Por que o saquê de Fushimi é mais mole que o de Nada?

Tudo se resume à água. A de Fushimi costuma ser chamada de mole, mas, a rigor, é de dureza média, em torno de 60–80 mg/L. O que a distingue é seu teor de ferro muito baixo — cerca de 0,006 ppm pela análise da Gekkeikan — que mantém o saquê pálido e flexível. Contra a Miyamizu mais dura de Nada, essa água mais suave fermenta devagar e em silêncio, terminando com baixa acidez, corpo mais redondo e um fecho levemente doce.

Quais grandes casas de saquê ficam em Fushimi?

Vários nomes que você reconheceria numa prateleira são casas de Fushimi. A Gekkeikan, fundada em 1637, é uma das maiores produtoras do Japão. A Tamanohikari, fundada em 1673, foi pioneira do junmai e abandonou o álcool de cervejaria adicionado em 1964. A Kizakura data de 1925 e também é conhecida pela sua cerveja artesanal, e a Shōtoku é uma casa totalmente junmai que se mudou para Fushimi em 1925 por causa da água.

Dá para visitar as cervejarias de Fushimi a partir do centro de Kyoto?

Dá — é um dos distritos de saquê mais fáceis de visitar no Japão, porque fica dentro de Kyoto e as cervejarias se agrupam ao longo do antigo canal. A parada principal é o Museu do Saquê Gekkeikan Ōkura, a uma curta caminhada da estação Chūshojima na linha Keihan, a uns 15–20 minutos de trem do centro de Kyoto. O distrito é compacto o bastante para caminhar entre várias kura numa só tarde.

O que é o arroz Iwai?

O Iwai é o arroz de saquê da própria Kyoto, cultivado na estação agrícola da província e fixado como variedade em 1933. O cultivo quase parou depois da guerra, mas os cervejeiros de Fushimi lutaram para revivê-lo: os agricultores voltaram a plantá-lo por volta de 1990 e o novo saquê de Iwai chegou ao mercado em 1992. Ele dá um caráter mole, equilibrado e levemente doce, que se encaixa naturalmente no estilo onnazake.

Saquê de Fushimi: a região de água mole de Kyoto e o berço do onnazake

Q: O que 'onnazake' (saquê feminino) realmente significa?

É uma categoria de sabor, não um saquê feito para mulheres nem um saquê mais fraco. O onnazake é a contraparte direta do otokozake de Nada: onde a água dura de Nada fermenta com força e termina seca, firme e cortante, a água mais suave de Fushimi fermenta devagar e termina mole, redonda e levemente doce. Na taça, lê-se como suave e acessível — frutado, aromático e macio.

Se Nada faz o "saquê masculino" seco e firme do Japão, Fushimi faz o seu oposto. Fushimi (伏見) é um distrito cervejeiro no sudeste da cidade de Kyoto, e é a segunda maior região de saquê do país depois de Nada — ainda hoje lar de cerca de vinte cervejarias em atividade. O saquê pelo qual é conhecida é mole, redondo, gentilmente doce e aromático. Esse estilo tem um nome: onnazake (女酒), "saquê feminino". Onde Nada termina cortante e seco, Fushimi termina macio.

As duas regiões são sempre citadas juntas — "Nada no otokozake, Fushimi no onnazake." A diferença entre elas não é marketing. Ela vem da água.

Se você preferir ver primeiro onde Fushimi se encaixa entre as regiões cervejeiras do Japão, nossa visão geral das regiões de saquê mapeia o país inteiro. Aqui ficamos em Kyoto.

A água que dá nome à cidade

A água é cerca de 80% de uma garrafa pronta de saquê, e em Fushimi a água veio primeiro — antes das cervejarias, antes até do nome.

Os antigos caracteres de Fushimi eram 伏水, literalmente "água escondida", pelos riachos subterrâneos que brotam aqui a partir das colinas de Momoyama. O topônimo vem dessa água de nascente. Os moradores ainda a chamam de fushimizu, e uma fonte célebre, a gokōsui (御香水, "água perfumada"), brota no Santuário Gokōnomiya e figura na lista oficial japonesa das 100 águas famosas.

