曲（米曲霉，Aspergillus oryzae）是一种丝状霉菌，它把淀粉分解成糖、把蛋白质分解成氨基酸。它在日本食品生产中已被使用一千多年，没有它就不会有清酒、味噌、酱油、味醂和甘酒。它既不异域也不危险：美国 FDA 认可由它衍生的酶为 GRAS（一般公认安全），2006 年日本酿造协会将它定为国家的国菌（国菌，kokkin）——这一称号由东北大学的一岛英治在协会期刊上提议，以表彰这种霉菌跨越清酒、味噌、酱油乃至更多领域的影响力。

这个头衔并非虚名。一种霉菌撑起了几乎每一样传统日本调味料鲜浓的骨架——对一个单一生物而言，这是一份相当惊人的烹饪重量。

曲究竟做了什么

要理解曲为何重要，你需要理解它在化学层面上做了什么——而这比听起来简单。

曲会分泌两类酶：淀粉酶，把淀粉转化成可发酵的糖；以及蛋白酶，把蛋白质分解成氨基酸。这些氨基酸中包括谷氨酸——鲜味背后的那个化合物。这就是为什么日本发酵食品不加任何味精也能如此鲜浓深沉：曲已经替它完成了转化。

这项酶促工作同时造出两样东西：一个酵母可以发酵的底物（来自糖），以及赋予成品个性的风味构件（来自氨基酸）。在清酒里，这与发酵在同一个罐中同时发生——日本酿酒师称之为 heikō fukuhakkō（并行复発酵），即并行复发酵。葡萄酒一步发酵；啤酒先糖化、再发酵。清酒则在一个容器里同时做两件事，这也是它能达到约 20% 酒精度——高于任何其他自然发酵饮料——的部分原因。

曲在约 30–38°C、高湿度的环境下长得最好。在清酒酒造里，培养它的房间——室（muro）——全天保持温暖潮湿，米本身因霉菌自身的代谢热可升到 40°C 以上，所以酿酒师每隔几小时就要翻动照料，持续约两天（约 45–50 小时）。这是清酒生产中最耗人力的环节，多数酿酒师都会告诉你，它也是最重要的。

曲成就的五种产品

清酒

曲生长在蒸熟的米上，产生把米淀粉转化成糖的酶。酵母随后把这些糖转化成酒精。清酒的风味——收尾偏甜还是偏干、带多少鲜味、有细腻花香还是浓密谷物个性——在很大程度上取决于曲是如何培养的。

对于吟酿和大吟酿清酒，酿酒师会更精细地培养曲，促成他们所称的 花曲（hana koji）——一张更细密的菌丝网络，更轻柔地渗入米粒。这会产生更多芳香化合物，酿出更轻盈干净的清酒。对于打算佐餐温饮的纯米，制曲则更为粗壮，产出更丰富的氨基酸构成和更饱满的酒体。

杜氏（tōji，酿造总管） 视曲室为他们最关键的岗位。摘得顶级奖项的酒造，往往对这一阶段的执迷更甚于其他一切。完整的酿造流程在这里。

味噌

味噌始于接种到熟谷物——米、大麦，有时甚至是大豆本身——上的曲。那份曲基随后与煮熟的大豆和盐混合，装进容器，发酵三个月到三年不等。

曲的谷物种类决定风格。白味噌使用高比例的米曲，只发酵几周到几个月——温和、清甜、清淡。赤味噌发酵更久，让更多美拉德反应发展出深色和更复杂、更具土壤气息的风味。麦味噌使用大麦曲，常见于九州，个性更具土壤感、略带谷粒粗糙。八丁味噌——来自爱知县、几近黑色、鲜味极浓的酱——使用大豆曲，在木桶中压着石头陈放长达三年。

它们背后的化学原理都是同一套：曲的酶分解蛋白质和淀粉，从头构建鲜味。

酱油

传统酱油生产要在烘烤过的小麦和蒸熟的大豆的混合物上培养曲。这份接种后的混合物，称为 醪（moromi），与盐水混合后发酵六个月到两年不等。对于传统的溜酱油（tamari）——日本中部那种深色浓稠的酱油——这个过程还能更久。

随着曲的酶释放出的氨基酸在发酵过程中与糖反应，美拉德反应发展出深棕色，以及那层层叠叠的鲜浓深度，把慢发酵酱油和工厂量产品区分开来。压榨出的液体随后经过滤和巴氏杀菌。

如果你曾注意到一款手工酱油尝起来和最便宜的货架货完全不同，那差异几乎总是来自时间和曲的品质。

甘酒

甘酒是米与活性曲混合、在约 55–60°C 保温八到十二小时的产物。曲的酶把淀粉转化成糖，产出一款浓稠、天然甜、不含酒精的饮品。它是日本版的欧洽塔（horchata）——熨帖、奶滑，而且出人意料地复杂——常见于神社祭典和冬季集市。

甘酒也有一种用清酒酒粕（sakekasu）做的含酒精版本，但不含酒精的曲版才是传统形态，也是最赤裸地展现曲酶促工作的那一款。里面没有其他任何原料。甜味完全来自被霉菌转化的淀粉。

盐曲

盐曲是把生的活性曲与盐和少量水混合、在室温下发酵约一周、直到成为柔软芳香糊状物的产物。它在日本家庭厨房里作为腌料和调味料已用了数百年——抹在鸡肉、鱼或蔬菜上，隔夜后再烹调。

