जो कड़वा माचा का कटोरा आपको याद है, वह लगभग पक्के तौर पर दो गलतियों से आया था, और वे वही दो गलतियाँ हैं जो लगभग हर कोई करता है। पानी बहुत गर्म था। पाउडर कभी छाना ही नहीं गया। इन्हें ठीक कर लीजिए और वह पेय जो उबली घास जैसा लगता था, मलाईदार और मीठा बन जाता है। इस गाइड में बाकी सब कुछ इन दो सुधारों के ऊपर की बारीकियाँ हैं।
असल में आपको क्या चाहिए (और क्या छोड़ सकते हैं)
तीन चीज़ें असली काम करती हैं:
- एक चावान (chawan), फेंटने की जगह वाला एक चौड़ा कटोरा।
- एक चासेन (chasen), बाँस का व्हिस्क; रोज़मर्रा की पतली चाय के लिए 80 से 100 काँटे सही रहते हैं।
- छानने के लिए एक बारीक-जाली वाली छलनी।
अच्छा हो पर ज़रूरी नहीं: एक चाशाकु (chashaku), बाँस का चम्मच, जो करीब 1 ग्राम रखता है। एक साधारण छोटी चम्मच भी ठीक काम करती है। अगर आप गाढ़ी चाय बनाने का इरादा रखते हैं, तो आपको अपना सबसे चौड़ा कटोरा चाहिए होगा, क्योंकि कोइचा को गूँधने की गति के लिए जगह चाहिए जो एक तंग कप नहीं देगा (Senbird Tea)।
दस-सेकंड का वह चरण जिसे लगभग हर कोई छोड़ देता है
माचा डिब्बे में गुठलियाँ बना लेता है। स्टैटिक और नमी उसे नन्ही गुठलियों में जमा देती हैं जिन्हें कितना भी जोश से फेंटो नहीं घोल पातीं, और आप कटोरे में उनके पीछे भागते रह जाते हैं। पाउडर को पहले एक बारीक-जाली वाली छलनी से गुज़ारिए। इसमें दस सेकंड लगते हैं और यह माचा बनाने की सबसे ज़्यादा फ़ायदेमंद आदत है।
पानी का तापमान, और यह हर चीज़ पर क्यों राज करता है
उबलता पानी दुश्मन है। 100°C पर यह मिठास खींच लेता है, और जो बचता है वह कड़वा और टैनिन-भरा होता है। करीब 80°C से ऊपर की गर्मी माचा की प्राकृतिक मिठास को दबाने के लिए व्यापक रूप से बताई जाती है, हालाँकि स्रोत सटीक सीमा पर असहमत हैं।
पतली चाय के लिए 75 से 80°C और गाढ़ी चाय के लिए थोड़ा कम, 70 से 75°C रखिए। थर्मामीटर नहीं है? पानी उबालिए, फिर पाँच से सात मिनट छोड़ दीजिए, या डालने से पहले थोड़ा ठंडा पानी मिला दीजिए।
उसुचा: रोज़मर्रा का कटोरा
यही वह कटोरा है जो आप ज़्यादातर दिन बनाएँगे।
- 2 ग्राम माचा (करीब एक छोटी चम्मच बराबर) कटोरे में छानिए।
- 75 से 80°C पर 70 से 80 मिली पानी डालिए।
- गोलाई में नहीं, बल्कि W या M ज़िगज़ैग में 15 से 20 सेकंड तक तेज़ी से फेंटिए।
- रुकिए जब एक बारीक, एकसमान झाग सतह को ढँक ले और कोई गुठली न बचे। रंग चटख हरा दिखना चाहिए (Senbird Tea, Best Matcha)।
ज़िगज़ैग मायने रखता है। गोलाई में हिलाने से हवा असमान रूप से मिलती है और आपको बारीक झाग के बजाय बड़े बुलबुले मिलते हैं।
कोइचा: समारोह का कटोरा
गाढ़ी चाय एक अलग पेय है, और एक अलग गति। यह वह रूप है जो चाय समारोह के केंद्र में परोसा जाता है।
