Betritt einen japanischen Messerladen, und die Namen verschwimmen – Santoku, Gyuto, Nakiri, Petty, Bunka, Sujihiki – jedes in drei Stählen und sechs Längen. Ignorieren Sie das meiste davon. Vier Formen decken den überwiegenden Teil des Kochens zu Hause ab, und Sie brauchen fast sicher nur eine oder zwei davon. Der Trick ist, jede Klinge als eine für eine Aufgabe gebaute Form zu lesen, denn bei japanischen Küchenmessern ist die Geometrie das ganze Argument.

Gyuto: der Allrounder, der sich für ein Kochmesser hält

Das Gyuto (牛刀, wörtlich „Kuhschwert“) ist die japanische Antwort auf das westliche Kochmesser. Es hat einen gewölbten Bauch, mit dem Sie sich durch Kräuter und Knoblauch wiegen können, eine spitze Klinge für Feinarbeit und genug Länge, um einen Kohlkopf zu zerlegen oder ein Brathähnchen zu tranchieren. Wenn Sie so kochen, wie es die meisten westlichen Rezepte voraussetzen – ein bisschen wiegen, ein bisschen schneiden, von allem etwas –, ist dies das eine Messer, das alles kann.

Die Längen reichen von 180 mm bis über 270 mm. Für die Hobbyküche sind 210 mm der ideale Wert; 240 mm, wenn Sie genug Brettfläche haben und viel kochen. Verglichen mit einem deutschen Kochmesser ist ein Gyuto hinter der Schneide dünner, härter und leichter, sodass es die Zutat teilt, statt sie auseinanderzukeilen. Diese Schlankheit ist der Kompromiss: Es schneidet wunderbar, aber es hat keine Freude daran, durch gefrorenes Fleisch oder Knochen gedreht zu werden.

Kaufen Sie ein Gyuto, wenn Sie nur ein Messer wollen und abwechslungsreich kochen.

Santoku: kürzer, flacher, umgänglicher

Das Santoku (三徳, „drei Tugenden“) ist das, was die meisten sich unter „dem japanischen Messer“ vorstellen. Es wurde in den 1940er-Jahren in Japan entworfen, um drei Spezialklingen – das Deba für Fisch, das Gyuto für Fleisch, das Nakiri für Gemüse – zu einem haushaltstauglichen Messer zusammenzufalten, genau das verspricht der Name. Es ist kürzer als ein Gyuto, meist 165–180 mm, mit hoher Klinge und einer deutlich flacheren Schneide, die in einer abgerundeten „Schafsfuß“-Spitze endet statt in einer echten Spitze. Weil das Profil flach ist, belohnt es einen geraden Auf-und-ab-Hack oder einen Schiebeschnitt statt des Wiegens.

Für kleinere Hände, kleinere Bretter und Köche, die mehr hacken als wiegen, ist das Santoku ehrlich gesagt bequemer als ein Gyuto. Die hohe Klinge macht es außerdem zur natürlichen Schaufel, um Häufchen gewürfelter Zwiebeln umzuräumen. Was Sie aufgeben, ist die spitze Klinge (weniger präzise beim Entkernen oder bei Detailschnitten) und der gewölbte Bauch (weniger flüssig bei großen Kräuterhaufen).

Kaufen Sie ein Santoku, wenn Sie ein kompaktes Allzweckmesser wollen und mehr hacken als wiegen.

Nakiri: der Gemüsespezialist

Das Nakiri (菜切り, „Gemüseschneider“) ist eine flache, rechteckige Klinge mit beidseitigem Schliff – wie ein winziges Hackbeil, auch wenn es nicht für Knochen gebaut ist. Seine gesamte Schneide berührt gleichzeitig das Brett, was saubere Schiebeschnitte und das rhythmische Hacken von Gemüse mühelos macht. Einen Daikon in papierdünne Scheiben schneiden, einen Kohlkopf in Streifen ziehen, eine Zwiebel würfeln, ohne dass der Klingenrücken hängen bleibt – das Nakiri macht das besser als alles andere in der Hobbyküche.

Die meisten messen 165–180 mm. Beachte die Familienähnlichkeit zum Usuba, dem einseitig geschliffenen Profi-Gemüsemesser aus japanischen Restaurants; das Nakiri ist der beidseitig geschliffene, beidhändig nutzbare, pflegeleichtere Vetter für den Alltag.

Kaufen Sie ein Nakiri, wenn Sie viel Pflanzliches kochen und die saubersten Gemüseschnitte wollen, die es gibt. Es ist ein brillantes zweites Messer.

Petty: das Kleine, nach dem Sie ständig greifen

„Petty“ kommt vom französischen petit. Es ist ein kleines Allzweckmesser, meist 120–150 mm, das die Lücke zwischen Schälmesser und vollem Kochmesser füllt. Obst schälen und filetieren, Fett abschneiden, eine Schalotte hacken, ein Sandwich schneiden – jede Aufgabe, die für eine 210-mm-Klinge zu fummelig ist, gehört ins Revier des Petty. Es ist auch das Messer, das Sie in der Hand benutzen können, abseits vom Brett.

Ein Petty ist selten das einzige Messer von jemandem, aber es ist in einer enormen Zahl von Küchen das zweite Messer, nach dem am häufigsten gegriffen wird.

Was sollten Sie also wirklich kaufen?

  • Nur ein Messer, Punkt: ein 210-mm-Gyuto (Wieger, abwechslungsreiche Köche) oder ein 165–180-mm-Santoku (Hacker, kleinere Küchen).
  • Das klassische Zwei-Messer-Set: ein Gyuto oder Santoku für die großen Aufgaben, plus ein 150-mm-Petty für die Feinarbeit. Das deckt 95 % des Kochens zu Hause ab und ist der Startpunkt für die meisten.
  • Die gemüselastige Küche: ergänze ein Nakiri als drittes Messer. Es ist Luxus, keine Notwendigkeit – wer aber Berge von Gemüse vorbereitet, spürt den Unterschied täglich.

Ein paar Kaufwahrheiten, die es sich zu verinnerlichen lohnt. Sparen Sie sich das Blockset – die bündeln mehrere Messer, die Sie nie benutzen, um den Preis zu rechtfertigen. Meiden Sie ein Messer, das härter ist, als Sie bereit sind, es zu pflegen; eine dünne japanische Schneide, die nie geschärft oder abgezogen wird, wird schlechter als ein billiges gestanztes Messer. Und was auch immer Sie wählen, planen Sie ein, das Schärfen zu lernen (oder jemanden dafür zu bezahlen), denn genau der Grund, warum sich diese Messer so gut anfühlen, ist eine Schneidengeometrie, die nur scharf bleibt, wenn Sie sie scharf halten.

Kaufen Sie weniger Messer, als Sie glauben zu brauchen, in besserem Stahl, als Sie glauben zu brauchen, und lernen Sie, sie scharf zu halten. Das ist das ganze Spiel.