和包丁店に足を踏み入れると、名前が一斉に押し寄せてくる——三徳、牛刀、菜切、ペティ、文化、筋引き——それぞれが3種類の鋼材と6つの刃渡りで並ぶ。そのほとんどは無視していい。4つの形が家庭料理の圧倒的多数をカバーし、必要なのはほぼ確実に1〜2本だけだ。コツは、それぞれの刃を仕事のために作られた形として読むこと。和包丁では、形状そのものがすべての論拠になっているからだ。

牛刀：シェフナイフのつもりの万能選手

牛刀（文字どおり「牛の刀」）は、西洋のシェフナイフを日本流に解釈したものだ。ハーブやニンニクを揺らして切れる反った腹、細かい作業のための尖った切っ先、そしてキャベツを割ったりローストチキンをさばいたりできる十分な刃渡りを持つ。多くの西洋レシピが前提とする切り方——少し揺らし、少しスライスし、少し何でも——で料理するなら、この1本ですべてこなせる。

刃渡りは180mmから270mm超まで。家庭の台所なら210mmがちょうどいい。まな板に余裕があってよく料理するなら240mm。ドイツのシェフナイフと比べると、牛刀は刃の後ろが薄く、硬く、軽い。だから食材を割り広げるのではなく、切り分ける。その薄さが取引条件だ。見事に切れる一方で、冷凍肉や骨をねじって切られるのは好まない。

牛刀を買うべき人：包丁は1本だけでいい、幅広い食材を料理する。

三徳：短く、フラットで、扱いやすい

三徳（「三つの徳」）は、多くの人が「和包丁」として思い浮かべる形だ。1940年代の日本で、3つの専用刃——魚の出刃、肉の牛刀、野菜の菜切——を家庭向けの1本にまとめるために設計された。まさに名前が約束するとおりだ。牛刀より短く、たいてい165〜180mmで、背の高い刃と、切っ先が尖らず丸みのある「羊の足（シープスフット）」状に終わる、はるかにフラットな刃線を持つ。刃線が平らなので、前後に揺らすより、まっすぐ上下に刻む切り方や押し切りに向く。

手が小さい人、まな板が小さい人、揺らすより刻むことが多い人にとって、三徳は牛刀より本当に扱いやすい。背の高い刃は、刻んだ玉ねぎの山を移す際のすくいにもなる。引き換えに失うのは、尖った切っ先（芯抜きや細かい切り込みには不向き）と反った腹（大量のハーブを刻むときの滑らかさ）だ。

三徳を買うべき人：コンパクトな万能包丁が1本欲しい、揺らすより刻むことが多い。

菜切：野菜の専門家

菜切（「菜を切る」）は、平らで長方形の両刃だ——小さな中華包丁を想像するといいが、骨用に作られてはいない。刃全体が一度にまな板に当たるので、きれいな押し切りと、リズミカルな野菜の刻みが楽にできる。大根を紙のように薄い輪切りにする、キャベツをリボン状に千切りする、刃の背が引っかからずに玉ねぎを刻む——これを家庭の台所で菜切ほどうまくこなせるものはない。

多くは165〜180mm。日本料理店で使われる片刃の職人向け野菜包丁薄刃との類似に注目したい。菜切はその両刃で、左右利き対応、手入れの手間が少ない、日常使いのいとこにあたる。

菜切を買うべき人：植物性の食材をたくさん料理し、いちばんきれいな野菜の切り口が欲しい。優れた2本目だ。

ペティ：しょっちゅう手が伸びる小さな1本

「ペティ」はフランス語のpetit（プティ）に由来する。ペティングナイフとフル装備のシェフナイフの間を埋める、たいてい120〜150mmの小さな万能包丁だ。果物の皮むきや切り分け、脂身の掃除、エシャロットのみじん切り、サンドイッチのカット、210mmの刃には細かすぎるあらゆる作業——それがペティの領分だ。まな板から離れ、手に持ったまま使える包丁でもある。

ペティが誰かの唯一の包丁になることはめったにないが、非常に多くの台所で、いちばん手が伸びる2本目になっている。

で、結局どれを買えばいいのか

  • 1本だけなら： 210mmの牛刀（ロッキング派、幅広く料理する人）か、165〜180mmの三徳（刻む派、台所が小さめの人）。
  • 定番の2本セット： 大きな作業用に牛刀または三徳、それに小さな作業用の150mmペティ。これで家庭料理の95%をこなせて、多くの人はここから始めるのがよい。
  • 野菜中心の台所： 3本目として菜切を足す。必需品ではなく贅沢品だが、山のように野菜を下ごしらえするなら、その違いを毎日実感するはず。

心に刻んでおく価値のある、買い物の真実がいくつかある。ブロックセットはやめること——あれは価格を正当化するために、使いもしない包丁を何本も抱き合わせている。自分の手入れできる意欲を超えて硬い包丁は避けること。研ぎも砥ぎもされない薄い和包丁の刃は、安い打ち抜き包丁より悪くなる。そして何を選ぶにせよ、自分で研ぎを覚える（か、研げる人にお金を払う）つもりでいること。これらの包丁がこれほど気持ちよく感じる理由そのものが、手入れし続けてはじめて切れ味を保つ刃の形状にあるからだ。

思っているより少ない本数を、思っているより良い鋼材で買い、切れ味を保つ術を覚える。それがすべてだ。