和包丁が鋭いのは二つのおかげだ。硬い鋼と、薄く低角度の刃。引き抜き式シャープナーはその両方を壊す——正反対のために研がれた鋼に、荒く急な刃を引き裂くのだ。正しい道具は砥石（日本語でといし）で、その使い方を学ぶことは包丁の持ち主が身につけられる唯一最も見返りの高い技だ。才能は要らない。砥石と、数分と、最初の二、三回への忍耐が要る。
実際に必要な砥石
砥石は番手で格付けされ、サンドペーパーと同じ番号付けだ。番号が高いほど細かい仕上げ。日常の手入れには、本当に一つか二つで済む。
- #1000——働き手の「中砥」。鈍った包丁に鋭い刃を戻すのはここだ。一つ買うなら、これを買う。
- #3000〜#8000——刃を紙を押し切れる鋭さに磨いて仕上げる「仕上げ砥」。あれば良い、必須ではない。
- #220〜#400——欠けの修理や、ひどく荒れた刃の作り直しのための「荒砥」。めったに触らない。
たいていの和砥石は水砥石だ。浸すか（砥石によってはさっと濡らして使う）して、表面が切る働きをする細かい泥漿を出す。浸すタイプは約10分——気泡の流れが止まるまで、それが十分に水を飲んだ本当の合図だ——浸す。滑り止めの台か濡れたタオルの上に、動かないよう置く。
角度を見つけて保つ
ここが人が考えすぎる部分だ。たいていの両刃和包丁——牛刀、三徳、菜切、ペティ——はおよそ片側15°を求める。初心者は15〜20°の範囲のどこにでも座れて、保ちやすい。分度器は要らない。店の近道は硬貨の重ねだ。刃を平らに置き、下の隙間が硬貨数枚の厚さになるまで峰を持ち上げる。Knifewearの研ぎ師は15°でニッケル約3枚、20°で約4枚と教える。背が高く幅広い刃は、同じ角度に達するのに少し大きい隙間が要るので、硬貨は規則ではなく出発の目安として扱うこと。技のすべては、どのストロークでもその角度を一定に保つことだ。正確な数字ではなく、ばらつきが刃をダメにする。
片刃包丁（柳刃、薄刃、出刃）は別の規律だ——ほぼ完全に片側だけ研がれ、凹んだ裏を持ち、表のベベルを既存の角度で研ぎ、裏は軽く触れるだけだ。それを持っているなら、別に学ぶこと。以下の指示は両刃包丁向けだ。
実際の動き
- 角度を決め、もう一方の手の指先を二、三本、研いでいる部分のすぐ上に平らに置く。その手が圧力を、柄の手が角度を制御する。
- 刃を押し引きして砥石を横切り、ずっと同じ角度を保つ。刃へ向かうストロークで軽く圧力をかける。一区画ずつ——かかと、中央、切っ先——研ぎながら刃に沿って動く。切っ先へ向かう曲線を追うため、わずかに持ち上げる。
- かえりを立てる。 片側を、指先を刃から外へ滑らせたとき（決して刃に沿ってではなく）反対側の刃全体に沿って曲がった金属の小さなワイヤー——かえり——を感じられるまで研ぐ。かえりは刃先まで研げた証拠だ。かえりがなければまだ刃先に達していない。
- 裏返して繰り返す、かえりが全長にわたって最初の側へ移るまで。
- かえりを追い落とす。 軽く均等なストロークを交互に——片側、それからもう片側——徐々に軽い圧力で。これがかえり取りだ。弱いワイヤーの鋼を叩き落とし、使用中に折れ曲がって一日で鈍く感じるのを防ぐ。
仕上げ砥があれば移り、はるかに軽い圧力で手順2〜5を繰り返す。泥漿が黒くなる。それは鋼が削れているのだ。まさにそれが狙いだ。
試し方と最もよくある失敗
やさしく試すこと。刃は、宙に持った紙をかむか、爪をつかむ（浅い角度で爪に刃を載せる——滑らず引っかかるはず）はずだ。派手なひげ剃り試験は、自信がつくまで飛ばすこと。
初心者を足止めする失敗は、ほぼ常に同じ三つだ。
- 角度を揺らす。 手首がかかとで上に、切っ先で下にずれて、刃を丸める。手首を固定し、肩から動かす。
- かえりを飛ばす。 刃先に達していない側を磨いて磨いてしまう。裏返す前に必ずかえりを確認すること。
- 仕上げで押しすぎる。 細かい砥石への強い圧力は、ぎざぎざの刃を残す。最後のパスは羽のように軽く。
もう一つの習慣。砥石を平らに保つこと。 水砥石は使ううちに中央が凹み、凹んだ砥石はどんなに技術が良くても刃を丸める。面直し板か安い荒砥で、砥石を定期的に平らにすること。
鈍った和包丁は壊れた包丁ではない——砥石を10分待っている包丁だ。これを数回やれば、雑用であることをやめ、料理の静かに満ち足りた部分の一つになる。