Wenn Nada Japans trockenen, festen „Männer-Sake" macht, dann macht Fushimi sein Gegenteil. Fushimi (伏見) ist ein Braugebiet im Südosten der Stadt Kyoto und nach Nada die zweitgrößte Sake-Region des Landes – noch heute Heimat von rund zwanzig aktiven Brauereien. Der Sake, für den es bekannt ist, ist weich, rund, sanft süß und aromatisch. Dieser Stil hat einen Namen: onnazake (女酒), „Frauen-Sake". Wo Nada scharf und trocken endet, klingt Fushimi geschmeidig aus.

Die beiden Regionen werden immer im selben Atemzug genannt – „Nada no otokozake, Fushimi no onnazake". Der Unterschied zwischen ihnen ist kein Marketing. Er kommt aus dem Wasser.

Wenn du zuerst sehen willst, wo Fushimi unter Japans Braugebieten steht, kartiert unsere Übersicht der Sake-Regionen das ganze Land. Hier bleiben wir in Kyoto.

Das Wasser, das der Stadt den Namen gibt

Wasser macht rund 80 % einer fertigen Flasche Sake aus, und in Fushimi kam das Wasser zuerst – vor den Brauereien, ja sogar vor dem Namen.

Die alten Schriftzeichen für Fushimi waren 伏水, wörtlich „verborgenes Wasser", für die unterirdischen Ströme, die hier an den Momoyama-Hügeln aufsteigen. Der Ortsname stammt von diesem Quellwasser. Die Einheimischen nennen es noch immer fushimizu, und eine berühmte Quelle, gokōsui (御香水, „duftendes Wasser"), tritt am Gokōnomiya-Schrein zutage und steht auf Japans offizieller Liste der 100 berühmten Wasser.

Fürs Brauen zählt die Chemie, und hier braucht die verbreitete Bezeichnung eine Fußnote. Fushimis Wasser wird vor allem im Kontrast zu Nada „weich" genannt – streng genommen ist es ein mittelhartes Wasser von rund 60–80 mg/L, das eine ausgewogene, mäßige Menge an Mineralien wie Kalium und Calcium trägt. Was es wirklich auszeichnet, ist, was ihm fehlt: Gekkeikans eigene Analyse beziffert den Eisengehalt auf etwa 0,006 ppm, nahezu nichts. Eisen ist der Feind des Sake, denn es dunkelt seine Farbe ab und vergröbert seinen Geschmack – ein so reines Wasser hält Fushimi-Sake also blass und geschmeidig.

Gegenüber Nadas härterem, mineralreicherem Miyamizu vergärt Fushimis sanfteres Wasser langsam und leise. Die Mineralien nähren Hefe und kōji nach wie vor, aber ohne Nadas Antrieb, sodass der Sud mit niedriger Säure, rundem Körper und einem zart süßen, geschmeidigen Abgang endet. Das ist onnazake.

Onnazake: Was „Frauen-Sake" wirklich bedeutet

Der Name ist alt und ein wenig irreführend. Onnazake bedeutet weder Sake für Frauen noch schwächeren Sake. Es ist eine Geschmackskategorie, und es ist das direkte Gegenstück zu Nadas otokozake.

Wende dieselbe Braulogik auf gegensätzliches Wasser an, und du bekommst gegensätzlichen Sake. Nadas hartes Wasser vergärt kräftig und endet trocken, fest und scharf. Fushimis sanfteres Wasser vergärt langsam und endet weich, mild und leicht süß.

Im Glas liest sich Fushimi-Sake meist als sanft und zugänglich – fruchtig und aromatisch, mit geschmeidigem Mundgefühl und ganz ohne die Schärfe eines trockenen Niigata- oder Nada-Glases. Es ist ein Sake, der leicht zu trinken sein soll, oft erwärmt, oft zur leichteren, dezent gewürzten Küche Kyotos.

Wenn du die vollständige Grammatik willst, wie Wasser, Reis und Politur formen, was in der Flasche steckt, entschlüsselt unser Leitfaden zu den 8 Sake-Typen die Etiketten.

Hideyoshis Burgstadt und der Hafen nach Osaka

Das Terroir gab Fushimi seinen Geschmack. Geografie und Geschichte gaben ihm seinen Umfang.

Fushimi wuchs als Burgstadt heran. In den 1590er-Jahren ließ Toyotomi Hideyoshi – der Feldherr, der Japan einte – auf den Momoyama-Hügeln die Burg Fushimi als Alterssitz errichten. (Die ganze Azuchi-Momoyama-Zeit hat ihren Namen von diesem Hügel.) Hideyoshis Hof zog Menschen, Geld und Nachfrage nach Sake in die Gegend.

Das andere Geschenk war der Fluss. Fushimi lag dort, wo der Uji-Fluss auf das Kanalnetz hinunter nach Osaka traf, was es zu einem geschäftigen Binnenhafen und einer Poststation machte. Frachtboote der Edo-Zeit – die flachen jikkokubune – beförderten Waren, Passagiere und Sake auf dem Wasserweg Richtung Osaka und weiter nach Edo.

Dieser Hafen machte aus lokalem Sake ein Verschiffungsgeschäft. Aus der frühen Edo-Zeit gibt es Aufzeichnungen über mehr als 80 Brauereien, die sich in Fushimi drängten. Das Wasser machte den Stil; der Hafen machte die Industrie.

