إن كانت نادا منطقة المياه العسرة في اليابان وفوشيمي نظيرتها ذات المياه الناعمة، فإن سايجو (西条) — بلدة تخمير في مدينة Higashihiroshima — هي حيث رُوِّضت المياه الناعمة. إنها واحدة من بلدات الساكي الثلاث العظيمة في اليابان، تُذكر في نفس نفَس نادا وفوشيمي، وتُعرف بـ"عاصمة الساكي" (酒都، shuto). وما يجعلها تهمّ إلى ما هو أبعد من الثلاثيّ اختراق تقنيّ واحد: توصّل مُخمِّر هنا إلى كيفية صنع ساكي ممتاز من مياه ناعمة فقيرة بالمعادن، وصارت تلك الطريقة أساس الغينجو.

ذلك الاختراق جزء كبير من سبب مذاق معظم الساكي الفاخر كما هو اليوم. وإليك كيف انتهت منطقة ذات نوع خاطئ من الماء إلى كتابة دفتر قواعد النوع الصحيح من الساكي.

إن كنت تفضّل البدء بكيفية جلوس سايجو بين مناطق اليابان الأخرى، فنظرتنا العامة على مناطق الساكي ترسم خريطة البلاد كلها. هنا نبقى في هيروشيما.

المياه الناعمة التي كانت مشكلة

الماء هو نحو 80% من زجاجة الساكي النهائية. في نادا، تُغذّي مياه Miyamizu العسرة الخميرة وتقود تخميراً سريعاً حازماً. أما في سايجو، فيفعل الماء العكس — وطويلاً كان ذلك لعنة لا نعمة.

تنبع المياه الجوفية هنا من جبل Ryūō (龍王山) وهي ناعمة: منخفضة في البوتاسيوم والفوسفور اللذين تتغذّى عليهما الخميرة. أسقط فيها تخميراً بنمط نادا فيتوقّف التخمير. يصبح الهريس بطيئاً، ولا تتحوّل السكريات نظيفاً، ويخرج الساكي رقيقاً أو فاسداً.

فطوال أوائل حقبة ميجي، كانت لهيروشيما مشكلة سمعة. زرعت المنطقة أرزاً جيداً وكان لها تقليد تخمير، لكن مياهها الناعمة جعلت صنع ساكي راقٍ ثابت صعباً حقاً. المياه التي تحدّد سايجو اليوم كانت في البداية ما يعوقها.

Miura Senzaburō وطريقة تخمير المياه الناعمة

الرجل الذي حلّها كان Miura Senzaburō (三浦仙三郎، 1847–1908)، وُلد في Mitsu فيما يُعرف اليوم بـ Akitsu، على الساحل جنوب سايجو. تولّى مصنعاً عام 1876 وقضى نحو أربع سنوات يشاهد الدفعات تفسد (fuzō) قبل أن يُرجع الإخفاقات، نحو 1892، إلى الماء نفسه.

لم يكن إصلاحه حيلة واحدة بل انضباطاً كاملاً، أكمله عام 1898 ودوّنه في العام نفسه في دليله Kaijōhō Jissenroku (改醸法実践録). الأفكار الجوهرية: تنمية الكوجي ببطء وشمول ليخترق عميقاً في الأرز، وتخمير الهريس بارداً وبطيئاً بدل سريع. استبدل بحدس الـ tōji مقاييسَ الحرارة والنظافة والطريقة القابلة للتكرار.

هذه هي طريقة تخمير المياه الناعمة (軟水醸造法). طبّقها على مياه سايجو اللطيفة فلن تحصل بعد الآن على ساكي رقيق — بل على مشروب عطر ناعم كامل النكهة. وكان شعار Miura الشخصيّ hyakushi senkai (百試千改)، "مئة تجربة، ألف تنقيح"، وقد ناسبه الاسم.

كيف هزمت هيروشيما نادا في لعبتها

لم تبقَ الطريقة سرّاً محلّياً. علّمها Miura بصراحة لمُخمِّرين آخرين ونشرها لتستطيع المحافظة كلها استخدامها — تصرّف كريم على نحو غير معتاد في تجارة تنافسية.

جاء المردود سريعاً. في أول مسابقة ساكي وطنية (全国清酒品評会) عام 1907، نالت هيروشيما جائزتَي yūtō العليا معاً وسجّلت معدّل فوز نحو 74% — مقابل متوسّط وطنيّ قرب 33% — متغلّبةً على مشاركات من نادا وفوشيمي ومذهلةً الصناعة الراسخة. منطقة لم تكن قادرة على تخمير موثوق قبل جيل صارت فجأةً معيار البلاد.

تلك التقنيات منخفضة الحرارة الدقيقة هي بالضبط التي عرّفت لاحقاً تخمير الغينجو — تخمير بطيء بارد لاستخلاص روائح فاكهية زهرية. لهذا يُذكر Miura بوصفه "أبا ساكي الغينجو". والدايغينجو العطر على رفّ حديث يقتفي خطاً مباشراً إلى عمله على المياه الناعمة. ودليلنا إلى أنواع الساكي الثمانية يشرح كيف يجلس الغينجو والدايغينجو على الملصق.

المحور الثالث للتيروار

ضع البلدات الثلاث العظيمة جنباً إلى جنب تحصل على درس نظيف في التيروار.