O que importa para a produção de saquê é a química, e aqui o rótulo popular precisa de uma nota de rodapé. A água de Fushimi é chamada de "mole" principalmente em contraste com Nada — a rigor, é uma água de dureza média de cerca de 60–80 mg/L, carregando uma carga equilibrada e moderada de minerais como potássio e cálcio. O que realmente a distingue é o que lhe falta: a própria análise da Gekkeikan põe o ferro em cerca de 0,006 ppm, quase nada. O ferro é o inimigo do saquê, escurecendo sua cor e engrossando seu sabor, então uma água tão limpa mantém o saquê de Fushimi pálido e flexível.

Contra a Miyamizu de Nada, mais dura e rica em minerais, a água mais suave de Fushimi fermenta devagar e em silêncio. Os minerais ainda alimentam a levedura e o kōji, mas sem o impulso de Nada, então a fermentação termina com baixa acidez, corpo mais redondo e um fecho levemente doce e macio. Isso é o onnazake.

Onnazake: o que "saquê feminino" realmente significa

O nome é antigo e um pouco enganoso. Onnazake não significa saquê feito para mulheres, nem saquê mais fraco. É uma categoria de sabor, e é a contraparte direta do otokozake de Nada.

Rode a mesma lógica de produção sobre uma água oposta e você obtém um saquê oposto. A água dura de Nada fermenta com força e termina seca, firme e cortante. A água mais suave de Fushimi fermenta devagar e termina mole, redonda e levemente doce.

Na taça, o saquê de Fushimi tende a se ler como suave e acessível — frutado e aromático, com uma textura macia na boca e nada do corte que se sente num gole seco de Niigata ou Nada. É um saquê feito para ser fácil de beber, muitas vezes aquecido, muitas vezes ao lado da comida mais leve e sutilmente temperada de Kyoto.

Se você quer a gramática completa de como a água, o arroz e o polimento moldam o que está na garrafa, nosso guia dos 8 tipos de saquê decodifica os rótulos.

A cidade-castelo de Hideyoshi e o porto para Osaka

O terroir deu a Fushimi o seu sabor. A geografia e a história lhe deram escala.

Fushimi cresceu como uma cidade-castelo. Na década de 1590, Toyotomi Hideyoshi — o senhor da guerra que unificou o Japão — construiu o Castelo de Fushimi nas colinas de Momoyama como residência de aposentadoria. (Todo o período Azuchi-Momoyama tira seu nome dessa colina.) A corte de Hideyoshi atraiu pessoas, dinheiro e demanda por saquê para a região.

O outro presente foi o rio. Fushimi ficava onde o rio Uji encontrava a rede de canais que descia até Osaka, tornando-se um movimentado porto fluvial e cidade de posta. Os barcos de carga do período Edo — os achatados jikkokubune — transportavam mercadorias, passageiros e saquê pela via navegável rumo a Osaka e, dali, a Edo.

Esse porto transformou o saquê local num negócio de transporte. Já no início do período Edo há registros de mais de 80 cervejarias espremidas em Fushimi. A água fez o estilo; o porto fez a indústria.

O arroz: Iwai, o próprio de Kyoto

A maior parte do saquê de prestígio do Japão se apoia no Yamada Nishiki de Hyōgo, mas Fushimi tem um arroz local com uma história de retorno: o Iwai (祝).

O Iwai foi cultivado na estação agrícola da província de Kyoto e fixado como variedade em 1933. Depois da guerra, a escassez de alimentos empurrou os agricultores para arroz de mesa de maior rendimento, e o cultivo do Iwai parou quase por completo.

