그렇다, 말차는 녹차다. 이미 일상적인 것 — 센차, 대부분의 티백과 대부분의 일본 식당에 있는 잎 — 을 마신다면, 말차는 다른 범주의 음료가 아니다. 세계 거의 모든 차의 뒤에 있는 단일 종, *카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)*라는 같은 식물에서 온다. 말차는 그저 그것의 특별한 형태일 뿐이다.
그렇다면 왜 당신이 아는 녹차와 그토록 다르게 보이고, 맛나고, 값나갈까? 이유는 하나이며, 모든 것이 그로부터 따라 나온다: 말차는 우려내지 않고, 잎 전체를 마신다.
단 하나의 차이: 잎을 마신다
일반 녹차는 침출액이다. 찻잎(또는 티백)을 주전자나 컵에 넣고, 뜨거운 물을 붓고, 기다린 뒤, 거르거나 백을 들어낸다. 색이 우러난 액체를 마시고, 다 우려낸 잎은 쓰레기통으로 간다. 그 몇 분간의 물에 녹아 나오지 않은 것은 버려지는 잎 속에 갇힌 채로 남는다.
말차는 현탁액이다. 잎이 이미 고운 가루로 갈려 있어서, 물에 저어 넣을 때 아무것도 추출하는 게 아니다 — 잔 속에 떠 있을 만큼 곱게 갈린 잎 자체를 마시는 것이다 (Senbird Tea, Taste of Tea). 아무것도 걸러 버리지 않는다.
그것이 전부의 요점이다. 한 그릇의 말차는 녹차 한 잔보다 더 진하고 꽉 찬 맛이 나는데, 그것의 씻겨 나온 액체가 아니라 잎을 삼키기 때문이고, 그 성분이 같은 이유로 더 농축되어 도착하기 때문이다.
말차가 왜 특별한 형태인가
말차가 그저 당신의 평소 녹차를 가루로 간 것이라면, 훨씬 저렴하고 훨씬 덜 초록빛일 것이다. 두 가지 추가 단계가 말차를 구별 짓는다.
수확 전에 차광한다. 센차 같은 일반 녹차는 완전한 햇빛 아래서 자란다. 말차는 **덴차(碾茶)**로 시작한다 — 따기 전 마지막 몇 주 동안 덮어서 햇빛을 대략 60~90퍼센트 차단한 잎이다 (Mizuba Tea). 빛을 빼앗긴 잎은 아미노산을 카테킨으로 바꾸기를 멈추고, 대신 말차의 감칠맛(우마미)의 원천인 L-테아닌과, 초록빛을 깊게 하는 엽록소를 축적한다. 그래서 말차가 당신 잔 속 녹차보다 더 달고, 더 둥글고, 훨씬 더 선명한 것이다.
말지 않고 간다. 일반 녹차는 우릴 때 향을 빠르게 내도록 만들어진, 캔에서 보는 바늘 모양으로 말린다. 덴차는 평평하게 건조되어 절대 말리지 않고, 30그램을 만드는 데 한 시간의 제분이 걸릴 만큼 곱게 맷돌로 간다. 차광과 평평한 건조를 건너뛴 가루 녹차는 말차가 아니다 — 그냥 가루 낸 녹차일 뿐이다. 차광과 갈기가 함께 그 이름을 얻어준다.
그러니 말차는 두 가지 추가 단계를 걸친 녹차다: 밭에서 차광되고, 방앗간에서 갈린다.
빠른 나란히 비교
| 일반 녹차 (센차) | 말차 | |
|---|---|---|
| 식물 | 카멜리아 시넨시스 | 카멜리아 시넨시스 |
| 재배 | 완전한 햇빛 | 수확 전 차광 |
| 마시는 방식 | 우려내고 잎은 버림 | 잎 전체를 저어 마심 |
| 맛 | 산뜻, 상쾌, 풋풀 향 | 깊은 감칠맛, 크리미, 선명한 초록 |
| 카페인 (기준) | 11.3~24.67mg/g | 18.9~44.4mg/g |
카페인 수치는 학술 리뷰 PMC7796401에서 온 것이다; 1회분당 카페인은 얼마나 많은 잎과 물을 쓰는지에 따라 항상 달라지므로, 판정이 아니라 기준으로 받아들여라.
말차가 일반 녹차보다 더 나은가?
아니다 — 우열이 아니라 서로 다르다. 하루 종일 주전자째 우려낼 수 있는 가볍고 산뜻한 무언가를 원할 때는 일상 녹차에 손을 뻗어라. 진하고 감칠맛이 앞서는 한 그릇, 선명한 초록 라테, 혹은 그 잎 전체의 카페인과 L-테아닌이 주는 집중된 끌어올림을 원할 때는 말차에 손을 뻗어라. 하나는 다른 하나의 업그레이드가 아니다; 같은 식물에서 나온 두 개의 답이다.
둘 사이에 자리한 세 번째 차, 교쿠로(玉露)도 있다 — 말차처럼 차광되지만 센차처럼 우려낸다. 모든 우림 온도를 포함한 전체 그림을 원한다면, 말차 vs 센차 vs 교쿠로: 녹차 가계도를 보라.
그리고 말차가 제대로 만들고 싶은 그것이라면, 집에서 하는 방법은 말차 만드는 법에 있고, 좋은 캔과 싼 캔을 가르는 것은 등급 해설에 있다.
핵심 사실
- 말차는 녹차다 — 일상 센차와 같은 식물, 카멜리아 시넨시스다. 차이는 형태다: 녹차는 우려내고 잎을 버리는 반면, 말차는 잎 전체를 가루로 갈아 마신다 (Senbird Tea, Taste of Tea).
- 말차는 특별한 형태다: 수확 전 차광되고(L-테아닌을 높이고 초록빛을 깊게 함) 말지 않고 맷돌로 간다. 그냥 갈아낸 일반 녹차는 말차가 아니다 (Mizuba Tea).
- 무게 기준으로 말차는 PMC7796401에 따라 일반 녹차(11.3
24.67mg/g)보다 더 많은 카페인(18.944.4mg/g)을 지닌다; 1회분당으로는 격차가 좁아진다. 1회분당 수치는 기준으로 받아들여라. - 건강 비교는 우열이 아니라 서로 다르다; 여기 어느 것도 FDA가 승인한 주장이 아니다. 카페인 & L-테아닌 가이드를 보라.
- 교쿠로와 우림 온도를 포함한 전체 가계도는 말차 vs 센차 vs 교쿠로를 보라.