Wenn Nada Japans Hartwasser-Region ist und Fushimi ihr Weichwasser-Gegenstück, dann ist Saijō (西条) – eine Brauerei-Stadt in der Stadt Higashihiroshima – der Ort, an dem weiches Wasser gezähmt wurde. Es ist eine von Japans drei großen Sake-Städten, im selben Atemzug wie Nada und Fushimi genannt, und es ist als „Sake-Hauptstadt" (酒都, shuto) bekannt. Was es über das Trio hinaus bedeutsam macht, ist ein einziger technischer Durchbruch: Ein Brauer hier fand heraus, wie man aus weichem, mineralarmem Wasser hervorragenden Sake macht, und diese Methode wurde zum Fundament des ginjō.

Dieser Durchbruch ist ein großer Teil des Grundes, warum der meiste Premium-Sake heute so schmeckt, wie er schmeckt. So kam eine Region mit der falschen Art von Wasser dazu, das Regelwerk für die richtige Art von Sake zu schreiben.

Wenn du lieber damit beginnst, wie Saijō unter Japans anderen Regionen steht, kartiert unsere Übersicht der Sake-Regionen das ganze Land. Hier bleiben wir in Hiroshima.

Das weiche Wasser, das ein Problem war

Wasser macht rund 80 % einer fertigen Flasche Sake aus. In Nada nährt das harte Miyamizu-Wasser die Hefe und treibt eine schnelle, feste Gärung an. In Saijō tut das Wasser das Gegenteil – und lange Zeit war das ein Fluch, kein Segen.

Das Grundwasser hier steigt am Berg Ryūō (龍王山) auf und ist weich: arm an dem Kalium und Phosphor, von denen sich die Hefe nährt. Setze einen Sud im Nada-Stil in dieses Wasser, und die Gärung stockt. Die Maische wird träge, die Zucker wandeln sich nicht sauber um, und der Sake kommt dünn oder verdorben heraus.

So hatte Hiroshima durch die frühe Meiji-Zeit ein Reputationsproblem. Die Region baute guten Reis an und hatte eine Brautradition, doch ihr weiches Wasser machte gleichbleibenden, hochwertigen Sake wirklich schwer zu erreichen. Das Wasser, das Saijō heute definiert, war anfangs genau das, was es zurückhielt.

Miura Senzaburō und die Weichwasser-Braumethode

Der Mann, der es löste, war Miura Senzaburō (三浦仙三郎, 1847–1908), geboren in Mitsu im heutigen Akitsu, an der Küste südlich von Saijō. Er übernahm 1876 eine Brauerei und verbrachte rund vier Jahre damit, Chargen verderben zu sehen (fuzō), bevor er um 1892 die Fehlschläge auf das Wasser selbst zurückführte.

Seine Lösung war kein einzelner Kniff, sondern eine ganze Disziplin, 1898 vollendet und im selben Jahr in seinem Handbuch Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録) niedergeschrieben. Die Kernideen: das kōji langsam und gründlich wachsen zu lassen, sodass es tief in den Reis eindringt, und die Maische kalt und langsam statt schnell zu vergären. Er tauschte die Intuition eines tōji gegen Thermometer, Sauberkeit und wiederholbare Methode.

Das ist die Weichwasser-Braumethode (軟水醸造法). Wende sie auf Saijōs sanftes Wasser an, und du bekommst keinen dünnen Sake mehr – du bekommst einen Sud, der duftend, weich und vollmundig ist. Miuras persönliches Motto war hyakushi senkai (百試千改), „hundert Versuche, tausend Überarbeitungen", und der Name passte.

Wie Hiroshima Nada in seinem eigenen Spiel schlug

Die Methode blieb kein lokales Geheimnis. Miura lehrte sie anderen Brauern offen und veröffentlichte sie, damit die ganze Präfektur sie nutzen konnte – ein ungewöhnlich großzügiger Schritt in einem wettbewerbsintensiven Gewerbe.

Der Lohn kam schnell. Beim ersten nationalen Sake-Wettbewerb (全国清酒品評会) 1907 holte Hiroshima beide Spitzenpreise (yūtō) und erzielte eine Auszeichnungsquote von rund 74 % – gegenüber einem landesweiten Durchschnitt nahe 33 % –, schlug Beiträge aus Nada und Fushimi und verblüffte die etablierte Industrie. Eine Region, die eine Generation zuvor nicht zuverlässig brauen konnte, war plötzlich der Maßstab des Landes.

Genau jene sorgfältigen Niedrigtemperatur-Techniken sind es, die später das ginjō-Brauen definierten – langsame, kalte Gärung, um fruchtige, florale Aromen herauszulocken. Deshalb bleibt Miura als „Vater des ginjō-Sake" in Erinnerung. Der aromatische daiginjō in einem modernen Regal zieht eine direkte Linie zurück zu seiner Weichwasser-Arbeit. Unser Leitfaden zu den 8 Sake-Typen erklärt, wie ginjō und daiginjō auf dem Etikett stehen.

Die dritte Terroir-Achse

Stelle die drei großen Städte nebeneinander, und du bekommst eine saubere Lektion in Terroir.

