Если Нада — это регион жёсткой воды Японии, а Фусими — его мягководный контрапункт, то Сайдзё (西条) — пивоваренный город в составе города Хигасихиросима — это место, где мягкую воду укротили. Это один из трёх великих городов сакэ Японии, называемый на одном дыхании с Нада и Фусими, и известный как «Столица сакэ» (酒都, сюто). Что делает его важным сверх этого трио — единственный технический прорыв: здешний пивовар выяснил, как делать превосходное сакэ из мягкой, бедной минералами воды, и этот метод стал основой гиндзё.

Этот прорыв — во многом причина того, почему большинство премиального сакэ на вкус сегодня именно такое. Вот как регион с «неправильной» водой в итоге написал свод правил для «правильного» сакэ.

Если вы предпочитаете начать с того, как Сайдзё соотносится с другими регионами Японии, наш обзор регионов сакэ показывает всю страну на карте. Здесь мы остаёмся в Хиросиме.

Мягкая вода, которая была проблемой

Вода — это примерно 80 % готовой бутылки сакэ. В Нада жёсткая вода миямидзу питает дрожжи и гонит быстрое, крепкое брожение. В Сайдзё вода делает обратное — и долгое время это было проклятием, а не благословением.

Здешние грунтовые воды поднимаются у горы Рюо (龍王山) и мягки: бедны калием и фосфором, которыми питаются дрожжи. Опусти в такую воду затор в стиле Нада — и брожение застревает. Затор становится вялым, сахара не превращаются чисто, а сакэ выходит жидким или скисшим.

Так что вплоть до ранней эпохи Мэйдзи у Хиросимы была проблема с репутацией. Регион выращивал хороший рис и имел традицию пивоварения, но его мягкая вода делала стабильное, высококлассное сакэ по-настоящему трудным делом. Вода, которая сегодня определяет Сайдзё, поначалу была тем, что его сдерживало.

Миура Дзэндзабуро и метод пивоварения на мягкой воде

Человеком, который это решил, был Миура Дзэндзабуро (三浦仙三郎, 1847–1908), родившийся в Мицу на территории нынешнего Акицу, на побережье к югу от Сайдзё. Он принял пивоварню в 1876 году и провёл около четырёх лет, наблюдая, как партии скисают (фудзо), прежде чем примерно в 1892 году возложил вину за неудачи на саму воду.

Его решением был не один трюк, а целая дисциплина, завершённая в 1898 году и в том же году записанная в его руководстве Кайдзёхо Дзиссэнроку (改醸法実践録). Основные идеи: выращивать кодзи медленно и тщательно, чтобы он проникал глубоко в зерно, и сбраживать затор холодно и медленно, а не быстро. Он сменил интуицию тодзи на термометры, чистоту и воспроизводимый метод.

Это и есть метод пивоварения на мягкой воде (軟水醸造法). Примени его к нежной воде Сайдзё — и вместо жидкого сакэ получишь напиток ароматный, мягкий и полнотелый. Личным девизом Миуры было хякуси сэнкай (百試千改), «сто испытаний, тысяча правок», и имя ему подошло.

Как Хиросима обыграла Нада на её же поле

Метод не остался местным секретом. Миура открыто учил ему других пивоваров и опубликовал его, чтобы вся префектура могла им пользоваться, — необычайно щедрый шаг в конкурентном ремесле.

Отдача пришла быстро. На первом национальном конкурсе сакэ (全国清酒品評会) в 1907 году Хиросима взяла обе высшие премии юто и показала уровень наград около 74 % — против среднего по стране около 33 %, — обойдя заявки из Нада и Фусими и потрясши устоявшуюся отрасль. Регион, который поколением раньше не мог надёжно сварить сакэ, внезапно стал эталоном страны.

Эти низкотемпературные, скрупулёзные приёмы — ровно те, что позже определили пивоварение гиндзё: медленное, холодное брожение, чтобы выманить фруктовые, цветочные ароматы. Вот почему Миуру помнят как «отца гиндзё-сакэ». Ароматное дайгиндзё на современной полке ведёт прямую линию к его работе с мягкой водой. Наш гид по 8 типам сакэ объясняет, как гиндзё и дайгиндзё располагаются на этикетке.

Третья ось терруара

Поставьте три великих города рядом — и получите ясный урок терруара.

