灘が日本の辛く、しっかりした「男酒」を造るなら、伏見はその正反対を造る。伏見（伏見）は京都市南東部の酒どころで、灘に次ぐ日本第二の酒の地——今日でも約20の稼働する蔵がある。その日本酒で知られるのは、やわらかく、丸みがあり、おだやかに甘く、香りがあることだ。そのスタイルには名前がある——女酒（女酒）だ。灘がシャープに辛く仕上がるのに対し、伏見はなめらかに仕上がる。
二つの地域は常に一緒に呼ばれる——「灘の男酒、伏見の女酒」。両者の違いはマーケティングではない。それは水から生まれる。
伏見が日本の酒どころの中でどこに位置するかをまず見たければ、私たちの日本酒の地域概説が国全体を地図にしている。ここでは京都にとどまろう。
町を名づけた水
水は仕上がった一本の日本酒のおよそ80%を占め、伏見では水が先に来た——蔵より前、名前よりも前に。
伏見の古い字は伏水、文字どおり「伏せる水」で、桃山の丘からここに湧き出る地下の流れを指す。地名はその湧き水から来ている。地元の人は今もそれを伏水（ふしみず）と呼び、名高い水源の一つ、御香水（ごこうすい、「香りのよい水」）は御香宮神社に湧き、日本の名水百選の公式リストに載っている。
酒造りにとって大事なのは化学で、ここで popular な label には注釈が要る。伏見の水が「軟水」と呼ばれるのは、主に灘との対比においてだ——厳密には、およそ60〜80 mg/Lの中硬水で、カリウムやカルシウムといったミネラルをバランスよく適度に含んでいる。本当にそれを際立たせるのは、それが欠いているものだ——月桂冠自身の分析は鉄分を約0.006 ppm、ほぼゼロとする。鉄は日本酒の敵で、色を濃くし風味を粗くするので、これほどクリーンな水は伏見の日本酒を淡く supple に保つ。
灘のより硬く、よりミネラルの豊かな宮水に対し、伏見のやさしい水はゆっくり静かに発酵する。ミネラルはなお酵母と麹を養うが、灘のような drive がないので、この醸造は低い酸度、より丸みのある body、そしてかすかに甘くなめらかな後口に仕上がる。それが女酒だ。
女酒：「女性の酒」が実際に意味すること
この名前は古く、少し誤解を招く。女酒は女性のために造られた日本酒でも、弱い日本酒でもない。それは風味のカテゴリーで、灘の男酒の直接の対になるものだ。
同じ酒造りの論理を正反対の水に走らせれば、正反対の日本酒が生まれる。灘の硬水は硬く発酵し、辛く、しっかりと、シャープに仕上がる。伏見のやさしい水はゆっくり発酵し、やわらかく、まろやかで、少し甘く仕上がる。
グラスの中で、伏見の日本酒はマイルドで親しみやすく読める傾向がある——フルーティで香りがあり、なめらかな口当たりで、辛い新潟や灘の一杯にあるようなキレはない。飲みやすいように造られた日本酒で、しばしば温められ、しばしば京都の軽く繊細に味つけされた料理のかたわらで飲まれる。
水・米・精米がどう瓶の中身を形づくるかの完全な文法が欲しければ、私たちの8つの日本酒の種類ガイドがラベルを解読している。
秀吉の城下町、そして大坂への港
テロワールが伏見に風味を与えた。地理と歴史がそれに scale を与えた。
伏見は城下町として育った。1590年代、豊臣秀吉——日本を統一した武将——が桃山の丘に隠居の住まいとして伏見城を築いた。（安土桃山時代という時代の名は、その丘にちなむ。）秀吉の宮廷が、人、金、そして日本酒への需要をこの地に引き寄せた。
もう一つの贈り物は川だった。伏見は宇治川が大坂へ下る運河網と出会う場所に位置し、にぎやかな内陸港であり宿場町となった。江戸時代の荷を運ぶ船——平底の十石舟——が、荷、乗客、そして日本酒を大坂へ、さらに江戸へと水路を下って運んだ。