Nada hat hartes Miyamizu-Wasser und vergärt schnell – scharfer, trockener otokozake, „Männer-Sake". Fushimi hat weiches Wasser und vergärt sanft – runder, milder onnazake, „Frauen-Sake". Saijō hat ebenfalls weiches Wasser, doch seine Geschichte ist kein Geschmacks-Spitzname; es ist eine Technik. Hiroshimas Beitrag war der Beweis, dass weiches Wasser, richtig behandelt, hartes Wasser vollständig übertreffen konnte.

Im Glas liest sich Saijō-Sake meist als weich, duftend und voll – amakuchi-lastig, mit einem milden Körper, der direkt aus dieser langsamen Weichwasser-Gärung kommt. Es ist der sanftere, aromatischere Pol des Spektrums, das Gegenteil eines knochentrockenen Nada-Glases.

Wenn du den Kontrast direkt verkosten willst, lies über Nadas Hartwasser-otokozake und Fushimis Weichwasser-onnazake. Saijō vervollständigt das Dreieck.

Die Häuser der Sakagura-dōri

Die Brauereien von Saijō drängen sich an einer Straße, der Sakagura-dōri (酒蔵通り, „Sake-Brauerei-Straße"), wenige Gehminuten von der JR-Station Saijō – sieben aktive kura in Bummelnähe voneinander. Einige der Häuser, mit ihrer ehrlichen Geschichte:

  • Hakubotan (白牡丹) — das älteste, mit Wurzeln, die bis 1675 zurückreichen, was es zu einem der Senioren-Häuser der ganzen Region macht.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — der Markenname wurde 1873 angenommen, und das Unternehmen feierte 2023 sein 150-jähriges Bestehen; es ist das bekannteste Saijō-Haus, berühmt für den goldgesprenkelten daiginjō, der US-Präsident Obama 2014 serviert wurde.
  • Kirei (亀齢) — ein Haus, das bis um 1863 zurückreicht, benannt nach dem Wunsch nach „der Langlebigkeit einer Schildkröte".
  • Saijōtsuru (西條鶴) — gegründet 1904.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — gegründet 1912, ein früher Verfechter des reinen junmai-Brauens in der Nachkriegszeit.
  • Fukubijin (福美人) — gegründet 1917, einst „Universität des Sake" genannt für die Brauer, die es ausbildete.

Du erkennst sie an ihrer Dachlinie: hohe rote Backsteinschornsteine, mit Markennamen bemalt, weißer Putz und schwarz-weiße namako-Gitterwände sowie rote Ziegeldächer. Das Straßenbild ist von Japans Industrieministerium als Stück modernen Industrieerbes anerkannt.

Für das Ende des Spektrums der kleinen kura aus einer einzigen Region siehe unseren Leitfaden zu jizake und Craft-Sake.

Saijō besuchen

Saijō ist eine der kompaktesten zu besuchenden Sake-Städte Japans, weil alle sieben Brauereien in kurzer Gehweite von der Station liegen – sogar dichter beieinander als Nadas Museen.

Die JR-Station Saijō ist rund 40 Minuten mit der Nahverkehrsbahn von der Station Hiroshima entfernt (schneller, wenn du den Shinkansen nach Higashihiroshima nimmst und umsteigst). Vom Fahrkartentor bist du Minuten von der Sakagura-dōri entfernt, wo die meisten kura Verkostungstresen betreiben und mehrere kostenlose Becher ihres Brunnenwassers bereitstellen, sodass du die weiche Quelle des Berges Ryūō selbst probieren kannst.

Der große Tag ist das Sake Matsuri (酒まつり), an einem Wochenende im Oktober. Die ganze Stadt wird zum Veranstaltungsort; ihr Sake Hiroba („Sake-Platz") schenkt rund 800 verschiedene Sake aus ganz Japan aus, und das zweitägige Fest zieht etwa 200.000 Besucher an. Für Buchung, Etikette und wie ein kura-Besuch von innen aussieht, lies unseren Leitfaden zum Besuch von Sake-Brauereien in Japan.

Wohin als Nächstes

Saijō ist die dritte Ecke von Japans Sake-Dreieck und die am leisesten bedeutsame. Nada hatte das harte Wasser und die Schifffahrtswege der Edo-Zeit; Fushimi hatte das weiche Wasser und die Burgstadt. Saijō hatte ein Problem – weiches Wasser, das nicht brauen wollte – und einen Mann, der es so gründlich löste, dass seine Methode zur Blaupause für ginjō wurde. Der duftende, volle Sake aus den Quellen des Berges Ryūō ist der Beweis.

Um die beiden anderen Ecken zu verkosten, lies über Nadas Hartwasser-otokozake und Fushimis Weichwasser-onnazake. Um alle drei gegen Niigatas tanrei karakuchi zu vergleichen und Saijō unter Japans Brau-Kernländern zu verorten, beginne mit den Sake-Regionen Japans. Und wenn du vom Wein zum Sake kommst, übersetzt Sake für Weinliebhaber deinen Gaumen direkt.