它的作用是：活性酶软化蛋白质（蛋白酶分解肉的表层）并添加谷氨酸驱动的深度。它相当于把干式熟成牛排的效果压缩进一个隔夜的过程。盐曲在过去十年间传入西方家庭厨房，理由充分——它几乎不费力就能带来明显更好的成果。

通过曲来读懂一款清酒

一旦你理解了曲，清酒标签上的品鉴笔记就开始变得更好懂。

吟酿和大吟酿清酒——米被磨到原大小的 60% 或 50%（甚至更少）——往往展现果香与花香：青苹果、蜜瓜、白桃。这部分是 花曲（hana koji） 技法的结果：细密的菌丝通道、更低的酶浓度、更轻的糖转化。清酒发酵得更干净，产出更多芳香酯类。

来自精磨程度较低的米、或来自 生酛（kimoto）、山废（yamahai） 等传统酒母的纯米清酒，则更多展现曲对蛋白质的加工：更深的鲜味、乳酸的丰盈、更具土壤感的谷物个性。这些是最适合佐餐的风格，因为它们的氨基酸含量与鲜浓菜肴相互映衬、彼此放大。

你在一杯饱满纯米中尝到的鲜味并非偶然。那是曲的蛋白酶在起作用——早在这瓶清酒到你杯中的数月之前。

曲走出日本：现代运动

曲以一种刻意的方式进入西方烹饪世界，是通过 René Redzepi 和 David Zilber 的 The Noma Guide to Fermentation（Workman，2018）。在这本书问世之前，哥本哈根 Noma 的发酵实验室已实验曲多年——把它培养在大麦、豌豆和一些通常与日本发酵无关的蛋白质上。他们做出了曲熟成的肉、氨基糊，以及用当地斯堪的纳维亚豆类做的味噌。

这本书把曲带给了日本以外更广大的家庭发酵者和专业厨师群体。如今，曲孢子包（种曲，tane koji）可通过专业供应商和线上零售商购得。这个过程需要一个 30°C 的环境——一个只开着灯的温暖烤箱，或一台专用发酵箱——以及大约 48 小时的照料。

如果你想在家试着培养曲，孢子（种曲，tane koji）由专业发酵供应商出售——Shared Cultures 和 Preserved（奥克兰）都提供预混了米粉的米曲霉孢子，这让首次接种时的均匀撒布容易得多。你也可以<a href="https://www.iherb.com/search#query=koji+starter" rel="nofollow sponsored">在 iHerb 这类综合零售商上搜索</a>与曲相关的产品。（披露：该 iHerb 链接为联盟链接——若你通过它购买，我们可能会获得佣金。）

FAQ

曲能安全食用吗？

能。米曲霉 在食品生产中已被使用一千多年，并获得美国 FDA 的 GRAS（一般公认安全）地位。不同于某些产生有害霉菌毒素的霉菌，米曲霉 是一个驯化物种——数百年来为食用而被选择性培育——不产生任何毒素。食用曲发酵食品不仅安全；它在营养上也有益，因为发酵过程会提高氨基酸和 B 族维生素的生物利用度。

我能在家做曲吗？

能，而且比听起来更容易上手。你需要：一份底物（蒸熟的短粒米最宽容）、曲孢子（种曲，tane koji，可从专业发酵供应商购得），以及一个约 30°C、温暖潮湿、持续 48 小时的环境。一个只开着长明灯或烤箱灯的温暖烤箱，或一台调到低温的食物脱水机，都行。你需要每 8–12 小时喷雾并照料一次。当它顺利时，成品会散发淡淡的甜味和栗子般的气息。首次培养者通常从米开始，等理解了这个过程后，再向更复杂的底物（大麦、鹰嘴豆）进阶。

曲和面包上的霉是一回事吗？

不是——它们是完全不同的生物。面包霉通常是匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）（黑霉）或青霉属（Penicillium）（蓝绿色），两者都与*曲霉属（Aspergillus）*分属不同的真菌属。米曲霉 是一种丝状子囊菌，为食用而被选择性培育已逾千年，其栽培形态不产生有害霉菌毒素。看到面包霉，是食物已变质的信号。看到曲，是某种美味正在诞生的信号。

贯穿一切的那根线

曲不是一种调味料或添加剂。它是一整套风味哲学得以成立的机制。味噌汤里的鲜、久发酵酱油里的深、甘酒里那份鲜甜、一款做得好的吟酿里那股干净果香——所有这些都能追溯到米曲霉在默默进行它的酶促工作。

对清酒饮者而言，理解曲会增添一层难以再『视而不见』的欣赏。每一杯都承载着室的劳作、细致的温度管理，以及酿酒师关于如何培养这种霉菌的决定。一款单薄空洞的清酒和一款深深令人满足的清酒之间的差别，往往不是从发酵罐里开始的，而是从那约 60 小时里——在一间温暖芬芳、满是白米与霉菌的房间里——照料它的时光里开始的。

想看清酒的完整酿造流程、包括曲如何嵌入多阶段发酵序列，那份指南会讲解每一步。想了解曲衍生的氨基酸如何影响餐酒搭配——为什么清酒会与富含鲜味的菜肴叠加、而非与之竞争——清酒与美食搭配指南讲得更深。