Si Nada es la región de agua dura de Japón y Fushimi su contrapunto de agua blanda, Saijō (西条) — una ciudad elaboradora en el municipio de Higashihiroshima — es donde el agua blanda fue domada. Es una de las tres grandes ciudades del sake de Japón, nombrada en la misma frase que Nada y Fushimi, y se la conoce como la «Capital del Sake» (酒都, shuto). Lo que la hace importar más allá del trío es un único avance técnico: un elaborador de aquí descubrió cómo hacer sake excelente a partir de agua blanda y pobre en minerales, y ese método se convirtió en el cimiento del ginjō.

Ese avance es buena parte de por qué la mayoría del sake premium sabe hoy como sabe. Aquí tienes cómo una región con el tipo de agua equivocado acabó escribiendo el manual del tipo de sake correcto.

Si prefieres empezar por cómo se sitúa Saijō entre las otras regiones de Japón, nuestra visión general de las regiones del sake cartografía todo el país. Aquí nos quedamos en Hiroshima.

El agua blanda que era un problema

El agua es aproximadamente el 80 % de una botella acabada de sake. En Nada, el agua dura Miyamizu alimenta la levadura e impulsa una fermentación rápida y firme. En Saijō, el agua hace lo contrario — y durante mucho tiempo eso fue una maldición, no una bendición.

El agua subterránea de aquí brota del monte Ryūō (龍王山) y es blanda: baja en el potasio y el fósforo de los que se alimenta la levadura. Mete un brebaje al estilo de Nada en esa agua y la fermentación se atasca. El mosto se vuelve lento, los azúcares no se convierten con limpieza, y el sake sale fino o estropeado.

Así que durante la primera era Meiji, Hiroshima tenía un problema de reputación. La región cultivaba buen arroz y tenía tradición elaboradora, pero su agua blanda hacía genuinamente difícil sacar un sake constante y de alta calidad. El agua que hoy define Saijō era, al principio, lo que la frenaba.

Miura Senzaburō y el método de elaboración con agua blanda

El hombre que lo resolvió fue Miura Senzaburō (三浦仙三郎, 1847-1908), nacido en Mitsu, en el actual Akitsu, en la costa al sur de Saijō. Tomó las riendas de una bodega en 1876 y pasó unos cuatro años viendo estropearse los lotes (fuzō) antes de, hacia 1892, achacar los fracasos al agua misma.

Su solución no fue un truco sino toda una disciplina, completada en 1898 y recogida ese mismo año en su manual Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録). Las ideas centrales: cultivar el koji despacio y a fondo para que penetre en lo hondo del arroz, y fermentar el mosto en frío y despacio en vez de rápido. Cambió la intuición de un tōji por termómetros, limpieza y un método repetible.

Este es el método de elaboración con agua blanda (軟水醸造法). Aplícalo sobre el agua gentil de Saijō y ya no obtienes sake fino — obtienes un brebaje fragante, suave y de sabor pleno. El lema personal de Miura era hyakushi senkai (百試千改), «cien ensayos, mil revisiones», y el nombre le venía bien.

Cómo Hiroshima venció a Nada en su propio juego

El método no se quedó en secreto local. Miura lo enseñó abiertamente a otros elaboradores y lo publicó para que toda la prefectura pudiera usarlo — un gesto inusualmente generoso en un oficio competitivo.

La recompensa llegó rápido. En el primer concurso nacional de sake (全国清酒品評会) de 1907, Hiroshima se llevó los dos primeros premios yūtō y logró una tasa de premios en torno al 74 % — frente a una media nacional cercana al 33 % —, batiendo a las entradas de Nada y Fushimi y dejando atónita a la industria establecida. Una región que una generación antes no podía elaborar de forma fiable era de repente el referente del país.

Esas técnicas de baja temperatura y cuidado son exactamente las que más tarde definieron la elaboración del ginjō — fermentación lenta y en frío para sacar aromas afrutados y florales. Por eso a Miura se le recuerda como el «padre del sake ginjō». El daiginjō aromático de una estantería moderna traza una línea directa hasta su trabajo con agua blanda. Nuestra guía de los 8 tipos de sake explica cómo se sitúan el ginjō y el daiginjō en la etiqueta.

El tercer eje del terruño

Pon las tres grandes ciudades una al lado de otra y obtienes una lección limpia de terruño.

