圈足和坯壁（这道工序叫削り，kezuri）。现在它才遇火。素烧（素焼き，suyaki）是有意压低的，大约800–900°C（九谷接近 850°C），把脆弱的陶土变成多孔、可拿取的素坯，让它蘸釉时能均匀吸釉，而不会一浸就塌。彩绘装饰常常就在这一步、两次烧制之间画上去。
上釉之后是本烧（本焼き，honyaki），这一次是热的——通常1,250–1,400°C（九谷 1,300–1,400°C，烧 15 到 20 小时）。它让胎体玻化，让釉熔成玻璃。带装饰的瓷器还要加一次第三次的低温烧制（约 800–900°C）来固定釉上彩，所以一只彩绘盘可能要三四次过窑——但常见的情形始终是低温定型、高温玻化。
辘轳、手工，还是模具
三大类成型方式，按想要的造型来选：
- 辘轳拉坯（轆轤，rokuro）靠旋转和手的压力，把一团旋转的泥拉高成坯壁；它从定中心开始，擅长圆形的造型——碗、杯、瓶。
- 手工成型（手びねり，tebineri）不用辘轳：捏塑（把一团泥捏开）、盘条（紐作り，himozukuri，绳状泥条）、泥板成型（たたら，tatara，用擀好的泥片做盘子和有棱角的造型），以及挖空成型（刳り貫き，kurinuki，从一块实心泥里掏空）。
- 模具成型用压坯或注浆来做可重复的造型——很多量产器物走的就是这条路，九谷也包括在内。
釉就是玻璃，而颜色由火来选
釉（釉薬，yūyaku）不是涂料，而是一种矿物浆——经典配方是木灰、长石、二氧化硅、一种助熔剂和一种呈色剂——它只有在高温烧制中才变得玻璃质，定下颜色、光泽与质地。像备前这样的无釉器物省去这一步，让窑来给表面收尾。
那次烧制还藏着另一个变量：它的气氛。氧化（富氧）让铜釉留下绿色；还原（缺氧）把氧从氧化物里重新夺出来，同一种釉就烧成血红色（辰砂，shinsha）——相反的颜色，由火来决定。
真正的分岔在于窑
现代的分野在可控窑和柴烧窑之间。电窑和气窑设定一个温度并重复它——电窑烧得干净、呈氧化性，气窑可以被闷成还原，得到铜红和青瓷绿。它们是上釉餐具的默认选择；它们全部的长处就在于第二件和第一件一模一样。
**柴烧窑是有意放弃这一点的。**火焰和飞灰写下表面，所以没有两件是一样的——这正是备前、信乐和伊贺的全部意义所在。在柴烧内部，两种历史悠久的设计把这一领域一分为二。
穴窑（穴窯）是一条单一的长斜坡隧道——一个挖进山坡的窑室，火膛在低处、烟囱在顶部。它的决定性特征：火与陶器之间没有隔墙，所以火焰和灰直接扫过器物。它昼夜不停地烧48 小时到 12 天以上（丹波的一次大约烧两周），还要差不多同样的时间来冷却，最高可达约 1,400°C。它在3–5 世纪经由九州从朝鲜半岛传来，是古代须惠器和中世"六古窑"共同的基础。
登窑（登り窯）是一级级连通的窑室，沿山坡拾级而上。热从一个窑室升入下一个，侧面的投柴口给每个窑室添松柴，而最低的窑室常常只烧燃料，好让上面的稳住温度。它可达约 1,300°C，以天计地烧成——丹波在 30–40 小时预热之后，让它的各窑室烧约 60 小时——而同样的柴，它能比单室的坑窑多烧六倍以上的器物，还更均匀。它来得晚得多，在16 世纪末，由丰臣秀吉 1592 年出兵时掳到日本的朝鲜陶工带来——正是这波浪潮也播下了唐津、有田、萩和萨摩诸窑的种子。（其中一位被掳者李参平，传统上被认为找到了有田的瓷土，尽管史家对这一说法有争议。）
为什么柴烧窑造出独一无二之物
火自己做的事叫窑变（窯変，"窑的变化"）——烧制所产生的、未经计划的颜色、质地与釉的变化。其中最惊人的是自然灰釉（自然釉，shizen-yū）：当松木烧上好几天，细灰飘过窑室，落在陶器上，在约1,200°C 以上熔化，并作为一层真正的玻璃釉熔合到陶土上——没有人刷过它。其中的化学原理很普通：木灰富含钙和钾的氧化物，它们充当助熔剂，在约1,250–1,300°C 把陶土里的二氧化硅和氧化铝熔成玻璃——落灰厚处积成绿色而光亮，落灰少处则干涩而裸露。
这是偶然发现的：早在6 世纪末，灰就已经在日本古代的须惠器上给陶器上釉了，那时还没人有意为之；有意的、可刷涂的灰釉要晚得多才出现，在约 9 世纪的猿投窑。
最后一块是摆位。在那条没有隔墙的隧道里，一件陶器立在哪儿就是一切：靠近火膛处，落灰与热都重；埋在余烬里，得到一块还原、被闷住的斑；在另一件陶器背后，留下一道裸露的"阴影"。陶艺师去求这些效果，却无法指定它们——这就是为什么每一件都独一无二，也是为什么这些痕迹被解读、被命名、被珍视。
所以"日本陶瓷是怎么做出来的"有两个答案：那根近乎通用的脊梁，以及那座把工厂马克杯和藏家茶碗区分开的窑。有了这张地图，各种器物便各就其位：备前是完全由柴烧窑收尾的无釉炻器；一件东西是炻器还是瓷器，早在陶土那一步就定了；多孔的素烧阶段，正是为什么有些器物使用前需要养护；而每种风格在哪里制作，则把这些窑沿着全国各地一路追踪下去。