- 3 से 4 ग्राम माचा (करीब दो चम्मच) छानिए।
- सिर्फ़ 30 से 40 मिली पानी डालिए, थोड़ा ठंडा 70 से 75°C पर।
- धीरे-धीरे गूँधिए, गोलाई और आठ की आकृति में, 20 से 30 सेकंड तक। आप झाग नहीं उठा रहे। आप पाउडर को एक चिकनी पेस्ट में मोड़ रहे हैं।
- लक्ष्य एक गाढ़ी, पेंट जैसी या गर्म-शहद जैसी बनावट है: चमकदार, बिना बुलबुले, बिना झाग।
एक चेतावनी। कोइचा आपके सबसे अच्छे माचा की माँग करता है। इस सांद्रता पर किसी निचले ग्रेड की कोई भी कड़वाहट या कसैलापन छिपने के बजाय बढ़ जाता है (Senbird Tea)। सस्ता डिब्बा लाते के लिए बचा रखिए।
उसुचा बनाम कोइचा एक नज़र में
| उसुचा (पतली) | कोइचा (गाढ़ी) | |
|---|---|---|
| माचा | 2 ग्रा | 3–4 ग्रा |
| पानी | 70–80 मिली | 30–40 मिली |
| तापमान | 75–80°C (167–176°F) | 70–75°C (158–167°F) |
| गति | तेज़ W-व्हिस्क | धीमी गोलाकार गूँध |
| झाग | हाँ, बारीक झाग | नहीं, चिकनी और गाढ़ी |
| ग्रेड | सेरेमोनियल या प्रीमियम | सिर्फ़ सर्वोच्च सेरेमोनियल |
| अवसर | रोज़ | समारोह, विशेष |
गलतियाँ, क्रम में
- पानी बहुत गर्म। कड़वा। उबाल को पाँच मिनट बैठने दीजिए।
- बिना छाने। गुठलीदार। दस-सेकंड की छनाई।
- गोलाई में हिलाना। असमान हवा। उसुचा के लिए W गति पर स्विच कीजिए।
- बहुत तंग कटोरा। फेंटने की जगह नहीं। जो सबसे चौड़ा हो वही इस्तेमाल कीजिए।
चासेन नहीं? लाटे बनाइए
दूध वाले पेयों के लिए, अपना बेहतरीन सेरेमोनियल पाउडर बर्बाद मत कीजिए। कलिनरी या प्रीमियम ग्रेड सही चुनाव है, क्योंकि दूध मिलाते ही बारीकी गायब हो जाती है। पहले एक पेस्ट बनाइए: 1 से 2 ग्राम माचा को करीब 2 बड़े चम्मच गर्म पानी में घोलिए, चिकना फेंटिए, फिर अपना भाप वाला दूध डालिए। करीब 1.5 से 2 ग्राम प्रति 180 से 240 मिली दूध एक साफ़, हरे-रंग वाला लाटे देता है।
किस काम के लिए कौन-सा ग्रेड, यह पूरा विषय ख़रीदारी गाइड का है। और अगर आप उत्सुक हैं कि सस्ता लाटे पाउडर फिर भी क्यों काम करता है जबकि महँगा कटोरा देखभाल का इनाम देता है, तो वह है ग्रेड्स, समझाए।
मुख्य तथ्य
- उसुचा: 2 ग्रा माचा, 75 से 80°C पर 70–80 मिली पानी, तेज़ W-गति व्हिस्क एक बारीक झाग तक (Senbird Tea, Best Matcha)।
- कोइचा: 3–4 ग्रा माचा, 70–75°C पर 30–40 मिली पानी, धीमी गूँध एक चिकनी पेस्ट तक बिना झाग के (Senbird Tea)।
- हमेशा पाउडर छानिए; गुठलियाँ स्टैटिक और नमी से आती हैं और फेंटने से नहीं जातीं।
- कभी उबलता पानी मत इस्तेमाल कीजिए; करीब 80°C से ऊपर की गर्मी माचा की मिठास घटाने के लिए व्यापक रूप से बताई जाती है।
- लाते के लिए कलिनरी या प्रीमियम ग्रेड इस्तेमाल कीजिए और दूध मिलाने से पहले पेस्ट बना लीजिए।