走进一家日本点心铺——一家 wagashi-ya（和菓子屋）——你面前的柜台正同时做着好几件不同的事。有些甜点是捶打过的米。有些是蒸熟的小麦包子。有些是凝固到能用金属丝切开的豆馅。它们都归在 wagashi（和菓子，「日本点心」）这把大伞底下，但把它们混为一谈，就像把法棍、布朗尼和意式奶冻都叫「甜点」然后就打住了一样。那些差别，才是全部的重点。

那个柜台里几乎所有东西都围绕着一样成分：红豆馅（anko），用小豆做成的加糖馅料。它以两种你会不断遇到的形态出现。粒馅（tsubuan）是带颗粒的——豆子和糖一起煮，但整颗留着，连皮一起。漉馅（koshian）是顺滑的那种，过筛到豆皮尽去、馅料如丝；它是精致点心里两者中更常用的一种。学会认出红豆馅和裹着它的那层面团，大多数和菓子就自己归了类。

麻糬家族：捶打过的米

麻糬是糯米——mochigome——蒸熟后在木臼（usu）里用木杵（kine）捶打，直到变成一团有弹性、有嚼劲的黏物。原味的它几乎不甜。它是口感多过味道：是十几款其他甜点那具富有弹性的脊梁。

大福是大多数人真正吃过的那一款——一小团麻糬，也许四厘米宽，紧紧裹着一芯红豆馅。这名字读作「大福」（great luck），是个美丽的偶然：它起初叫 daifuku mochi，「大腹年糕」，而由于 fuku（腹）和 fuku（福）读音相近，更吉利的写法胜出了。著名的变种是草莓大福（ichigo daifuku），在豆馅旁边塞进一整颗新鲜草莓——酸味的水果化解甜腻，正是全部的诀窍。它是 1980 年代的发明，也是时令的，在从冬到春草莓当季时最好。

团子（dango）是用米粉做的小丸子，通常三到五颗串在一根签上。它们比大福更有嚼劲、更致密，并由各自的浇头来定义：御手洗（mitarashi）团子裹着一层光亮的甜咸酱，由酱油、糖和淀粉调成；花见（hanami）团子则是粉、白、绿三色，配樱花季。

一个容易绊倒人的提醒：麻糬冰淇淋——冰淇淋裹在一层薄薄的麻糬壳里——是一款确实与和菓子相邻的点心，但它是现代产物，在海外流行起来的。它不是日本祖母口中所说的那个麻糬。

烘烤与铁板煎的：铜锣烧和馒头

铜锣烧打破了「豆馅裹米」的模式。它是两片小小的蜂蜜蛋糕（castella）风海绵——略带蜜香，更接近蛋糕而非西式煎饼——夹着粒馅。我们所知的双层形态可追溯到 1914 年，出自东京上野的店家兔屋（Usagiya）；名字点头示意 dora，即这些饼所像的一面扁平的锣。它是那款以卡通猫哆啦A梦最爱的食物而出名的甜点，便于携带，也常常是海外的人最先认得的和菓子。

馒头（manju）是一个包子——用小麦面团裹着红豆馅、通常蒸熟（有时烘烤或油炸）。是小麦，不是米：这就是它和大福的全部区别，它也因此有了更柔软、更像面包的口感。这种形态在镰仓时代之前从中国传来，如今各地的地方馒头随处可见，作为 omiyage（你从旅途带回家的盒装伴手礼），每座城镇都卖自己的一款。

凝固的甜点：羊羹

羊羹是红豆馅最具建筑感的形态。豆馅和糖、琼脂——一种叫做寒天（kanten）的海藻胶——一起煮，再倒进模具，放置到凝固成一块结实、可切片的块。（琼脂在 17 世纪的传入，正是让现代版本成为可能的关键。）练羊羹（neri yokan）致密，几乎像软糖；水羊羹（mizu yokan）用更多水，做成更轻盈、果冻状的版本，冰镇着在夏天吃。你把它切成整齐的长方形来享用，好的一款有一种干净、深沉的甜，咬下时略带脆断感。它能放很久，这在历史上使它成为一件珍贵的礼物——正是这种甜点养起了像虎屋（Toraya）这样的字号，一家自 16 世纪末便供奉皇室的京都点心铺。

匠艺一档：练切与上生菓子

柜台的顶层坐着上生菓子（jonamagashi），那些柔软、雕塑般的作品，塑成山茶花、枫叶或飘雪的样子。大多数是练切（nerikiri）：一种柔韧的面团，以白豆馅（shiroan）用少许求肥（一种柔软、加糖的麻糬）或山药黏合，染出渐变的色泽，完全靠简单的木制工具手工塑形。这些是专为茶道而做的和菓子——要在一碗抹茶之前分两三口吃完——并随季节变换，而这正是它们存在的全部理由。（关于这一点，更多内容见时令指南。）

接下来你会遇到的几款

  • 最中（Monaka）——红豆馅夹在两片薄脆的烤麻糬皮之间。全在于「碎裂与柔软」的对比。
  • 鲷鱼烧（Taiyaki）——一款鱼形（鲷鱼）的蛋糕，夹红豆馅，或者越来越多地夹卡仕达酱；自约 1909 年起就是一种街头小吃，不是精致点心。
  • 干菓子（Higashi）——干透的压糖甜点，常常是用细腻的和三盆（wasanbon）糖压模而成的小巧造型，配清茶食用。是那些多汁鲜品的反面。
  • 蕨饼（Warabimochi）——一种颤巍巍、半透明的果冻，用蕨类淀粉做成，撒上烤黄豆粉（kinako）和深色的黑蜜（kuromitsu）糖浆。

怎么点

两个问题就能看穿整个柜台。第一：这是生菓子还是干菓子？和菓子其实是按含水量分类的——生菓子含水量大约在 30% 以上，必须趁鲜吃；干菓子在 10% 或以下，能放上好几周；半干的介于两者之间。这一个事实同时告诉你这款甜点有多娇气、以及你能存放多久。第二，拿不定主意时，就指向当季的东西——一家好的和菓子屋会不断轮换柜台，而时令的作品正是店家倾注最好手艺的地方。你不需要这套词汇也能享受它们中的任何一款。但只要知道麻糬是米、馒头是小麦、羊羹是凝固的豆馅，你就再也不会把一种愉悦错认成另一种了。