灘が日本の硬水の地、伏見がその軟水の対だとすれば、西条（西条）——東広島市にある酒造りの町——は軟水が手なずけられた場所だ。灘や伏見と同じ息で呼ばれる日本三大酒どころの一つで、「酒都」（しゅと）として知られている。それをその三者を越えて意味あるものにするのは、一つの技術的ブレークスルーだ——ここの造り手が、軟らかくミネラルの乏しい水から優れた日本酒を造る方法を編み出し、その方法が吟醸の基礎になった。

そのブレークスルーは、今日ほとんどのプレミアム日本酒がああいう味である理由の大きな部分だ。ここに、間違った種類の水を持つ地域が、いかにして正しい種類の日本酒のルールブックを書くに至ったかを記す。

西条が日本の他の地域の中でどこに位置するかからまず始めたければ、私たちの日本酒の地域概説が国全体を地図にしている。ここでは広島にとどまろう。

問題だった軟水

水は仕上がった一本の日本酒のおよそ80%を占める。灘では、硬い宮水が酵母を養い、速くしっかりした発酵を drive する。西条では、水は逆のことをする——そして長い間、それは恵みではなく呪いだった。

ここの地下水は龍王山（龍王山）から湧き、軟らかい——酵母が食べるカリウムとリンが少ない。灘式の仕込みをその水に落とすと発酵が止まる。醪が鈍くなり、糖がきれいに変換されず、日本酒が薄いか腐ったものになって出てくる。

だから明治初期を通じて、広島には評判の問題があった。この地域は良い米を育て、酒造りの伝統も持っていたが、その軟水が、一貫した高級酒を造ることを本当に難しくしていた。今日の西条を定義づける水は、当初はそれを足止めしていたものだったのだ。

三浦仙三郎と軟水醸造法

それを解いた男が、三浦仙三郎（三浦仙三郎、1847〜1908）だ。西条の南、海沿いの現・安芸津町の三津に生まれた。1876年に蔵を継ぎ、約4年にわたって仕込みが腐る（腐造）のを見つめたのち、1892年ごろ、その失敗を水そのものに突き止めた。

彼の解決策は一つの trick ではなく、規律まるごとだった。1898年に完成し、同じ年に手引き改醸法実践録（改醸法実践録）に書き留められた。核となる考えはこうだ——麹をゆっくり丹念に育てて米の奥深くまで浸透させ、醪を速くではなく低温でゆっくり発酵させる。彼は杜氏の勘を、温度計、清潔さ、そして再現できる方法へと置き換えた。

これが軟水醸造法（軟水醸造法）だ。西条のやさしい水にこれを走らせれば、もはや薄い日本酒にはならない——香り高く、やわらかく、風味豊かな醸造が得られる。三浦個人の座右の銘は百試千改（ひゃくしせんかい）、「百の試み、千の改め」で、その名がふさわしかった。

広島がいかに灘をその土俵で負かしたか

この方法は地元の秘密のままではとどまらなかった。三浦はそれを他の造り手に開かれた形で教え、県全体が使えるように公表した——競争の激しい商売にあって、異例に寛大な行いだった。

見返りは速く来た。1907年の第一回全国清酒品評会で、広島は最高位の優等賞の両方を取り、およそ74%の入賞率——全国平均の33%近くに対して——を記録し、灘や伏見の出品を負かして、確立された業界を驚かせた。ひと世代前には確かに醸せなかった地域が、にわかに国の基準になったのだ。

それらの低温の、丹念な技法こそ、のちに吟醸の酒造りを定義づけたもの——フルーティで花のような香りを引き出す、ゆっくりした低温発酵——だ。だからこそ三浦は「吟醸酒の父」として記憶されている。現代の棚にある香り高い大吟醸は、彼の軟水の仕事へと直線でさかのぼる。私たちの8つの日本酒の種類ガイドが、吟醸と大吟醸がラベルのどこに位置するかを説明している。