その港が、地元の日本酒を出荷の商売に変えた。江戸時代前期には、80を超える蔵が伏見に詰まっていたという記録がある。水がスタイルを、港が産業を作った。
米：祝、京都独自の
日本の名だたる名酒のほとんどは兵庫の山田錦に頼るが、伏見には返り咲きの物語を持つ地元の米がある——祝（祝）だ。
祝は京都府の農業試験場で育成され、1933年に品種として固定された。戦後、食糧不足が農家をより多収の食用米へと押しやり、祝の栽培はほぼ完全に止まった。
それは伏見の造り手を通じて返り咲いた。1980年代後半、地元の酒造組合の働きかけで、府が種の系統を復活させた。1990年ごろには農家が再び祝を栽培し、新しい祝の日本酒は1992年に市場へ届いた——京都の米から造る京都の日本酒、意図してのことだ。今日、玉乃光のような蔵が、エレガントでおだやかに香る純米吟醸にそれを使っている。
祝はこの地域に合う。やわらかく、バランスがよく、軽い甘みのある性格を与え、女酒のスタイルの中に自然に収まる——互いに気の合う米と水だ。
伏見の蔵
スーパーの棚で見覚えのある名前の多くは伏見の蔵だ。主要ないくつかを、その正直な歴史とともに。
- 月桂冠（月桂冠）——1637年に大倉治右衛門が、当初は笠置屋という屋号で創業。日本最大級の日本酒の造り手で、14代にわたって今も大倉家が営み、「月桂冠」（月桂の冠）の名は1905年に採用された。
- 玉乃光（玉乃光）——1673年創業で、純米の先駆者だ。1964年に業界に先んじて醸造アルコールの添加をやめ、今日は備前雄町とともに京都の祝米を掲げている。
- 黄桜（黄桜）——1925年に松本治六郎が、より古い伏見の蔵の分家として創業し、地元の地下水を活かして築かれた。今ではクラフトビールとカッパのマスコットでも有名だ。
- 招德（招德／招德酒造）——1645年に木村家が京都中心部で創業し、水を求めて1925年に南の伏見へ移ってきた。今日は純米一本の蔵だ。
これらは大手から中規模の蔵まで幅があり、「大きい」はクラフト志向の飲み手には「工業的」と読めることもある。だが伏見は、地域を定義づける軟水・おだやかな発酵の規律を捨てることなく、多くの現代的で大規模な酒造りが洗練された場所だ。小さな蔵の側については、地酒とクラフトサケのガイドを参照してほしい。
伏見を訪ねる
伏見は日本で最も訪ねやすい酒どころの一つだ。京都の中にあり、蔵が古い運河沿いに、互いに歩ける距離に集まっているからだ。
目玉の立ち寄り先は月桂冠大倉記念館で、水辺のかつての木造の蔵にあり、伝統的な道具の展示と、最後に利き酒がある。京阪線の中書島駅から歩いてすぐ、京都中心部から電車でおよそ15〜20分だ。黄桜の蔵とそのカッパカントリー複合施設が近くにあり、玉乃光や小さな蔵の並びも同様だ。
地区がコンパクトなので、ひと午後で複数の蔵、運河、そして十石舟の舟遊びの間を歩ける。予約、作法、そして蔵の中の見学がどんなものかについては、私たちの日本の酒蔵を訪ねるガイドを読んでほしい。
次にどこへ
伏見は、灘の硬水の問いに対する軟水の答えだ。桃山の丘から湧く「伏せる水」はゆっくりおだやかに発酵し、そこから女酒が生まれる——丸く、まろやかで、かすかに甘い、灘の辛い edge の、なめらかな対だ。秀吉の城下町、大坂への港、そして復活した祝米を加えれば、そのスタイルが地質に書き込まれた地域ができあがる。
分かれ目のもう一方を味わうには、灘の硬水の男酒について読んでほしい。両方を新潟の軟水の淡麗辛口と比べ、伏見を日本の酒造りの中心地の中に置くには、日本酒の地域から始めよう。そしてワインから日本酒に来たのなら、ワイン好きのための日本酒があなたの味覚を直接翻訳する。