Зайдите в магазин японских ножей — и названия сливаются: santoku, gyuto, nakiri, petty, bunka, sujihiki — каждый в трёх сталях и шести длинах. Игнорируйте большую часть. Четыре формы покрывают подавляющее большинство домашней готовки, и вам почти наверняка нужны лишь один или два из них. Приём в том, чтобы читать каждый клинок как форму, созданную для работы, потому что с японскими кухонными ножами геометрия — это весь аргумент.

Gyuto: универсал, который считает себя шеф-ножом

Gyuto (牛刀, буквально «коровий меч») — японская версия западного шеф-ножа. У него изогнутое брюшко, что позволяет качать сквозь травы и чеснок, острый кончик для тонкой работы и достаточно длины, чтобы разделать капусту или разрезать жареную курицу. Если вы готовите так, как предполагает большинство западных рецептов — немного качания, немного нарезки, немного всего — это тот единственный нож, который делает всё.

Длины идут от 180 мм и за 270 мм. Для домашней кухни 210 мм — золотая середина; 240 мм, если у вас есть место на доске и вы много готовите. По сравнению с немецким шеф-ножом gyuto тоньше за кромкой, твёрже и легче, поэтому он рассекает еду, а не раскалывает её клином. Эта тонкость — компромисс: он режет прекрасно и не любит, когда его крутят сквозь мороженое мясо или кость.

Купите gyuto, если вам нужен лишь один нож и вы готовите разнообразную еду.

Santoku: короче, площе, дружелюбнее

Santoku (三徳, «три добродетели») — то, что большинство представляет себе как «японский нож». Он был разработан в Японии в 1940-х, чтобы свернуть три узкоспециализированных клинка — deba для рыбы, gyuto для мяса, nakiri для овощей — в один дружелюбный к дому нож, что ровно обещает название. Он короче gyuto, обычно 165–180 мм, с высоким клинком и намного более плоской кромкой, оканчивающейся скруглённым кончиком «овечьей ноги», а не острием. Поскольку профиль плоский, он вознаграждает прямую рубку вверх-вниз или толкающий рез вместо качания.

Для меньших рук, меньших досок и поваров, которые рубят больше, чем качают, santoku по-настоящему удобнее gyuto. Высокий клинок к тому же делает его естественным совком для перемещения кучек нарезанного лука. Чем вы жертвуете — это острый кончик (менее точный для вырезания сердцевины или тонких резов) и изогнутое брюшко (менее плавное для больших кучек трав).

Купите santoku, если вам нужен один компактный нож на всё и вы рубите больше, чем качаете.

Nakiri: специалист по овощам

Nakiri (菜切り, «резчик овощей») — плоский, прямоугольный, двусторонне заточенный клинок — представьте крошечный тесак, хотя он не создан для кости. Вся его кромка касается доски сразу, что делает чистые толкающие резы и ритмичную рубку овощей без усилий. Нарежьте дайкон на бумажно-тонкие кружочки, настрогайте кочан капусты лентами, нарежьте лук кубиками без того, чтобы обух клинка цеплялся — nakiri делает это лучше, чем что-либо ещё на домашней кухне.

Большинство — 165–180 мм. Отметьте семейное сходство с usuba, односторонне заточенным профессиональным овощным ножом, используемым в японских ресторанах; nakiri — двусторонний, амбидекстерный, менее требовательный к уходу родич, предназначенный для повседневного использования.

Купите nakiri, если вы много готовите растительной пищи и хотите самых чистых овощных резов, какие только можете получить. Это блестящий второй нож.

Petty: маленький, за которым тянешься постоянно

«Petty» происходит от французского petit. Это маленький универсальный нож, обычно 120–150 мм, что заполняет разрыв между овощным ножом (paring) и полноразмерным шеф-ножом. Чистить и разбирать фрукты на дольки, срезать жир, рубить лук-шалот, разрезать сэндвич, любая задача, слишком мелкая для клинка 210 мм — это территория petty. Это к тому же нож, которым можно пользоваться в руке, вдали от доски.

Petty редко бывает чьим-то единственным ножом, но это второй нож, за которым тянутся чаще всего, в огромном числе кухонь.

Так что же вам на самом деле купить?

  • Один нож, и точка: gyuto 210 мм (те, кто качает, разнообразные повара) или santoku 165–180 мм (те, кто рубит, меньшие кухни).
  • Классический набор из двух ножей: gyuto или santoku для крупной работы плюс petty 150 мм для мелкой. Это покрывает 95% домашней готовки и с этого большинству стоит начать.
  • Кухня с обилием овощей: добавьте nakiri третьим ножом. Это роскошь, а не необходимость, но если вы режете горы овощей, вы будете чувствовать разницу ежедневно.

Несколько истин о покупке, которые стоит усвоить. Пропустите набор в подставке — он комплектует несколько ножей, которыми вы никогда не воспользуетесь, чтобы оправдать цену. Избегайте ножа твёрже вашей готовности его обслуживать; тонкая японская кромка, которую никогда не точат и не правят, становится хуже дешёвого штампованного ножа. И что бы вы ни выбрали, планируйте научиться точить его (или платить тому, кто умеет), потому что вся причина, по которой эти ножи так хороши, — это геометрия кромки, которая остаётся острой, только если вы её поддерживаете.

Купите меньше ножей, чем вам кажется нужным, в лучшей стали, чем вам кажется нужным, и научитесь держать их острыми. Вот вся игра.