テロワールの第三の軸

三大酒どころを並べて置くと、テロワールについてのきれいな教訓が得られる。

灘は硬い宮水を持ち、速く発酵する——シャープで辛い男酒。伏見は軟水を持ち、おだやかに発酵する——丸く、まろやかな女酒。西条も軟水を持つが、その物語は風味の愛称ではない——技術だ。広島の貢献は、軟水が、正しく扱えば硬水を完全に凌げることを証明したことだった。

グラスの中で、西条の日本酒はやわらかく、香り高く、fullに読める傾向がある——甘口寄りで、あのゆっくりした軟水発酵からまっすぐ来るまろやかな body を持つ。スペクトラムのよりやさしく、より香り高い極——辛口極まる灘の一杯の正反対だ。

コントラストを直接味わいたければ、灘の硬水の男酒と伏見の軟水の女酒について読んでほしい。西条が三角形を完成させる。

酒蔵通りの蔵

西条の酒蔵は一本の通り、酒蔵通り（酒蔵通り）に集まっている。JR西条駅から数分歩くだけ——7つの稼働する蔵が互いに歩ける距離にある。いくつかの蔵を、その正直な歴史とともに。

  • 白牡丹（白牡丹）——最古で、1675年にさかのぼる根を持ち、地域全体の中でも古参の蔵の一つだ。
  • 賀茂鶴（賀茂鶴）——ブランド名は1873年に採用され、2023年に150周年を迎えた。最もよく知られた西条の蔵で、2014年にオバマ米大統領に供された金箔入りの大吟醸で有名だ。
  • 亀齢（亀齢）——およそ1863年にさかのぼる蔵で、「亀の齢（長寿）」を願って名づけられた。
  • 西條鶴（西條鶴）——1904年創業。
  • 賀茂泉（賀茂泉）——1912年設立、戦後に純米一本の酒造りを早くから掲げた蔵だ。
  • 福美人（福美人）——1917年創業、育てた造り手たちのために、かつて「酒の大学」と呼ばれた。

屋根の輪郭で見分けられる——ブランド名を描いた背の高い赤煉瓦の煙突、白漆喰と白黒のなまこ格子の壁、そして赤瓦の屋根。この町並みは、近代の産業遺産の一片として経済産業省に認められている。

小さな蔵の、単一地域の側については、地酒とクラフトサケのガイドを参照してほしい。

西条を訪ねる

西条は日本で最もコンパクトに訪ねられる酒どころの一つだ。7つの蔵すべてが駅から短い距離のうちにあり——灘の記念館よりも近く固まっているからだ。

JR西条駅は広島駅から普通列車でおよそ40分（新幹線で東広島まで行って乗り継げばより速い）。改札から酒蔵通りまで数分で、そこではほとんどの蔵が試飲カウンターを開いており、いくつかは自らの井戸水を無料のカップで出しているので、軟らかな龍王山の水源を自分で味わえる。

大きな日は10月のある週末に開かれる酒まつり（酒まつり）だ。町全体が会場になる。その酒ひろば（「酒の広場」）は日本各地からおよそ800種類の日本酒を注ぎ、2日間の祭りにおよそ20万人が訪れる。予約、作法、そして蔵の中の見学がどんなものかについては、私たちの日本の酒蔵を訪ねるガイドを読んでほしい。

次にどこへ

西条は日本の酒の三角形の第三の角で、最も静かに重要な角だ。灘は硬水と江戸の輸送航路を持っていた。伏見は軟水と城下町を持っていた。西条は問題を持っていた——醸せない軟水——そして、それを徹底的に解いて、その方法が吟醸の設計図になった男を持っていた。龍王山の湧き水の、香り高くfullな日本酒がその証だ。

他の二つの角を味わうには、灘の硬水の男酒と伏見の軟水の女酒について読んでほしい。三つすべてを新潟の淡麗辛口と比べ、西条を日本の酒造りの中心地の中に置くには、日本酒の地域から始めよう。そしてワインから日本酒に来たのなら、ワイン好きのための日本酒があなたの味覚を直接翻訳する。