『1876年の廃刀令が刀を包丁に変えた』という話は、半分は本当で半分は神話だ。正直な因果を辿ろう——廃刀令は確かに失業した刀鍛冶を大量に刃物づくりへ押し出した。だが出刃も柳刃も江戸期の堺ですでに存在し、牛刀はそれとは別の西洋からの輸入品だった。刀が本当に受け継がせたのは、形ではなく冶金だ。
三徳は最も検索される和包丁の名で、日本の台所の日常を担う一本——けれど祖父母の世代より新しく、刀鍛冶の子孫でもない。『三徳』が本当は何を指すのか、なぜその平らな刃線は揺すり切りでなく押し切りを求めるのか、そして買う前に三徳と牛刀のどちらを選ぶかを、ここで解きほぐす。
同じ牛刀が180mm・210mm・240mmで売られていて、その刃渡りは好みで決まるものではない——測れる三つの要素、つまりまな板の幅、手の広がり、一度に切る量で決まる。まな板や手に合わない長さを避け、210と240を分ける『手の広がりテスト』も含めて、自信を持って一つの長さに絞り込む方法を示す。
