당신이 기억하는 그 쓴 말차 한 그릇은 거의 틀림없이 두 가지 실수에서 나왔고, 그것은 거의 모두가 저지르는 똑같은 두 실수다. 물이 너무 뜨거웠다. 가루를 체 치지 않았다. 이 둘만 고치면 삶은 풀 맛이 나던 음료가 크리미하고 달콤해진다. 이 가이드의 나머지 전부는 그 두 가지 교정 위에 얹는 다듬기일 뿐이다.
실제로 필요한 것 (그리고 건너뛰어도 되는 것)
세 가지가 진짜 일을 한다:
- 차완(茶碗), 격불할 여유가 있는 넓은 그릇.
- 차선(茶筅), 대나무 격불기; 평상시 옅은 차에는 80~100개 살이 적당하다.
- 체 치기용 고운 체.
있으면 좋지만 필수는 아닌 것: 차샤쿠(茶杓), 약 1그램을 담는 대나무 스푼. 일반 티스푼으로도 충분하다. 진한 차를 만들 계획이라면 가장 넓은 그릇을 원하게 될 텐데, 코이차는 좁은 컵에서는 불가능한 개는 동작을 위한 공간이 필요하기 때문이다(Senbird Tea).
거의 모두가 건너뛰는 10초짜리 단계
말차는 캔 안에서 뭉친다. 정전기와 습기가 격불을 아무리 격렬하게 해도 녹지 않는 작은 덩어리로 다져 놓고, 당신은 그릇 안에서 그것들을 쫓아다니게 된다. 먼저 고운 체에 가루를 밀어 통과시켜라. 10초면 되고, 말차 준비에서 가장 수익률 높은 단 하나의 습관이다.
물 온도, 그리고 그것이 모든 것을 지배하는 이유
끓는 물이 적이다. 100°C에서는 단맛을 뽑아내 버리고, 남는 것은 거칠고 떫다. 대략 80°C를 넘는 열은 말차의 자연스러운 단맛을 평평하게 만든다고 널리 보고되지만, 정확한 임계값에 대해서는 자료마다 의견이 갈린다.
옅은 차는 75~80°C, 진한 차는 그보다 조금 낮은 70~75°C를 목표로 하라. 온도계가 없다고? 물을 끓인 뒤 5~7분 두거나, 붓기 전에 찬물을 조금 섞어라.
우스차: 평상시의 그릇
이것이 대부분의 날에 만들 그릇이다.
- 말차 2그램(수북하지 않은 티스푼 하나 정도)을 그릇에 체 쳐 넣는다.
- 75~80°C의 물 70~80ml를 더한다.
- 원이 아니라 W자나 M자 지그재그로 15~20초 동안 빠르게 격불한다.
- 곱고 균일한 거품이 표면을 덮고 덩어리가 남지 않으면 멈춘다. 색은 선명한 녹색으로 보여야 한다(Senbird Tea, Best Matcha).
지그재그가 중요하다. 원을 그리며 젓는 것은 공기를 고르지 않게 넣어 고운 거품 대신 큰 방울을 남긴다.
코이차: 다도의 그릇
진한 차는 다른 음료이고, 다른 동작이다. 이것이 다도의 핵심에서 대접되는 형태다.
- 말차 3~4그램(티스푼 둘 정도)을 체 쳐 넣는다.
- 물은 단 30~40ml만, 조금 더 낮은 70~75°C로 더한다.
- 원과 8자를 그리며 20~30초 동안 천천히 갠다. 거품을 올리는 것이 아니다. 가루를 매끄러운 반죽으로 접어 넣는 것이다.
- 목표는 진한, 페인트 같거나 따뜻한 꿀 같은 농도다: 윤기 나고, 방울 없고, 거품 없이.
한 가지 경고. 코이차는 최고의 말차를 요구한다. 이 농도에서는 낮은 등급의 어떤 쓴맛이나 떫은맛도 감춰지지 않고 증폭된다(Senbird Tea). 싼 캔은 라테를 위해 아껴 두라.
우스차 vs 코이차 한눈에 보기
| 우스차 (옅은) | 코이차 (진한) | |
|---|---|---|
| 말차 | 2g | 3~4g |
| 물 | 70~80ml | 30~40ml |
| 온도 | 75 | 70 |
| 동작 | 빠른 W자 격불 | 느린 원형 개기 |
| 거품 | 있음, 고운 거품 | 없음, 매끄럽고 진함 |
| 등급 | 세리머니 또는 프리미엄 | 최고 세리머니만 |
| 상황 | 매일 | 다도, 특별한 때 |
실수, 순위별로
- 물이 너무 뜨겁다. 쓰다. 끓인 뒤 5분 가라앉혀라.
- 체 치지 않음. 덩어리진다. 10초 체 치기.
- 원을 그리며 젓기. 고르지 않은 공기 주입. 우스차는 W자 동작으로 바꿔라.
- 너무 좁은 그릇. 격불할 공간이 없다. 가진 것 중 가장 넓은 것을 써라.
차선이 없다고? 라테를 만들어라
우유 음료에는 최고급 세리머니 가루를 낭비하지 말라. 우유를 넣는 순간 뉘앙스가 사라지므로 요리용이나 프리미엄 등급이 옳은 선택이다. 먼저 반죽을 만들어라: 말차 12그램을 뜨거운 물 약 2큰술에 녹이고, 매끄럽게 저은 뒤 스팀 우유를 부어라. 우유 180240ml당 약 1.5~2그램이면 깔끔하고 녹색이 살아 있는 라테가 된다.
어떤 일에 어떤 등급을 쓸지는 구매 가이드 전체의 주제다. 그리고 싼 라테 가루는 여전히 통하는데 비싼 그릇은 정성을 들여야 보답하는 이유가 궁금하다면, 그것은 등급 해설이다.
핵심 사실
- 우스차: 말차 2g, 75
80°C의 물 7080ml, 빠른 W자 동작으로 격불해 고운 거품을 낸다(Senbird Tea, Best Matcha). - 코이차: 말차 3
4g, 7075°C의 물 30~40ml, 거품 없이 매끄러운 반죽으로 천천히 갠다(Senbird Tea). - 항상 가루를 체 쳐라; 덩어리는 정전기와 습기에서 오며 격불로는 풀리지 않는다.
- 끓는 물은 절대 쓰지 말라; 약 80°C를 넘는 열은 말차의 단맛을 줄인다고 널리 보고된다.
- 라테에는 요리용이나 프리미엄 등급을 쓰고 우유를 넣기 전에 반죽을 만들어라.