Si Nada hace el «sake de hombre» seco y firme de Japón, Fushimi hace su opuesto. Fushimi (伏見) es un distrito elaborador en el sureste de la ciudad de Kioto, y es la segunda mayor región de sake del país después de Nada — todavía hogar de unas veinte bodegas en activo hoy. El sake por el que es conocido es suave, redondo, gentilmente dulce y aromático. Ese estilo tiene un nombre: onnazake (女酒), «sake de mujer». Donde Nada termina afilado y seco, Fushimi termina sedoso.
Las dos regiones se nombran siempre juntas — «Nada no otokozake, Fushimi no onnazake». La diferencia entre ellas no es marketing. Sale del agua.
Si prefieres ver primero dónde se sitúa Fushimi entre las regiones elaboradoras de Japón, nuestra visión general de las regiones del sake cartografía todo el país. Aquí nos quedamos en Kioto.
El agua que nombra a la ciudad
El agua es aproximadamente el 80 % de una botella acabada de sake, y en Fushimi el agua vino primero — antes que las bodegas, antes incluso que el nombre.
Los antiguos caracteres de Fushimi eran 伏水, literalmente «agua oculta», por los arroyos subterráneos que brotan aquí de las colinas de Momoyama. El topónimo viene de esa agua de manantial. Los locales todavía la llaman fushimizu, y una fuente célebre, la gokōsui (御香水, «agua fragante»), brota en el santuario Gokōnomiya y figura en la lista oficial de Japón de las 100 aguas famosas.
Lo que importa para la elaboración es la química, y aquí la etiqueta popular necesita una nota al pie. El agua de Fushimi se llama «blanda» sobre todo en contraste con Nada — estrictamente, es un agua semidura de en torno a 60-80 mg/L, que arrastra una carga equilibrada y moderada de minerales como potasio y calcio. Lo que de verdad la distingue es lo que le falta: el propio análisis de Gekkeikan sitúa el hierro en unos 0,006 ppm, casi nada. El hierro es el enemigo del sake, oscureciendo su color y embruteciendo su sabor, así que un agua tan limpia mantiene el sake de Fushimi pálido y flexible.
Frente al Miyamizu más duro y rico en minerales de Nada, el agua más suave de Fushimi fermenta despacio y en silencio. Los minerales aún alimentan la levadura y el kōji, pero sin el empuje de Nada, así que el brebaje termina con baja acidez, un cuerpo más redondo y un cierre tenuemente dulce y sedoso. Eso es el onnazake.
Onnazake: qué significa de verdad «sake de mujer»
El nombre es antiguo y un poco engañoso. Onnazake no significa sake hecho para mujeres, ni sake más flojo. Es una categoría de sabor, y es el contrapunto directo del otokozake de Nada.
Aplica la misma lógica de elaboración sobre agua opuesta y obtienes sake opuesto. El agua dura de Nada fermenta con fuerza y termina seca, firme y afilada. El agua más suave de Fushimi fermenta despacio y termina suave, melosa y algo dulce.
En la copa, el sake de Fushimi tiende a leerse como apacible y accesible — afrutado y aromático, con una boca sedosa y sin el corte que da una copa seca de Niigata o Nada. Es un sake construido para ser fácil de beber, a menudo templado, a menudo junto a la comida más ligera y sutilmente sazonada de Kioto.
Si quieres la gramática completa de cómo el agua, el arroz y el pulido moldean lo que hay en la botella, nuestra guía de los 8 tipos de sake descifra las etiquetas.
La ciudad-castillo de Hideyoshi y el puerto hacia Osaka
El terruño dio a Fushimi su sabor. La geografía y la historia le dieron su escala.
Fushimi creció como ciudad-castillo. En la década de 1590, Toyotomi Hideyoshi — el caudillo que unificó Japón — construyó el castillo de Fushimi en las colinas de Momoyama como residencia de retiro. (Todo el periodo Azuchi-Momoyama toma su nombre de esa colina). La corte de Hideyoshi atrajo gente, dinero y demanda de sake a la zona.
El otro regalo fue el río. Fushimi se situaba donde el río Uji se encontraba con la red de canales que bajaba a Osaka, lo que lo convertía en un ajetreado puerto interior y ciudad de posta. Los barcos de carga del periodo Edo — los planos jikkokubune — movían mercancías, pasajeros y sake por la vía fluvial hacia Osaka y hasta Edo.
Ese puerto convirtió el sake local en un negocio de transporte. A principios del periodo Edo hay registros de más de 80 bodegas apiñadas en Fushimi. El agua hizo el estilo; el puerto hizo la industria.