Ele voltou pelas mãos dos cervejeiros de Fushimi. A pedido da associação local de produtores de saquê no fim dos anos 1980, a província reiniciou a linha de sementes; os agricultores voltaram a cultivar o Iwai por volta de 1990, e o novo saquê de Iwai chegou ao mercado em 1992 — saquê de Kyoto feito com arroz de Kyoto, por desígnio. Hoje casas como a Tamanohikari o usam para junmai ginjō elegantes e gentilmente perfumados.

O Iwai combina com a região. Ele dá um caráter mole, equilibrado e levemente doce, que se encaixa naturalmente no estilo onnazake — um arroz e uma água que concordam um com o outro.

As casas de Fushimi

Muitos dos nomes que você reconhecerá na prateleira do supermercado são casas de Fushimi. Algumas das principais, com suas histórias sinceras:

Gekkeikan (月桂冠) — fundada em 1637 por Ōkura Jiemon, originalmente sob o nome de loja Kasagiya. É uma das maiores produtoras de saquê do Japão, ainda comandada pela família Ōkura após quatorze gerações, e o nome "Gekkeikan" (coroa de louros) foi adotado em 1905.
Tamanohikari (玉乃光) — fundada em 1673, e pioneira do junmai: abandonou o álcool de cervejaria adicionado em 1964, bem à frente da indústria, e hoje defende o arroz Iwai de Kyoto ao lado do Omachi de Bizen.
Kizakura (黄桜) — fundada em 1925 por Matsumoto Jirōkurō como uma ramificação de uma casa mais antiga de Fushimi, erguida sobre as águas subterrâneas locais; hoje também famosa por sua cerveja artesanal e seu mascote kappa.
Shōtoku (招德 / Shōtoku Shuzō) — fundada pela família Kimura no centro de Kyoto em 1645, mudou-se para o sul, para Fushimi, em 1925 por causa da água; hoje uma casa totalmente junmai.

Elas vão de gigantes a casas de porte médio, e "grande" pode soar como "industrial" para o bebedor de espírito artesanal. Mas Fushimi é onde boa parte da produção moderna e em larga escala de saquê foi refinada sem abandonar a disciplina da água mole e da fermentação gentil que define a região. Para o extremo das pequenas kura, veja nosso guia sobre jizake e saquê artesanal.

Visitando Fushimi

Fushimi é um dos distritos de saquê mais fáceis de visitar no Japão, porque fica dentro de Kyoto e as cervejarias se agrupam ao longo do antigo canal, a uma distância caminhável umas das outras.

A parada principal é o Museu do Saquê Gekkeikan Ōkura, instalado numa antiga kura de madeira à beira da água, com exposições de ferramentas tradicionais e uma degustação ao final. Fica a uma curta caminhada da estação Chūshojima na linha Keihan, a uns 15–20 minutos de trem do centro de Kyoto. A cervejaria da Kizakura e seu complexo Kappa Country ficam por perto, assim como a Tamanohikari e uma fileira de kura menores.

Como o distrito é compacto, você pode caminhar entre várias cervejarias, o canal e o passeio de barco Jikkokubune numa só tarde. Para reservas, etiqueta e como é uma visita a uma kura por dentro, leia nosso guia para visitar cervejarias de saquê no Japão.

Para onde ir em seguida

Fushimi é a resposta de água mole à pergunta de água dura de Nada. A "água escondida" das colinas de Momoyama fermenta devagar e com gentileza, e dela nasce o onnazake — redondo, suave, levemente doce, a contraparte macia do corte seco de Nada. Some a cidade-castelo de Hideyoshi, o porto para Osaka e o arroz Iwai revivido, e você tem uma região cujo estilo está escrito na sua geologia.

Para provar o outro lado da divisão, leia sobre o otokozake de água dura de Nada. Para comparar os dois com o tanrei karakuchi de água mole de Niigata, e para situar Fushimi entre os corações cervejeiros do Japão, comece pelas regiões de saquê do Japão. E se você está chegando ao saquê a partir do vinho, saquê para amantes de vinho traduz o seu paladar diretamente.