Если Нада делает японское сухое, крепкое «мужское сакэ», то Фусими делает его противоположность. Фусими (伏見) — пивоваренный район на юго-востоке города Киото, второй по величине регион сакэ в стране после Нада, где и сегодня работает около двадцати пивоварен. Сакэ, которым он славится, — мягкое, округлое, нежно-сладковатое и ароматное. У этого стиля есть имя: оннадзакэ (女酒), «женское сакэ». Там, где Нада заканчивается резко и сухо, Фусими заканчивается гладко.

Эти два региона всегда называют вместе — «Нада-но отокодзакэ, Фусими-но оннадзакэ». Разница между ними — не маркетинг. Она рождается из воды.

Если вы сначала хотите увидеть, где Фусими стоит среди пивоваренных регионов Японии, наш обзор регионов сакэ показывает всю страну на карте. Здесь мы остаёмся в Киото.

Вода, давшая городу имя

Вода — это примерно 80 % готовой бутылки сакэ, и в Фусими вода появилась первой — раньше пивоварен, раньше даже самого названия.

Старое написание Фусими было 伏水, буквально «скрытая вода» — по подземным потокам, что поднимаются здесь у холмов Момояма. Топоним произошёл от этой родниковой воды. Местные до сих пор называют её фусимидзу, а один прославленный источник, гокосуй (御香水, «благоуханная вода»), бьёт у святилища Гокономия и входит в официальный японский список 100 знаменитых вод.

Для пивоварения важна химия, и тут популярный ярлык требует сноски. Воду Фусими называют «мягкой» в основном по контрасту с Нада — строго говоря, это среднежёсткая вода около 60–80 мг/л, несущая сбалансированную, умеренную нагрузку минералов вроде калия и кальция. По-настоящему её отличает то, чего в ней нет: по собственному анализу Gekkeikan содержание железа составляет около 0,006 ppm, почти ничто. Железо — враг сакэ: оно затемняет цвет и огрубляет вкус, поэтому такая чистая вода делает сакэ Фусими светлым и податливым.

По сравнению с более жёсткой и минеральной миямидзу из Нада более нежная вода Фусими бродит медленно и тихо. Минералы всё так же питают дрожжи и кодзи, но без напора Нада, поэтому брожение завершается низкой кислотностью, более округлым телом и слегка сладковатым, гладким финалом. Это и есть оннадзакэ.

Оннадзакэ: что на самом деле значит «женское сакэ»

Название старое и немного обманчивое. Оннадзакэ не значит сакэ, сделанное для женщин, или сакэ послабее. Это вкусовая категория и прямая противоположность мужскому отокодзакэ из Нада.

Примени ту же логику пивоварения к противоположной воде — и получишь противоположное сакэ. Жёсткая вода Нада бродит бурно и заканчивается сухо, крепко и резко. Более мягкая вода Фусими бродит медленно и заканчивается мягко, округло и чуть сладко.

В бокале сакэ Фусими обычно читается как нежное и доступное — фруктовое и ароматное, с гладкой текстурой и без той остроты, что даёт сухой глоток из Ниигаты или Нада. Это сакэ, созданное для лёгкого питья, часто подогретым, часто под лёгкую, деликатно приправленную кухню Киото.

Если хотите полную грамматику того, как вода, рис и полировка формируют содержимое бутылки, наш гид по 8 типам сакэ расшифровывает этикетки.

Замковый город Хидэёси и порт до Осаки

Терруар дал Фусими вкус. География и история дали ему масштаб.

Фусими вырос как замковый город. В 1590-х годах Тоётоми Хидэёси — полководец, объединивший Японию, — построил замок Фусими на холмах Момояма как резиденцию для отставки. (Весь период Адзути-Момояма назван по этому холму.) Двор Хидэёси стягивал к району людей, деньги и спрос на сакэ.

Другим даром была река. Фусими стоял там, где река Удзи встречалась с сетью каналов, ведущих вниз к Осаке, что делало его оживлённым внутренним портом и почтовым городом. Грузовые лодки периода Эдо — плоскодонные дзиккокубунэ — везли по воде товары, пассажиров и сакэ в сторону Осаки и дальше к Эдо.

Эта гавань превратила местное сакэ в судоходный бизнес. К началу периода Эдо есть записи о более чем 80 пивоварнях, набитых в Фусими. Вода создала стиль; порт создал индустрию.

