ادخل متجر سكاكين ياباني وستتداخل الأسماء — santoku وgyuto وnakiri وpetty وbunka وsujihiki — كلٌّ منها بثلاثة أنواع فولاذ وستة أطوال. تجاهل معظمها. أربعة أشكال تغطّي الأغلبية الساحقة من الطبخ المنزلي، وأنت شبه مؤكّد أنك لا تحتاج إلا واحداً أو اثنين منها. الحيلة أن تقرأ كل نصل بوصفه شكلاً صُمّم لعملٍ ما، لأنّ مع سكاكين المطبخ اليابانية تكون الهندسة هي كل الحجّة.

Gyuto: السكين الشاملة التي تظنّ نفسها سكين شيف

الـ gyuto (牛刀، حرفياً "سيف البقر") هو النسخة اليابانية من سكين الشيف الغربي. له بطن منحنٍ يتيح لك الهزّ عبر الأعشاب والثوم، وطرف مدبّب للأعمال الدقيقة، وطول يكفي لتفكيك رأس ملفوف أو تقطيع دجاجة مشوية. إن كنت تطبخ بالطريقة التي تفترضها معظم الوصفات الغربية — قليل من الهزّ، قليل من التشريح، قليل من كل شيء — فهذا هو السكين الوحيد الذي يفعل كل شيء.

تتراوح الأطوال من 180mm إلى ما بعد 270mm. لمطبخ منزلي، 210mm هو النقطة المثالية؛ و240mm إن توفّرت لك مساحة اللوح وكنت تطبخ كثيراً. مقارنةً بسكين شيف ألماني، فإنّ الـ gyuto أرقّ خلف الحدّ، وأصلب، وأخفّ، فيشقّ الطعام بدلاً من أن يفلقه بالضغط. تلك الرقّة هي المقايضة: يقطع بجمال، ولا يحبّ أن يُلوى عبر لحم مجمّد أو عظم.

اشترِ gyuto إن أردت سكيناً واحداً فقط وكنت تطبخ أطعمة متنوعة.

Santoku: أقصر وأكثر استواءً وأكثر لطفاً

الـ santoku (三徳، "الفضائل الثلاث") هو ما يتخيّله معظم الناس بوصفه "السكين اليابانية". صُمّم في اليابان في أربعينيات القرن العشرين ليطوي ثلاثة نصول أحادية الغرض — الـ deba للسمك، والـ gyuto للحم، والـ nakiri للخضار — في سكين واحد ملائم للمنزل، وهو تماماً ما يعِد به الاسم. إنه أقصر من الـ gyuto، عادةً 165–180mm، بنصل مرتفع وحدّ أكثر استواءً بكثير ينتهي بطرف مستدير على هيئة "قدم الخروف" بدلاً من الطرف المدبّب. ولأنّ الهيئة مستوية، فهو يكافئ التقطيع العمودي المستقيم صعوداً وهبوطاً أو القطع الدافع بدلاً من الهزّ.

للأيدي الأصغر، والألواح الأصغر، ومن يقطّع عمودياً أكثر مما يهزّ، يكون الـ santoku أكثر راحةً فعلاً من الـ gyuto. كما يجعل النصل المرتفع منه مغرفةً طبيعية لنقل أكوام البصل المقطّع. ما تتنازل عنه هو الطرف المدبّب (أقلّ دقّةً في تفريغ اللبّ أو القطوع الدقيقة) والبطن المنحني (أقلّ سلاسةً مع الأكوام الكبيرة من الأعشاب).

اشترِ santoku إن أردت سكيناً واحداً مدمجاً يفعل كل شيء وكنت تقطّع عمودياً أكثر مما تهزّ.

Nakiri: متخصّص الخضار

الـ nakiri (菜切り، "قاطع الخضار") نصل مستوٍ مستطيل مزدوج الشطبة — تخيّله ساطوراً صغيراً، وإن لم يكن مصمّماً للعظم. حدُّه كلُّه يلامس اللوح دفعةً واحدة، ما يجعل القطع الدافع النظيف وتقطيع الخضار الإيقاعي بلا جهد. قطّع الـ daikon إلى شرائح رقيقة كالورق، وشرِّح رأس ملفوف إلى خيوط، وقطّع بصلة دون أن يعلق ظهر النصل — الـ nakiri يفعل هذا أفضل من أي شيء آخر في مطبخ منزلي.

معظمها 165–180mm. لاحظ الشبه العائلي مع الـ usuba، سكين الخضار الاحترافي أحادي الشطبة المستعمل في المطاعم اليابانية؛ الـ nakiri هو ابن العمّ مزدوج الشطبة، الصالح لكلتا اليدين، الأقلّ صيانةً، المخصّص للاستعمال اليومي.

اشترِ nakiri إن كنت تطبخ الكثير من النباتات وتريد أنظف قطوع خضار يمكنك الحصول عليها. إنه سكين ثانٍ رائع.

Petty: السكين الصغيرة التي تمدّ يدك إليها باستمرار

يأتي "petty" من الفرنسية petit. إنه سكين خدمة صغير، عادةً 120–150mm، يملأ الفراغ بين سكين التقشير وسكين الشيف الكامل. تقشير الفاكهة وتقسيمها، تشذيب الدهن، فرم بصلة صغيرة، تقطيع شطيرة، أي عمل أدقّ من أن يناسب نصلاً بطول 210mm — تلك هي أرض الـ petty. وهو أيضاً السكين الذي يمكنك استعماله في يدك بعيداً عن اللوح.

نادراً ما يكون الـ petty السكين الوحيد لأحد، لكنه السكين الثاني الأكثر طلباً في عدد هائل من المطابخ.

إذن ما الذي ينبغي أن تشتريه فعلاً؟

  • سكين واحدة فقط: إمّا gyuto بطول 210mm (للهزّازين والطهاة المتنوّعين) أو santoku بطول 165–180mm (للمقطّعين عمودياً والمساحات الأصغر).
  • طقم السكينين الكلاسيكي: gyuto أو santoku للأعمال الكبيرة، مع petty بطول 150mm للأعمال الصغيرة. هذا يغطّي 95% من الطبخ المنزلي وهو ما ينبغي لمعظم الناس أن يبدأوا به.
  • المطبخ الغنيّ بالخضار: أضِف nakiri بوصفه السكين الثالث. إنه رفاهية لا ضرورة، لكن إن كنت تحضّر جبالاً من الخضار فستلمس الفرق يومياً.

بضع حقائق شراء تستحقّ أن تجعلها جزءاً منك. تجاوَز طقم الحامل — فتلك تجمع عدة سكاكين لن تستعملها أبداً لتبرير السعر. تجنّب سكيناً أصلب من استعدادك لصيانتها؛ فحدّ ياباني رفيع لا يُسَنّ ولا يُصقل أبداً يصبح أسوأ من سكين مضغوط رخيص. ومهما اخترت، خطّط لتعلّم سنّه (أو ادفع لمن يستطيع)، لأنّ السبب الكامل الذي يجعل هذه السكاكين تشعرك بهذا القدر من الجودة هو هندسة حدٍّ لا تبقى حادّةً إلا إن حافظت عليها كذلك.

اشترِ سكاكين أقل مما تظنّ أنك تحتاج، من فولاذ أفضل مما تظنّ أنك تحتاج، وتعلّم أن تبقيها حادّة. تلك هي اللعبة كلّها.