Se Nada é a região de água dura do Japão e Fushimi a sua contraparte de água mole, Saijō (西条) — uma cidade cervejeira no município de Higashihiroshima — é onde a água mole foi domada. É uma das três grandes cidades de saquê do Japão, citada no mesmo fôlego que Nada e Fushimi, e é conhecida como a "Capital do Saquê" (酒都, shuto). O que a torna importante para além do trio é um único avanço técnico: um cervejeiro daqui descobriu como fazer um saquê excelente a partir de uma água mole e pobre em minerais, e esse método se tornou o alicerce do ginjō.

Esse avanço é grande parte da razão pela qual a maioria do saquê premium tem hoje o sabor que tem. Eis como uma região com o tipo errado de água acabou escrevendo o manual do tipo certo de saquê.

Se você preferir começar por como Saijō se situa entre as outras regiões do Japão, nossa visão geral das regiões de saquê mapeia o país inteiro. Aqui ficamos em Hiroshima.

A água mole que era um problema

A água é cerca de 80% de uma garrafa pronta de saquê. Em Nada, a água dura Miyamizu alimenta a levedura e conduz uma fermentação rápida e firme. Em Saijō, a água faz o oposto — e por muito tempo isso foi uma maldição, não uma bênção.

A água subterrânea daqui brota do Monte Ryūō (龍王山) e é mole: pobre no potássio e no fósforo de que a levedura se alimenta. Coloque um mosto ao estilo de Nada nessa água e a fermentação trava. O mosto fica lento, os açúcares não se convertem de forma limpa, e o saquê sai fino ou estragado.

Assim, ao longo do início da era Meiji, Hiroshima tinha um problema de reputação. A região cultivava bom arroz e tinha tradição cervejeira, mas sua água mole tornava genuinamente difícil produzir um saquê consistente e de alta qualidade. A água que hoje define Saijō era, no começo, aquilo que a segurava.

Miura Senzaburō e o método de fermentação em água mole

O homem que resolveu isso foi Miura Senzaburō (三浦仙三郎, 1847–1908), nascido em Mitsu, na atual Akitsu, no litoral ao sul de Saijō. Ele assumiu uma cervejaria em 1876 e passou cerca de quatro anos vendo lotes estragarem (fuzō) antes de, por volta de 1892, atribuir os fracassos à própria água.

Sua solução não foi um único truque, mas toda uma disciplina, concluída em 1898 e registrada naquele mesmo ano em seu manual Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録). As ideias centrais: cultivar o koji devagar e a fundo, de modo que ele penetre profundamente no arroz, e fermentar o mosto frio e devagar em vez de rápido. Ele trocou a intuição de um tōji por termômetros, limpeza e método repetível.

Este é o método de fermentação em água mole (軟水醸造法). Rode-o sobre a água gentil de Saijō e você não obtém mais um saquê fino — obtém um mosto fragrante, mole e de sabor pleno. O lema pessoal de Miura era hyakushi senkai (百試千改), "cem testes, mil revisões", e o nome coube.

Como Hiroshima venceu Nada no próprio jogo

O método não ficou sendo um segredo local. Miura o ensinou abertamente a outros cervejeiros e o publicou para que a província inteira pudesse usá-lo — um gesto incomumente generoso num ofício competitivo.

A recompensa veio rápido. No primeiro concurso nacional de saquê (全国清酒品評会), em 1907, Hiroshima levou os dois prêmios máximos, os yūtō, e cravou uma taxa de premiação em torno de 74% — contra uma média nacional perto de 33% —, batendo as inscrições de Nada e Fushimi e deixando a indústria estabelecida atônita. Uma região que uma geração antes não conseguia produzir com confiabilidade era, de repente, a referência do país.

Aquelas técnicas cuidadosas e de baixa temperatura são exatamente as que mais tarde definiram a produção do ginjō — fermentação lenta e fria para extrair aromas frutados e florais. É por isso que Miura é lembrado como o "pai do saquê ginjō". O daiginjō aromático numa prateleira moderna traça uma linha direta de volta ao seu trabalho com água mole. Nosso guia dos 8 tipos de saquê explica como o ginjō e o daiginjō se situam no rótulo.

O terceiro eixo do terroir

Ponha as três grandes cidades lado a lado e você tem uma lição limpa de terroir.