Der Reis: Iwai, Kyotos eigener

Der meiste Prestige-Sake Japans stützt sich auf Hyōgos Yamada Nishiki, doch Fushimi hat einen lokalen Reis mit einer Comeback-Geschichte: Iwai (祝).

Iwai wurde an der landwirtschaftlichen Präfekturversuchsstation von Kyoto gezüchtet und 1933 als Sorte festgelegt. Nach dem Krieg drängten Lebensmittelknappheiten die Landwirte zu ertragreicherem Speisereis, und der Anbau von Iwai kam fast vollständig zum Erliegen.

Zurück kam er durch die Brauer von Fushimi. Auf Drängen des örtlichen Sake-Brauerverbands in den späten 1980er-Jahren startete die Präfektur die Saatgutlinie neu; um 1990 bauten Landwirte Iwai wieder an, und 1992 erreichte neuer Iwai-Sake den Markt – Kyoto-Sake aus Kyoto-Reis, ganz nach Plan. Heute verwenden ihn Häuser wie Tamanohikari für eleganten, sanft duftenden junmai ginjō.

Iwai passt zur Region. Er verleiht einen weichen, ausgewogenen, leicht süßen Charakter, der ganz natürlich in den onnazake-Stil passt – ein Reis und ein Wasser, die miteinander im Einklang sind.

Die Häuser von Fushimi

Viele der Namen, die du aus dem Supermarktregal wiedererkennst, sind Fushimi-Häuser. Einige der großen, mit ihrer ehrlichen Geschichte:

  • Gekkeikan (月桂冠) — gegründet 1637 von Ōkura Jiemon, ursprünglich unter dem Ladennamen Kasagiya. Es ist einer der größten Sake-Produzenten Japans, nach vierzehn Generationen noch immer von der Familie Ōkura geführt, und der Name „Gekkeikan" (Lorbeerkranz) wurde 1905 angenommen.
  • Tamanohikari (玉乃光) — gegründet 1673 und ein junmai-Pionier: Es verzichtete 1964 auf zugesetzten Brau-Alkohol, weit vor der Branche, und setzt sich heute neben Bizen Omachi für Kyotos Iwai-Reis ein.
  • Kizakura (黄桜) — gegründet 1925 von Matsumoto Jirōkurō als Ableger eines älteren Fushimi-Hauses, aufgebaut auf dem lokalen Grundwasser; heute auch berühmt für sein Craft Beer und sein kappa-Maskottchen.
  • Shōtoku (招徳 / Shōtoku Shuzō) — 1645 von der Familie Kimura in der Kyotoer Innenstadt gegründet, zog es 1925 des Wassers wegen nach Süden nach Fushimi; heute ein reines junmai-Haus.

Diese reichen von Giganten bis zu mittelgroßen Häusern, und „groß" kann für den handwerklich gesinnten Trinker nach „industriell" klingen. Doch Fushimi ist der Ort, an dem viel modernes Sake-Brauen im großen Maßstab verfeinert wurde, ohne die Disziplin von Weichwasser und sanfter Gärung aufzugeben, die die Region prägt. Für das Ende des Spektrums der kleinen kura siehe unseren Leitfaden zu jizake und Craft-Sake.

Fushimi besuchen

Fushimi ist eines der am leichtesten zu besuchenden Sake-Viertel Japans, weil es innerhalb Kyotos liegt und sich die Brauereien fußläufig voneinander am alten Kanal drängen.

Der Höhepunkt ist das Gekkeikan Ōkura Sake Museum, untergebracht in einer ehemaligen hölzernen kura am Wasser, mit Ausstellungen traditioneller Werkzeuge und einer Verkostung am Ende. Es ist ein kurzer Fußweg von der Station Chūshojima an der Keihan-Linie, rund 15–20 Minuten mit der Bahn von der Kyotoer Innenstadt. Kizakuras Brauerei und ihr Kappa-Country-Komplex sind nahebei, ebenso Tamanohikari und eine Reihe kleinerer kura.

Da das Viertel kompakt ist, kannst du an einem einzigen Nachmittag zwischen mehreren Brauereien, dem Kanal und der jikkokubune-Bootsfahrt hin- und herspazieren. Für Buchung, Etikette und wie ein kura-Besuch von innen aussieht, lies unseren Leitfaden zum Besuch von Sake-Brauereien in Japan.

Wohin als Nächstes

Fushimi ist die Weichwasser-Antwort auf Nadas Hartwasser-Frage. Das „verborgene Wasser" von den Momoyama-Hügeln vergärt langsam und sanft, und daraus entsteht onnazake – rund, mild, zart süß, das geschmeidige Gegenstück zu Nadas trockener Kante. Nimm Hideyoshis Burgstadt, den Hafen nach Osaka und den wiederbelebten Iwai-Reis hinzu, und du hast eine Region, deren Stil in ihre Geologie eingeschrieben ist.

Um die andere Seite der Teilung zu verkosten, lies über Nadas Hartwasser-otokozake. Um beide gegen Niigatas Weichwasser-tanrei karakuchi zu vergleichen und Fushimi unter Japans Brau-Kernländern zu verorten, beginne mit den Sake-Regionen Japans. Und wenn du vom Wein zum Sake kommst, übersetzt Sake für Weinliebhaber deinen Gaumen direkt.