地酒（地酒）意为『在地清酒』——由地方酒造小批量酿造的日本酒，而非日本某个全国性大厂所产。这个词字面上由 ji（土地、地区）和 sake 组合而成，实际上它指向在两大历史量产中心——兵库县的滩（Nada）和京都的伏见（Fushimi）——之外酿造的手工清酒。人们说『手工清酒』时，通常指的就是地酒。它与其说是一个法定等级，不如说是一种立场：清酒与某个地方绑定，产量小到还能看出酿造者的手笔。

这个区别之所以重要，是因为在 20 世纪的很长一段时间里，日本货架上的大多数清酒恰恰是『在地』的反面。要理解地酒是什么，先了解它在反抗什么会有帮助。

地酒在反抗什么

二战期间及战后，米很稀缺，清酒业的应对方式是 三増酒（sanzoshu，『三倍增酿酒』）。它于 1944 年问世，通过往少量发酵醪中加入大量蒸馏酿造酒精——把产量大致翻三倍——再用糖和酸调味，让它重新尝起来像清酒。结果就是又便宜、又甜、又无处不在。

数十年间，这就是大多数饮者心目中的『清酒』，它也给整个品类留下了又呛又腻的名声。大厂还依赖 桶买（okegai）——从小酒造收购散装清酒，贴上全国品牌装瓶——这进一步掩盖了任何一瓶酒实际的来处。

规则最终收紧了。2006 年，日本酒税法把添加酒精上限按重量限定为米重的 50%，这让满强度的三倍增酿酒成了非法。高端的 特定名称酒（tokutei meishoshu，特定名称清酒） 被约束在严格得多的 10% 上限内，而 纯米（junmai） 清酒则完全不允许添加酒精——只有米、水、曲和酵母。如果你想看这些等级的完整拆解，我们的 8 种清酒类型指南会逐一讲解。

地酒热潮

作为一场运动，地酒在 1970 年代兴起。其意想不到的催化剂是一场营销活动：日本国有铁道推出了它的『Discover Japan（发现日本）』宣传，把城市居民送往乡村，重新发现乡土美食、风景与文化。旅人们回来后都在谈论他们尝到的在地清酒，对地方酒款的需求随之而来。

突然之间，一家用在地米和水酿出干净而有个性清酒的新潟或秋田小酒造，成了值得寻觅、而非被忽略的东西。尤其是新潟，成了这场热潮的代名词，它那清淡、干爽的 淡丽辛口（tanrei karakuchi） 风格，定义了很多饮者后来所追求的味道——你可以在我们的清酒产区总览里读到这种地域身份是如何形成的。

其持久的影响，是一场价值观的翻转。量产清酒隐藏自己的来处，而地酒把来处当作全部重点：这块米、这方水、这个县、这位酿造者。

手工地酒和量产清酒有何不同

这条界线不是法律划定的，但有几点通常能把两者区分开。

规模与所有权。 地酒来自一家产量不大的单独酒造，常常世代家族经营。杜氏（toji，酿造总管）亲力亲为地做决定，而不是运行一套标准化的工业流程。

在地原料。 手工生产者倚重地方米品种和当地水——这两项最能塑造风味的原料——而不是采购大宗米和从别处买散装清酒。

不走增量捷径。 优质地酒不采用定义了廉价餐酒的大量加酒精加糖手法。许多最受尊敬的酿造者都只做纯米。

这些都不能保证一瓶酒好喝——既有平庸的地酒，也有出色的大厂清酒。但它解释了『地酒』最初为何成了品质信号。

在日本如何找到地酒

在日本，你能接触到的比你想象的更多。

清酒专门店是最佳途径。每座大城市都有专营 地酒 的精品店，店主会走访酒造、逐款品尝，并把你引向具体的某一款。许多店以 特约店（tokuyakuten） 身份运营——即特定酒造的授权代理——而这往往是拿到某些抢手瓶的唯一途径。

乡村地区的便利店和超市常常备有附近酒造的清酒，有时是小杯装。这是一种低门槛的方式，去喝当地人喝的东西。

酒造本身，许多酒造直接售酒并提供品鉴。如果你正计划酒造之旅，我们的参观日本清酒酒造指南涵盖了礼仪、预约，以及哪些地区欢迎访客。

在日本以外如何找到地酒

在海外更难，但情况已经迅速改善。

去找专业清酒进口商和线上零售商，而不是超市的葡萄酒货架——他们进的是大分销商跳过的小酒造瓶。大城市里优秀的清酒专营酒行、有认真酒单的日料店，以及专营的线上清酒店，就是有趣地酒栖身的地方。

一个实用提示：许多高端酒造只通过单一进口商在海外销售，所以如果一家店有你喜欢的某个酒造的一瓶酒，它通常就能帮你订到其他款。如果你才刚开始、想先要那些好入口、又广泛有售的瓶子，我们的新手最佳清酒品牌是你该起步的地方，之后再去追更稀有的地酒。

手工清酒的新浪潮

眼下地酒最有趣的部分，是一代把清酒当自然葡萄酒来做的酿造者——复兴古法、使用本土酵母、公开地实验。

旗手是秋田的新政（新政）。新政酒造创立于 1852 年，它承载着一段国家级历史：协会 6 号酵母——仍在商业使用中最古老的清酒酵母——正是 1930 年在这家酒造分离出来的。佐藤祐辅，曾是东京记者、也是创始人的后代，2007 年加入家族酒造，2012 年接掌成为第八代当家。他的选择很激进：只用秋田产的米、只用自家的 6 号酵母酿造，为全纯米生产彻底放弃添加酒精，并到 2015 年完全投入劳力密集的**生酛（kimoto）**酒母法。生酛让酵母酒母自行积累乳酸，而非人为添加，这赋予清酒更多深度和一丝鲜活的质地。新政的 6 号系列，装在标志性的黑瓶里，成了日本最被追捧的清酒之一。

这场运动也已走向全球。WAKAZE 由稲川琢磨于 2016 年在日本创立，2019 年在巴黎郊区弗雷讷（Fresnes）开设了它的 Kura Grand Paris 酒造——用葡萄酒酵母和产自卡马格（Camargue）的米酿造，而非进口酒米。在欧洲的土地上、用欧洲的原料酿成的清酒：这是一个信号，说明『在地清酒』不再必须意味着『日本在地』。

把这些酿造者联系在一起的，是对工艺的公开态度：本土与自家酵母、生酛与山废酒母、单一米种与单一产区的酒款，以及愿意让成品尝起来鲜活、而非被精磨成中性的态度。对饮者而言，这是清酒里最令人兴奋的角落——在精神上更接近一位小型自然葡萄酒农，而非一个工业品牌。如果酸度和质地对你有吸引力，这些就是值得追的瓶子。

接下来去哪里

地酒不是你会在标签上看到的等级——它是一种把清酒当作扎根于特定地方、由特定的人酿造之物的思考方式。一旦你开始按产区、米和酿造者去读一瓶酒，整个品类就会豁然开朗。

先学习 8 种清酒类型，好读懂瓶子里装的是什么，再探索日本各产区，找到一种契合你味蕾的地方风格。当你准备好买酒时，我们的新手最佳清酒指南会指向你真正找得到的瓶子——从那里出发，再去向专门店打听标签背后的小酒造地酒。