Die Erzählung, ein einziges Schwertverbot von 1876 habe aus Samuraischwertern Kochmesser gemacht, ist halb wahr und halb Mythos. Hier die ehrliche Kette: Das Haitō-Edikt trieb tatsächlich Tausende arbeitslose Schwertschmiede in die Messerherstellung – aber Deba und Yanagiba waren längst Edo-zeitliche Messer aus Sakai, und das Gyuto ist ein separater westlicher Import. Vererbt wurde vom Schwert nicht die Form, sondern die Metallurgie.
Das Santoku ist der meistgesuchte japanische Messername und in den meisten japanischen Küchen das Alltagsmesser — doch es ist jünger als Ihre Großeltern und stammt nicht vom Samuraischwert ab. Hier steht, was 'drei Tugenden' wirklich meint, warum seine flache Schneide einen Hackschnitt will und keine Wiegebewegung, und wie Sie sich vor dem Kauf zwischen Santoku und Gyuto entscheiden.
Dasselbe Gyuto gibt es in 180 mm, 210 mm und 240 mm, und die Länge ist keine Geschmacksfrage — sie wird von drei messbaren Dingen bestimmt: der Breite Ihres Schneidebretts, der Spanne Ihrer Hand und wie viel Sie auf einmal schneiden. So landen Sie selbstsicher bei einer Länge, samt Handspannen-Test, der Ihnen 210 von 240 verrät.