في نادا مياه Miyamizu العسرة وتُخمّر سريعاً — otokozake حادّ جافّ، "ساكي الرجال". وفي فوشيمي مياه ناعمة وتُخمّر بلطف — onnazake مستدير معتدل، "ساكي النساء". وسايجو أيضاً لديها مياه ناعمة، لكن قصّتها ليست لقب نكهة؛ إنها تقنية. كانت مساهمة هيروشيما إثبات أن المياه الناعمة، إن عُولجت بصواب، يمكن أن تتفوّق على المياه العسرة تماماً.

في الكأس، يميل ساكي سايجو إلى أن يُقرأ ناعماً وعطراً وكاملاً — يميل إلى amakuchi، بقوام معتدل يخرج مباشرةً من ذلك التخمير البطيء بالمياه الناعمة. إنه القطب الألطف الأكثر عطرية من الطيف، نقيض كأس نادا الجافّ الشديد.

إن أردت تذوّق التباين مباشرة، اقرأ عن أوتوكوزاكي نادا ذي المياه العسرة وأونّازاكي فوشيمي ذي المياه الناعمة. سايجو تكمل المثلّث.

بيوت شارع Sakagura-dōri

تتجمّع مصانع سايجو على شارع واحد، Sakagura-dōri (酒蔵通り، "شارع مصانع الساكي")، على بُعد دقائق سير من محطة JR Saijō — سبعة kura عاملة على مسافة تجوّل من بعضها. بعض البيوت، مع تاريخها الصادق:

  • Hakubotan (白牡丹) — الأقدم، بجذور تمتدّ إلى 1675، ما يجعله من البيوت الكبار في المنطقة كلها.
  • Kamotsuru (賀茂鶴) — اعتُمد اسم العلامة عام 1873، واحتفلت الشركة بذكراها الـ150 عام 2023؛ وهو أشهر بيوت سايجو، معروف بالدايغينجو المرصّع بالذهب الذي قُدِّم للرئيس الأمريكيّ أوباما عام 2014.
  • Kirei (亀齢) — بيت يعود إلى نحو 1863، سُمّي على أمنية "طول عمر السلحفاة".
  • Saijōtsuru (西條鶴) — تأسّس عام 1904.
  • Kamoizumi (賀茂泉) — تأسّس عام 1912، من أوائل مناصري تخمير junmai الخالص في حقبة ما بعد الحرب.
  • Fukubijin (福美人) — تأسّس عام 1917، لُقّب مرّة بـ"جامعة الساكي" للمُخمِّرين الذين درّبهم.

ستميّزها من خطّ سقفها: مداخن من الطوب الأحمر عالية مطلية بأسماء العلامات، وجدران جصّ أبيض وشبكيّة namako بالأبيض والأسود، وأسقف قرميد أحمر. ومشهد الشارع معترف به لدى وزارة الصناعة اليابانية بوصفه قطعة من التراث الصناعيّ الحديث.

وللطرف صغير الـ kura أحادي الإقليم من الطيف، انظر دليلنا إلى الجيزاكي والساكي الحرفيّ.

زيارة سايجو

سايجو من أكثر بلدات الساكي إدماجاً للزيارة في اليابان، لأن المصانع السبعة كلها تجلس على مسافة سير قصيرة من المحطة — أقرب بعضها إلى بعض حتى من متاحف نادا.

تبعد محطة JR Saijō نحو 40 دقيقة بقطار محلّيّ عن محطة هيروشيما (أسرع إن أخذت الشينكانسن إلى Higashihiroshima وربطت). من بوابة التذاكر أنت على بُعد دقائق من Sakagura-dōri، حيث تدير معظم الـ kura طاولات تذوّق، وعدّة منها تضع أكواباً مجانية من مياه بئرها لتتذوّق مصدر جبل Ryūō الناعم بنفسك.

اليوم الكبير هو Sake Matsuri (酒まつり)، الذي يُقام على مدى عطلة نهاية أسبوع في أكتوبر. تصبح البلدة كلها الموقع؛ وتصبّ ساحته Sake Hiroba ("ساحة الساكي") نحو 800 نوع ساكي مختلف من أنحاء اليابان، ويجذب المهرجان على مدى يومين نحو 200,000 زائر. للحجز والآداب وكيف تبدو زيارة الـ kura من الداخل، اقرأ دليلنا إلى زيارة مصانع الساكي في اليابان.

إلى أين بعد ذلك

سايجو هي الركن الثالث من مثلّث الساكي في اليابان، والأكثر أهمّية بهدوء. كان لنادا المياه العسرة وممرّات شحن إيدو؛ ولفوشيمي المياه الناعمة وبلدة القلعة. أما سايجو فكان لها مشكلة — مياه ناعمة لا تتخمّر — ورجل حلّها بإتقان جعل طريقته مخطّطاً للغينجو. والساكي العطر الكامل من ينابيع جبل Ryūō هو البرهان.

لتذوّق الركنين الآخرين، اقرأ عن أوتوكوزاكي نادا ذي المياه العسرة وأونّازاكي فوشيمي ذي المياه الناعمة. ولمقارنة الثلاثة بـtanrei karakuchi في نيغاتا، ولوضع سايجو بين قلوب التخمير في اليابان، ابدأ بمناطق الساكي في اليابان. وإن كنت قادماً إلى الساكي من النبيذ، فدليل ساكي لعشّاق النبيذ يترجم ذوقك مباشرة.