У Нада жёсткая вода миямидзу, и она бродит быстро — резкое, сухое отокодзакэ, «мужское сакэ». У Фусими мягкая вода, и она бродит нежно — округлое, мягкое оннадзакэ, «женское сакэ». У Сайдзё тоже мягкая вода, но его история — не вкусовое прозвище; это техника. Вклад Хиросимы в том, что она доказала: мягкая вода, при верном обращении, может полностью превзойти жёсткую.

В бокале сакэ Сайдзё обычно читается как мягкое, ароматное и полное — с уклоном в амакути, с округлым телом, что напрямую вытекает из медленного брожения на мягкой воде. Это более нежный, более ароматный полюс спектра, противоположность костяно-сухому глотку из Нада.

Если хотите ощутить контраст напрямую, читайте о жёстководном отокодзакэ из Нада и мягководном оннадзакэ из Фусими. Сайдзё замыкает треугольник.

Дома улицы Сакагура-дори

Пивоварни Сайдзё сгрудились на одной улице, Сакагура-дори (酒蔵通り, «улица пивоварен сакэ»), в нескольких минутах ходьбы от станции JR Сайдзё — семь действующих кура в шаговой доступности друг от друга. Несколько домов, с их честными историями:

  • Hakubotan (白牡丹) — старейший, с корнями, уходящими в 1675 год, что делает его одним из самых почтенных домов всего региона.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — бренд был принят в 1873 году, а в 2023 году компания отметила 150-летие; это самый известный дом Сайдзё, славный дайгиндзё с золотыми хлопьями, поданным президенту США Обаме в 2014 году.
  • Kirei (亀齢) — дом, восходящий примерно к 1863 году, названный ради пожелания «черепашьего долголетия».
  • Saijōtsuru (西條鶴) — основан в 1904 году.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — учреждён в 1912 году, ранний поборник чистого дзюммай в послевоенную эпоху.
  • Fukubijin (福美人) — основан в 1917 году, некогда прозванный «университетом сакэ» за пивоваров, которых он выучил.

Вы узнаете их по линии крыш: высокие красные кирпичные трубы, расписанные названиями брендов, белая штукатурка и чёрно-белые решётчатые стены намако, черепичные красные кровли. Этот городской пейзаж признан министерством промышленности Японии частью современного индустриального наследия.

Тем, кому интересен полюс малых кура, работающих с одним регионом, см. наш гид по дзидзакэ и крафтовому сакэ.

Как посетить Сайдзё

Сайдзё — один из самых компактных для посещения городов сакэ в Японии, потому что все семь пивоварен стоят в короткой пешей доступности от станции — даже ближе друг к другу, чем музеи Нада.

Станция JR Сайдзё примерно в 40 минутах на местном поезде от станции Хиросима (быстрее, если ехать синкансэном до Хигасихиросимы и пересесть). От турникетов вы в минутах от Сакагура-дори, где большинство кура держат дегустационные стойки, а несколько выставляют бесплатные чашки колодезной воды, чтобы вы сами попробовали мягкий источник горы Рюо.

Большой день — Сакэ Мацури (酒まつり), праздник сакэ, проходящий в один из уик-эндов октября. Весь город становится площадкой; его сакэ-хироба («площадь сакэ») наливает около 800 разных сакэ со всей Японии, а двухдневный фестиваль собирает примерно 200 000 гостей. О бронировании, этикете и о том, как выглядит визит в кура изнутри, читайте в нашем гиде по посещению пивоварен сакэ в Японии.

Куда двигаться дальше

Сайдзё — третий угол японского треугольника сакэ и самый тихо-важный. У Нада была жёсткая вода и морские пути Эдо; у Фусими — мягкая вода и замковый город. У Сайдзё была проблема — мягкая вода, которая не хотела бродить, — и человек, решивший её так основательно, что его метод стал чертежом гиндзё. Ароматное, полное сакэ из родников горы Рюо — тому доказательство.

Чтобы попробовать два других угла, читайте о жёстководном отокодзакэ из Нада и мягководном оннадзакэ из Фусими. Чтобы сравнить все три с танрэй караккути из Ниигаты и поместить Сайдзё среди пивоваренных сердец Японии, начните с регионов сакэ Японии. А если вы приходите к сакэ из мира вина, «сакэ для любителей вина» напрямую переведёт ваш вкус.