抹茶、煎茶、玉露都是同一种植物——茶树（Camellia sinensis）——最终却成了三杯完全不同的饮品。分野归结为两个决定。第一，叶子是在全日照下长的，还是在遮阴中？第二，你把它磨成粉整叶喝下，还是在壶里冲泡后把液体倒出来？煎茶是日照生长、冲泡的。玉露是遮阴生长、冲泡的。抹茶是遮阴生长、磨成粉的。把这两条轴弄清楚，整个家谱就各归其位。
这不是排名。三者中没有哪个是另外两个的升级款。它们是同一片叶子给出的不同答案，为不同的杯、不同的心境而生。
定义一切的两个决定
这些茶之间的每一处差异，都可追溯到日照与遮阴、以及研磨与冲泡。
遮阴在田里改变化学。 采摘前把茶树覆盖几周，你就剥夺了它的光。缺了阳光，叶子停止把氨基酸转化成儿茶素，转而积累 L-茶氨酸——那种鲜香、近乎汤汁般鲜味背后的成分——外加叶绿素，让绿色更深。抹茶和玉露都受此处理。煎茶大多没有。
研磨与冲泡改变你实际吞下的东西。 冲泡一片叶子，你只喝下溶进水的部分；用过的叶子被扔掉，锁在里头的一切也随之而去。把一片叶子磨成粉打匀，你喝下整片——什么都没滤掉，什么都没浪费。抹茶是三者中唯一你整叶喝下的。
煎茶：日照生长、冲泡
煎茶是日本的日常绿茶，大多数家庭和餐厅里的那一种。
它在全日照下生长（有些茶农会在采摘前短短几天轻度遮阴，甚至完全不遮）。充足的光造就儿茶素和氨基酸的均衡组合，这正是煎茶尝起来爽利、草本、略带涩感的原因——是清爽而非醇厚。
采摘后，煎茶叶被蒸制、揉捻成紧实的针状、再干燥。你在急须（侧把茶壶）里用约 70 到 80°C 的水冲泡，泡不到一分钟，然后滤出。用过的叶子进垃圾桶。按每杯算，煎茶是三者中咖啡因最轻的：Sugimoto Tea 测得自家煎茶为 27 到 41 毫克，泡得越久越高。
玉露：遮阴生长、冲泡
玉露是奢侈的冲泡茶，也是理解全局的关键。
和抹茶一样，玉露是遮阴生长——采摘前用稻草席或黑网覆盖约 20 天到三周（Mizuba Tea；Far East Tea Company）。那层遮阴给了它抹茶所珍视的同样深厚、甘甜、近乎出汁（dashi）般的鲜味。经典产区是京都的宇治，被广泛认为是遮阴栽培的发源地；以及福冈的八女（Yame），尤以高等级玉露闻名。
但转折在这里：玉露随后被揉捻并冲泡，像煎茶那样，冲泡后叶子被丢弃。所以它兼有抹茶的栽培和煎茶的冲泡方式——像前者那样遮阴，像后者那样冲泡。
冲泡自成一套仪式。玉露以惊人的低温 50 到 60°C 冲泡——只是微温。那低温引出甘甜、富含茶氨酸的鲜味，同时把涩的儿茶素留下；同样的叶子用 80°C 泡，你得到的是一杯刺激、发苦的茶（Far East Tea Company；Musubi Kiln）。结果是一小口浓缩的茶汤，尝起来几乎像鲜香的汤。因为玉露用大量叶子泡得浓，一杯可带真正的咖啡因冲击力——更接近咖啡，而非清淡的煎茶。
抹茶：遮阴生长、整叶喝下
抹茶走遮阴这条路，然后在加工环节彻底另辟蹊径。
它起初是碾茶——采摘前遮阴 20 到 30 天的叶子。现代遮阴布遮去大约 60% 到 75% 的阳光，第二层可达约 90%（Mizuba Tea）。那重度遮阴把 L-茶氨酸和叶绿素推得比玉露还高。
