Когда люди говорят, что японский нож «ощущается иначе», они обычно ощущают сталь. Японские кузнецы гонят свои клинки твёрже большинства западных изделий, вот почему эти ножи берут более тонкую кромку и держат её дольше — и почему некоторые из них ржавеют, если оставить на клинке мокрый помидор. Понимание главных семейств стали говорит вам ровно то, какой размен вы покупаете.

Сначала — что HRC на самом деле означает

Твёрдость стали измеряют по шкале Роквелла C (HRC). Типичный немецкий поварской нож сидит около 56–58 HRC. Японские кухонные ножи обычно идут 60–64 HRC, а некоторые порошковые стали забираются и выше.

Более твёрдая сталь (выше HRC) дольше держит более острую кромку и может быть заточена под более острый угол. Цена — хрупкость: кромка 63 HRC может сколоться, если провернуть ею куриную кость или рубить на стекле или камне. Более мягкая сталь заворачивается и тупится быстрее, но прощает грубость и её легко привести в порядок. «Лучшего» числа нет — есть лишь число, что отвечает тому, насколько бережно вы будете обращаться с ножом.

Углеродистые стали: Сирогами и Аогами

Это традиционные высокоуглеродистые стали, что построили репутацию японских клинков. Знаменитые происходят с завода Yasugi Specialty Steel в префектуре Симанэ — долго известного как Hitachi Metals, ныне Proterial — и продаются как сортовые «бумажные стали» (названия идут от цветной бумаги, в которую сталь исторически заворачивали, чтобы различать сорта).

Сирогами (白紙, «белобумажная сталь») — самая чистая в семействе — по сути чистое железо и углерод, с лишь следами марганца и кремния и почти ничем больше. White #1 несёт примерно 1,25–1,35% углерода, White #2 около 1,05–1,15%; это и есть главное различие между сортами. Чистота — весь смысл: она берёт самую острую, самую утончённую кромку почти из любой ножевой стали, и её радость точить на водном камне, потому что в ней нет твёрдых легирующих карбидов, что боролись бы с камнем. Загвоздка в том, что имея мало чего кроме углерода, она обладает скромной износостойкостью — тупится относительно быстро — и она реактивна: заржавеет и разовьёт серо-синюю патину, если не держать её сухой. Белая сталь — для повара, что любит точить и не против вытирать клинок после каждого использования.

Аогами (青紙, «синебумажная сталь») — это Белая сталь с добавленными хромом и вольфрамом — Blue #2 несёт примерно 0,2–0,5% хрома и 1,0–1,5% вольфрама поверх схожего уровня углерода. Эти элементы образуют твёрдые карбиды, что повышают износостойкость и стойкость кромки, так что кромка из Синей стали держится заметно дольше между заточками — размен в том, что те же карбиды делают её чуть труднее, чтобы выманить ту последнюю степень остроты на камне. Aogami Super толкает дело ещё дальше, с примерно 1,4–1,5% углерода и большим количеством вольфрама, и может быть закалена выше любой другой бумажной стали. Синяя сталь всё ещё реактивна и покроется патиной; она подходит тому, кто хочет реза углеродистой стали, но точит реже.

Стандартные Белая и Синяя приземляются около 60–64 HRC; Aogami Super может идти выше, ближе к середине 60-х. Все они вознаграждают за одинаковый уход: вытирайте насухо, никогда не оставляйте мокрыми, а наведённая патина или тонкая плёнка масла держат ржавчину в стороне.

VG-10 и нержавеющие варианты

Если «это заржавеет» для вас неприемлемо — вам нужна нержавейка. Самая распространённая премиальная нержавейка в японских ножах — это VG-10, разработанная Takefu Special Steel в Фукуи — старом ножевом крае Этидзэн. Она несёт около 1% углерода и примерно 15% хрома, плюс около 1% молибдена, 1,5% кобальта и немного ванадия; кобальт необычен и помогает ей сопротивляться размягчению при термообработке. Она закаливается примерно до 60–61 HRC и предлагает превосходный всесторонний баланс: берёт хорошую кромку, держит её долго, сопротивляется коррозии и она повсюду, так что её легко купить и легко заменить. Это ещё и сталь, что вы чаще всего видите в сердцевине тех рябящих клинков в дамасской обкладке — волнистый узор это декоративная обкладка, обёрнутая вокруг простой режущей сердцевины из VG-10.

Другие нержавеющие стали, что стоит знать:

  • Гинсан / Silver-3 (銀三) — ещё одна сталь Hitachi/Proterial, намеренно держимая чистой (по сути железо, ~1% углерода, ~13–14,5% хрома и мало чего ещё). Эта чистота делает так, что она точится и ощущается замечательно похоже на Белую углеродистую сталь — сидит около 61 HRC — и именно поэтому кузнецы, что хотят поведения углеродистой стали без ржавчины, тянутся к ней.
  • SG2 / R2 — порошковая (спечённая) нержавейка от Takefu, продаваемая как R2 в идентичном составе фирмой Kobelco. Высокая по молибдену и ванадию и сделанная распылением стали в тонкий порошок перед прессованием, она закаливается примерно до 63–64 HRC с выдающейся стойкостью кромки. Она держит кромку целую вечность, но неумолима на камнях, так что вознаграждает за хорошую технику заточки.
  • AUS-8, AUS-10 — надёжные, доступные нержавеющие стали, распространённые на японских ножах начального уровня; мягче и легче в уходе, с меньшей стойкостью кромки, чем у премиальных сортов.

Выбор и уход за вашей сталью

Простой способ решить:

  • Вам в радость уход и хочется самую острую возможную кромку: углеродистая сталь Сирогами (Белая).
  • Вам нужны свойства углеродистой стали, но точить реже: углеродистая сталь Аогами (Синяя).
  • Вам нужно мало хлопот и никакой тревоги о ржавчине: нержавейка VG-10 или Гинсан.
  • Вам нужна максимальная стойкость кромки и вы будете точить как следует: порошковая нержавейка SG2/R2.

Что бы вы ни выбрали, универсальные правила одинаковы. Мойте руками и вытирайте немедленно — посудомоечная машина это место, где хорошие ножи умирают. Режьте на дереве или мягком пластике, никогда на стекле, камне или керамике. Избегайте костей и замороженной еды тонкими, твёрдыми кромками. С углеродистой сталью ждите и принимайте патину; это сталь защищает саму себя. Обращайтесь с клинком как с закалённым, тонким инструментом, каким он и является, и любая из этих сталей переживёт вас. </content>