История о том, что один запрет на мечи 1876 года превратил самурайские мечи в поварские ножи, наполовину правда и наполовину миф. Вот честная цепочка: указ Хайторэй действительно погнал тысячи оставшихся без работы оружейников в ножевое дело, но деба и янагиба были ножами Сакаи ещё периода Эдо, а гьюто — это отдельный западный импорт. Меч передал по наследству не форму, а металлургию.
Сантоку — самое искомое имя среди японских ножей и повседневный клинок на большинстве японских кухонь, но он моложе ваших бабушки с дедушкой и вовсе не потомок самурайского меча. Вот что на самом деле значат «три добродетели», почему его прямая кромка просит рубить, а не качать, и как выбрать между сантоку и гюто, прежде чем платить.
Один и тот же гюто продаётся в 180 мм, 210 мм и 240 мм, и длина — это не вопрос вкуса: её задают три вещи, которые можно измерить, — ширина вашей разделочной доски, размах ладони и сколько вы режете за раз. Вот как уверенно остановиться на одной длине, включая тест на размах ладони, который отличает 210 от 240.
