人が和包丁は「感触が違う」と言うとき、たいてい感じているのは鋼材だ。日本の鍛冶は刃をたいていの西洋の刃物より硬く運用する。だからこれらの包丁はより細かい刃がつき、それを長く保つ——そして一部は、濡れたトマトを刃に置いておくと錆びる。主な鋼材の系統を理解すれば、自分がどのトレードオフを買っているのかが正確に分かる。

まず、HRCが実際に意味するもの

鋼の硬さはロックウェルCスケール（HRC）で測る。典型的なドイツのシェフナイフは56〜58 HRCあたりに位置する。和の台所包丁は一般に60〜64 HRCで運用され、一部の粉末鋼はさらに高い。

硬い鋼（高いHRC）は鋭い刃を長く保ち、より鋭角に研げる。代償は脆さだ。63 HRCの刃は、鶏の骨をねじって切ったり、ガラスや石で刻んだりすると欠けうる。柔らかい鋼はより速くまくれて鈍るが、乱暴を許し、簡単に戻せる。「最良の」数字はない——あなたがどれだけ丁寧に包丁を扱うかに合う数字があるだけだ。

炭素鋼：白紙と青紙

これらは、和の刃の評判を築いた伝統的な高炭素鋼だ。有名なものは、島根県の安来特殊鋼（ヤスキハガネ）——長く日立金属として知られ、今はプロテリアル——から来て、格付けされた「紙鋼」として売られる（名前は、グレードを見分けるために歴史的に鋼を包んだ色紙に由来する）。

**白紙（しろがみ、「白紙鋼」）**は系統の中で最も純粋だ——本質的にクリーンな鉄と炭素で、微量のマンガンとケイ素のほかはほぼ何もない。白紙1号は炭素約1.25〜1.35%、白紙2号は約1.05〜1.15%を含む。それがグレード間の主な違いだ。純粋さがすべてのポイントだ。ほぼどんな包丁鋼材よりも鋭く洗練された刃がつき、砥石で研ぐのが喜びになる。砥石に抗う硬い合金炭化物が中にないからだ。落とし穴は、炭素以外がほとんどないので耐摩耗性が控えめで——比較的速く鈍り——そして反応性だ。乾かして保たないと錆びて灰青のパティナができる。白紙は、研ぎを楽しみ、毎回使ったあと刃を乾かすのを厭わない料理人のためのものだ。

青紙（あおがみ、「青紙鋼」）は、白紙にクロムとタングステンを加えたものだ——青紙2号は、同程度の炭素の上に、クロム約0.2〜0.5%とタングステン1.0〜1.5%を含む。それらの元素が硬い炭化物をつくって耐摩耗性と刃持ちを高めるので、青紙の刃は研ぎの間隔が目に見えて長くなる——代償は、その同じ炭化物のせいで、砥石で最後の一段の鋭さを引き出すのが少し難しくなることだ。青紙スーパーはさらに押し進め、炭素約1.4〜1.5%とより多くのタングステンを持ち、他のどの紙鋼よりも硬く焼き入れできる。青紙もやはり反応性でパティナが出る。炭素鋼の切れ味が欲しいが研ぐ頻度は少ない人に向く。

標準の白紙と青紙は60〜64 HRCあたりに収まる。青紙スーパーはより高く、60代半ばまで運用できる。どれも同じ手入れに応える。拭いて乾かし、決して濡れたまま置かず、強制パティナか薄い油の膜が錆を寄せつけない。

VG-10とステンレスの選択肢

「これは錆びる」が致命的なら、ステンレスが欲しい。和包丁で最も一般的な高級ステンレスはVG-10で、福井——旧越前刃物の産地——の武生特殊鋼が設計した。炭素約1%とクロム約15%、加えてモリブデン約1%、コバルト1.5%、少量のバナジウムを含む。コバルトは珍しく、熱処理中の軟化に抗うのを助ける。約60〜61 HRCに硬化し、優れた総合バランスを提供する。良い刃がつき、よく保ち、腐食に強く、どこにでもあるので買いやすく買い替えやすい。あの波打つダマスカス割り込みの刃の芯に最もよく見る鋼材でもある——波状の模様は、無地のVG-10の切れ芯を包む装飾の割り込みだ。

知っておく価値のある他のステンレス鋼:

  • 銀三／銀紙3号（ぎんさん）——もう一つの日立／プロテリアルの鋼で、意図的に純粋に保たれている（本質的に鉄、炭素約1%、クロム約13〜14.5%、ほかはわずか）。その純粋さが、白紙炭素鋼に驚くほど似た研ぎと感触にする——61 HRC近くに位置する——まさにだから、錆なしに炭素鋼の振る舞いが欲しい鍛冶が手に取る。
  • SG2／R2——武生の粉末（焼結）ステンレスで、同一組成でKobelcoからR2として売られる。モリブデンとバナジウムに富み、鋼を微粉末に噴霧してから加圧して作られ、約63〜64 HRCに硬化し、傑出した刃持ちを持つ。刃を長く保つが砥石には手厳しいので、良い研ぎの技に応える。
  • AUS-8、AUS-10——入門級の和包丁に一般的な、堅実で手頃なステンレス鋼。より柔らかく手入れが楽で、高級グレードより刃持ちは劣る。

鋼材を選び、手入れする

決める簡単な方法:

  • 手入れを楽しみ、可能な限り鋭い刃が欲しい： 白紙炭素鋼。
  • 炭素鋼の性能が欲しいが研ぐ頻度は少ない： 青紙炭素鋼。
  • 手間が少なく錆の不安がない： VG-10か銀三のステンレス。
  • 最大の刃持ちが欲しく、きちんと研ぐ： SG2/R2の粉末ステンレス。

何を選ぶにせよ、共通のルールは同じだ。手洗いしてすぐ乾かす——食洗機は良い包丁が死ぬ場所だ。木か柔らかいプラスチックで切り、ガラス・石・セラミックでは決して切らない。薄く硬い刃で骨と冷凍食品を避ける。炭素鋼では、パティナを予期して受け入れる。それは鋼が自分を守っているのだ。刃を、それが本来である硬く薄い器具として扱えば、これらのどの鋼材もあなたより長生きするだろう。