El arroz: Iwai, el propio de Kioto
La mayoría del sake de prestigio de Japón se apoya en el Yamada Nishiki de Hyōgo, pero Fushimi tiene un arroz local con una historia de regreso: el Iwai (祝).
El Iwai se crió en la estación agrícola de la prefectura de Kioto y se fijó como variedad en 1933. Tras la guerra, la escasez de alimentos empujó a los agricultores hacia arroces de mesa de mayor rendimiento, y el cultivo del Iwai se detuvo casi por completo.
Volvió gracias a los elaboradores de Fushimi. A instancias de la asociación local de elaboradores de sake a finales de los años ochenta, la prefectura reinició la línea de semilla; los agricultores volvían a cultivar Iwai hacia 1990, y el nuevo sake de Iwai llegó al mercado en 1992 — sake de Kioto de arroz de Kioto, por diseño. Hoy casas como Tamanohikari lo usan para junmai ginjō elegantes y gentilmente fragantes.
El Iwai le va a la región. Da un carácter suave, equilibrado y ligeramente dulce que encaja de forma natural dentro del estilo onnazake — un arroz y un agua que están de acuerdo entre sí.
Las casas de Fushimi
Muchos de los nombres que reconocerás en una estantería de supermercado son casas de Fushimi. Unas cuantas de las grandes, con sus historias honestas:
- Gekkeikan (月桂冠) — fundada en 1637 por Ōkura Jiemon, originalmente bajo el nombre comercial Kasagiya. Es uno de los mayores productores de sake de Japón, todavía dirigido por la familia Ōkura tras catorce generaciones, y el nombre «Gekkeikan» (corona de laurel) se adoptó en 1905.
- Tamanohikari (玉乃光) — fundada en 1673, y pionera del junmai: eliminó el alcohol de elaboración añadido en 1964, muy por delante del sector, y hoy defiende el arroz Iwai de Kioto junto al Bizen Omachi.
- Kizakura (黄桜) — fundada en 1925 por Matsumoto Jirōkurō como una escisión de una casa más antigua de Fushimi, construida sobre el agua subterránea local; ahora también famosa por su cerveza artesanal y su mascota kappa.
- Shōtoku (招德 / Shōtoku Shuzō) — fundada por la familia Kimura en el centro de Kioto en 1645, se mudó al sur, a Fushimi, en 1925 por el agua; hoy una casa totalmente junmai.
Estas van desde gigantes hasta casas de tamaño medio, y «grande» puede leerse como «industrial» para el bebedor de mentalidad artesanal. Pero Fushimi es donde se refinó buena parte de la elaboración moderna de sake a gran escala sin abandonar la disciplina de agua blanda y fermentación gentil que define la región. Para el extremo de los kura pequeños del espectro, mira nuestra guía sobre jizake y sake artesanal.
Visitar Fushimi
Fushimi es uno de los distritos de sake más fáciles de visitar de Japón, porque está dentro de Kioto y las bodegas se agrupan a lo largo del viejo canal, a poca distancia a pie unas de otras.
La parada estrella es el Museo del Sake Gekkeikan Ōkura, instalado en un antiguo kura de madera junto al agua, con exposiciones de herramientas tradicionales y una cata al final. Está a poca distancia a pie de la estación de Chūshojima en la línea Keihan, a unos 15-20 minutos en tren del centro de Kioto. La bodega de Kizakura y su complejo Kappa Country están cerca, igual que Tamanohikari y una hilera de kura más pequeños.
Como el distrito es compacto, puedes caminar entre varias bodegas, el canal y el paseo en barco Jikkokubune en una sola tarde. Para reservas, etiqueta y cómo es una visita a un kura por dentro, lee nuestra guía para visitar bodegas de sake en Japón.
Adónde ir después
Fushimi es la respuesta de agua blanda a la pregunta de agua dura de Nada. El «agua oculta» de las colinas de Momoyama fermenta despacio y gentil, y de ella sale el onnazake — redondo, meloso, tenuemente dulce, el contrapunto sedoso al filo seco de Nada. Añade la ciudad-castillo de Hideyoshi, el puerto hacia Osaka y el arroz Iwai recuperado, y tienes una región cuyo estilo está escrito en su geología.
Para catar el otro lado de la división, lee sobre el otokozake de agua dura de Nada. Para comparar ambos con el tanrei karakuchi de agua blanda de Niigata, y para situar Fushimi entre los corazones elaboradores de Japón, empieza por las regiones del sake de Japón. Y si vienes al sake desde el vino, sake para amantes del vino traduce tu paladar directamente.