蒸制后，碾茶被平铺干燥、从不揉捻。茎和叶脉被去掉，只留下叶片，然后石磨研磨得极细，磨出 30 克可能要花上一小时。你不泡抹茶——你用竹制茶筅把 1 到 2 克在 70 到 80°C 的水里打匀，然后喝下整个悬浮液。因为你把整片叶子喝下，抹茶送达的成分比任何冲泡茶都浓：PMC7796401 综述给出每克 18.9 到 44.4 毫克咖啡因，所以一碗标准 2 克大约在 38 到 89 毫克。
并列对比
| 煎茶 | 玉露 | 抹茶 | |
|---|---|---|---|
| 植物 | 茶树（Camellia sinensis） | 茶树（Camellia sinensis） | 茶树（Camellia sinensis） |
| 栽培 | 全日照（遮阴 0–7 天） | 遮阴约 20 天–3 周 | 遮阴 20–30 天 |
| 形态 | 揉捻散叶 | 揉捻散叶 | 石磨粉末 |
| 怎么喝 | 泡完，叶子丢弃 | 泡完，叶子丢弃 | 整叶，打匀后饮下 |
| 冲泡水温 | 约 70–80°C | 约 50–60°C | 约 70–80°C，打匀 |
| 风味（参考） | 明亮、爽利、鲜草、涩 | 浓郁鲜味、甘甜、出汁般、低涩 | 深厚鲜味、奶感、微微怡人的苦 |
| 咖啡因（参考） | 较低，每杯约 27–41 毫克 | 高；一杯可媲美咖啡 | 18.9–44.4 毫克/克；一碗 2 克约 38–89 毫克 |
| L-茶氨酸 | 较低 | 较高（遮阴驱动） | 最高（遮阴驱动） |
关于那些数字的一句话。抹茶咖啡因数字来自学术综述 PMC7796401；煎茶每杯区间来自 Sugimoto Tea。玉露每杯咖啡因在各来源间差别很大——部分因为人们用差别很大的叶水比来泡——所以把它当作『高、常常像咖啡』，而非一个固定数字。网上流传的 L-茶氨酸每杯数字是品牌估算，未经同行评审，所以上表那一栏显示的是方向，而非精确毫克数。
风味地图
如果你把三者并排品尝，你会注意到这些。
煎茶是明亮的那一杯——鲜割的青草、干净的草本利落感，以及一股唤醒口腔的涩。它最清爽，也最容易一整天一壶壶地喝。
玉露是鲜香的那一杯——浓稠、甘甜、近乎汤汁般，涩感被那道冷泡几乎调到零。人们常形容有一种海洋或出汁的质感。它是啜饮的茶，不是大口灌的茶。
抹茶是醇厚的那一杯——饱满的鲜味，奶感的酒体，以及一丝怡人的苦，尤其在仪式级中。因为你喝下整片叶子，其质地比任何冲泡茶都饱满，这也是它在拿铁里那么衬牛奶的原因。
你该喝哪一种？
让茶配得上你想要的那杯。
- 想要清淡、爽利、清爽、能在茶壶里泡一整天的，就选煎茶。
- 想要一杯缓慢、沉思、鲜味浓烈的茶，又不介意那套低温仪式的，就选玉露——它是最接近抹茶深度的冲泡茶。
- 想要一碗浓厚的打匀茶、一杯鲜绿拿铁，或它整叶的咖啡因加 L-茶氨酸带来的专注提振的，就选抹茶。
许多饮茶者三样都备：煎茶配工作日，玉露配安静的周末一泡，抹茶配早晨和拿铁。
整个家谱浓缩成一句话：遮阴决定鲜味，而研磨与冲泡决定你是泡这茶还是喝这叶。煎茶日照生长、冲泡，玉露遮阴生长、冲泡，抹茶遮阴生长、整叶喝下。
如果抹茶是你想做好的那一个，先从 grades, explained 开始，弄清好罐子和便宜货的区别，然后查 buying guide，看花钱前该认准什么。