Nada tiene agua dura Miyamizu y fermenta rápido — otokozake afilado y seco, «sake de hombre». Fushimi tiene agua blanda y fermenta gentilmente — onnazake redondo y meloso, «sake de mujer». Saijō también tiene agua blanda, pero su historia no es un apodo de sabor; es una técnica. La contribución de Hiroshima fue demostrar que el agua blanda, bien manejada, podía superar por completo al agua dura.

En la copa, el sake de Saijō tiende a leerse como suave, fragante y pleno — inclinado al amakuchi, con un cuerpo meloso que sale directamente de esa fermentación lenta con agua blanda. Es el polo más gentil y aromático del espectro, lo opuesto a una copa muy seca de Nada.

Si quieres catar el contraste directamente, lee sobre el otokozake de agua dura de Nada y el onnazake de agua blanda de Fushimi. Saijō completa el triángulo.

Las casas de la Sakagura-dōri

Las bodegas de Saijō se agrupan en una sola calle, la Sakagura-dōri (酒蔵通り, «calle de las bodegas de sake»), a unos minutos a pie de la estación JR de Saijō — siete kura en activo a distancia de paseo unos de otros. Unas cuantas de las casas, con sus historias honestas:

  • Hakubotan (白牡丹) — la más antigua, con raíces que se remontan a 1675, lo que la convierte en una de las casas veteranas de toda la región.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — el nombre de marca se adoptó en 1873, y la empresa celebró su 150.º aniversario en 2023; es la casa más conocida de Saijō, famosa por el daiginjō con motas de oro servido al presidente de EE. UU. Obama en 2014.
  • Kirei (亀齢) — una casa que data de en torno a 1863, nombrada por el deseo de «la longevidad de una tortuga».
  • Saijōtsuru (西條鶴) — fundada en 1904.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — establecida en 1912, una temprana defensora de la elaboración de junmai puro en la era de posguerra.
  • Fukubijin (福美人) — fundada en 1917, apodada en su día la «universidad del sake» por los elaboradores que formó.

Las reconocerás por su tejado: altas chimeneas de ladrillo rojo pintadas con nombres de marca, yeso blanco y muros de celosía namako en blanco y negro, y tejados de teja roja. El paisaje urbano está reconocido por el ministerio de industria de Japón como una pieza de patrimonio industrial moderno.

Para el extremo de los kura pequeños de una sola región del espectro, mira nuestra guía sobre jizake y sake artesanal.

Visitar Saijō

Saijō es una de las ciudades del sake más compactas de Japón para visitar, porque las siete bodegas se sitúan a poca distancia a pie de la estación — más juntas incluso que los museos de Nada.

La estación JR de Saijō está a unos 40 minutos en tren local de la estación de Hiroshima (más rápido si tomas el shinkansen hasta Higashihiroshima y conectas). Desde el torniquete de salida estás a minutos de la Sakagura-dōri, donde la mayoría de los kura tienen barras de cata, y varios sacan tazas gratis de su agua de pozo para que puedas probar tú mismo la blanda fuente del monte Ryūō.

El gran día es el Sake Matsuri (酒まつり), celebrado durante un fin de semana de octubre. Toda la ciudad se convierte en escenario; su Sake Hiroba («plaza del sake») sirve alrededor de 800 sakes distintos de todo Japón, y el festival de dos días atrae a unos 200.000 visitantes. Para reservas, etiqueta y cómo es una visita a un kura por dentro, lee nuestra guía para visitar bodegas de sake en Japón.

Adónde ir después

Saijō es la tercera esquina del triángulo del sake de Japón, y la más silenciosamente importante. Nada tenía el agua dura y las rutas marítimas de Edo; Fushimi tenía el agua blanda y la ciudad-castillo. Saijō tenía un problema — agua blanda que no elaboraba — y un hombre que lo resolvió tan a fondo que su método se convirtió en el plano del ginjō. El sake fragante y pleno de los manantiales del monte Ryūō es la prueba.

Para catar las otras dos esquinas, lee sobre el otokozake de agua dura de Nada y el onnazake de agua blanda de Fushimi. Para comparar las tres con el tanrei karakuchi de Niigata, y para situar Saijō entre los corazones elaboradores de Japón, empieza por las regiones del sake de Japón. Y si vienes al sake desde el vino, sake para amantes del vino traduce tu paladar directamente.