Nada tem a água dura Miyamizu e fermenta rápido — o otokozake, "saquê masculino", cortante e seco. Fushimi tem água mole e fermenta com gentileza — o onnazake, "saquê feminino", redondo e suave. Saijō também tem água mole, mas sua história não é um apelido de sabor; é uma técnica. A contribuição de Hiroshima foi provar que a água mole, bem trabalhada, podia superar por completo a água dura.

Na taça, o saquê de Saijō tende a se ler como mole, fragrante e pleno — puxando para o amakuchi, com um corpo suave que vem direto daquela fermentação lenta em água mole. É o polo mais gentil e mais aromático do espectro, o oposto de um gole seco no osso de Nada.

Se você quer provar o contraste diretamente, leia sobre o otokozake de água dura de Nada e o onnazake de água mole de Fushimi. Saijō completa o triângulo.

As casas da Sakagura-dōri

As cervejarias de Saijō se agrupam numa só rua, a Sakagura-dōri (酒蔵通り, "rua das cervejarias de saquê"), a poucos minutos a pé da estação JR Saijō — sete kura em atividade a uma distância de caminhada umas das outras. Algumas das casas, com suas histórias sinceras:

  • Hakubotan (白牡丹) — a mais antiga, com raízes que remontam a 1675, o que a torna uma das casas veteranas de toda a região.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — a marca foi adotada em 1873, e a empresa celebrou seu 150º aniversário em 2023; é a casa mais conhecida de Saijō, famosa pelo daiginjō salpicado de ouro servido ao presidente dos EUA, Obama, em 2014.
  • Kirei (亀齢) — uma casa que data de cerca de 1863, batizada com o desejo de "a longevidade de uma tartaruga".
  • Saijōtsuru (西條鶴) — fundada em 1904.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — estabelecida em 1912, uma defensora precoce da produção de junmai puro na era do pós-guerra.
  • Fukubijin (福美人) — fundada em 1917, apelidada certa vez de "universidade do saquê" pelos cervejeiros que formou.

Você as identifica pelo contorno do telhado: altas chaminés de tijolo vermelho pintadas com nomes de marcas, reboco branco e paredes de treliça namako preto e branco, e telhados de telha vermelha. A paisagem urbana é reconhecida pelo ministério da indústria do Japão como uma peça do patrimônio industrial moderno.

Para o extremo das pequenas kura de região única, veja nosso guia sobre jizake e saquê artesanal.

Visitando Saijō

Saijō é uma das cidades de saquê mais compactas para visitar no Japão, porque todas as sete cervejarias ficam a uma curta caminhada da estação — mais próximas umas das outras até do que os museus de Nada.

A estação JR Saijō fica a uns 40 minutos de trem local da estação de Hiroshima (mais rápido se você pegar o shinkansen até Higashihiroshima e fizer a conexão). Da catraca, você está a minutos da Sakagura-dōri, onde a maioria das kura mantém balcões de degustação, e várias deixam à disposição copos grátis da sua água de poço para você provar você mesmo a mole fonte do Monte Ryūō.

O grande dia é o Sake Matsuri (酒まつり), realizado ao longo de um fim de semana em outubro. A cidade inteira vira o palco; sua Sake Hiroba ("praça do saquê") serve cerca de 800 saquês diferentes de todo o Japão, e o festival de dois dias atrai por volta de 200.000 visitantes. Para reservas, etiqueta e como é uma visita a uma kura por dentro, leia nosso guia para visitar cervejarias de saquê no Japão.

Para onde ir em seguida

Saijō é o terceiro canto do triângulo do saquê do Japão, e o mais silenciosamente importante. Nada tinha a água dura e as rotas de navegação de Edo; Fushimi tinha a água mole e a cidade-castelo. Saijō tinha um problema — água mole que não fermentava — e um homem que o resolveu de forma tão completa que seu método virou o projeto do ginjō. O saquê fragrante e pleno das nascentes do Monte Ryūō é a prova.

Para provar os outros dois cantos, leia sobre o otokozake de água dura de Nada e o onnazake de água mole de Fushimi. Para comparar os três com o tanrei karakuchi de Niigata, e para situar Saijō entre os corações cervejeiros do Japão, comece pelas regiões de saquê do Japão. E se você está chegando ao saquê a partir do vinho, saquê para amantes de vinho traduz o seu paladar diretamente.