Рис: Ивай, собственный сорт Киото

Большинство престижного сакэ Японии опирается на Ямада Нисики из Хёго, но у Фусими есть местный рис с историей возвращения: Ивай (祝).

Ивай был выведен на префектурной сельскохозяйственной станции Киото и утверждён как сорт в 1933 году. После войны нехватка продовольствия толкнула фермеров к более урожайному столовому рису, и выращивание Ивай почти полностью прекратилось.

Он вернулся благодаря пивоварам Фусими. По настоянию местной ассоциации пивоваров в конце 1980-х префектура возобновила семенную линию; примерно к 1990 году фермеры снова выращивали Ивай, а новое сакэ из Ивай вышло на рынок в 1992 году — сакэ Киото из риса Киото, по замыслу. Сегодня дома вроде Tamanohikari используют его для элегантного, нежно-ароматного дзюммай гиндзё.

Ивай подходит региону. Он даёт мягкий, сбалансированный, слегка сладковатый характер, который органично сидит внутри стиля оннадзакэ — рис и вода, которые сходятся друг с другом.

Дома Фусими

Многие из имён, которые вы узнаете на полке супермаркета, — это дома Фусими. Несколько крупных, с их честными историями:

  • Gekkeikan (月桂冠) — основан в 1637 году Окура Дзиэмоном, изначально под именем лавки Касагия. Один из крупнейших производителей сакэ Японии, до сих пор управляемый семьёй Окура в четырнадцатом поколении; имя «Gekkeikan» (лавровый венец) было принято в 1905 году.
  • Tamanohikari (玉乃光) — основан в 1673 году, пионер дзюммай: отказался от добавления пивоваренного спирта в 1964 году, задолго до остальной отрасли, и сегодня продвигает киотский рис Ивай наряду с Bizen Omachi.
  • Kizakura (黄桜) — основана в 1925 году Мацумото Дзирокуро как ответвление более старого дома Фусими, построена на местных грунтовых водах; теперь известна ещё и крафтовым пивом и талисманом-каппой.
  • Shōtoku (招德 / Shōtoku Shuzō) — основан семьёй Кимура в центре Киото в 1645 году, в 1925 году переехал на юг в Фусими ради воды; сегодня работает только с дзюммай.

Диапазон здесь — от гигантов до домов среднего размера, и «крупный» для приверженца крафта может звучать как «промышленный». Но именно в Фусими многое в современном крупномасштабном пивоварении сакэ было отточено, не порывая с дисциплиной мягкой воды и нежного брожения, определяющей регион. Тем, кому интересен полюс малых кура, см. наш гид по дзидзакэ и крафтовому сакэ.

Как посетить Фусими

Фусими — один из самых удобных для посещения районов сакэ в Японии, потому что он расположен внутри Киото, а пивоварни сгрудились вдоль старого канала на расстоянии пешей прогулки друг от друга.

Главная точка — Музей сакэ Gekkeikan Ōkura, устроенный в бывшем деревянном кура у воды, с экспозицией традиционных инструментов и дегустацией в конце. Это в нескольких минутах ходьбы от станции Тюсодзима на линии Кэйхан, примерно 15–20 минут на поезде от центра Киото. Рядом — пивоварня Kizakura и её комплекс Kappa Country, а также Tamanohikari и ряд кура поменьше.

Поскольку район компактен, за один день можно обойти пешком несколько пивоварен, канал и прокатиться на лодке дзиккокубунэ. О бронировании, этикете и о том, как выглядит визит в кура изнутри, читайте в нашем гиде по посещению пивоварен сакэ в Японии.

Куда двигаться дальше

Фусими — это ответ мягкой воды на вопрос жёсткой воды Нада. «Скрытая вода» у холмов Момояма бродит медленно и нежно, и из неё рождается оннадзакэ — округлое, мягкое, чуть сладковатое, гладкий контрапункт сухой резкости Нада. Добавьте замковый город Хидэёси, порт до Осаки и возрождённый рис Ивай — и вы получите регион, чей стиль вписан в его геологию.

Чтобы попробовать другую сторону этого раскола, читайте о жёстководном отокодзакэ из Нада. Чтобы сравнить оба с мягководным танрэй караккути из Ниигаты и поместить Фусими среди пивоваренных сердец Японии, начните с регионов сакэ Японии. А если вы приходите к сакэ из мира вина, «сакэ для любителей вина» напрямую переведёт ваш вкус.