一把日本刀之所以锋利，靠两样东西：硬钢和一个薄而低角度的刃口。拉式磨刀器把两者都毁掉——它把一个粗糙、陡峭的刃撕进一块本为相反用途而磨的钢里。对的工具是磨石（日语里叫砥石 toishi），而学会用它，是一位刀主能培养的回报最高的单项技能。你不需要天赋。你需要一块磨石、几分钟，以及对头两三次尝试的耐心。
你真正需要的磨石
磨石按目数分级，与砂纸同一套编号：数字越高，饰面越细。日常维护你其实只需要一两块。
- #1000——那块主力『中目』石。你在这里把钝刀重新磨出锋利刃口。如果你只买一块石，就买这块。
- #3000–#8000——一块『精磨』石，把刃口细化并抛光到推切纸张般锋利。锦上添花，非必需。
- #220–#400——一块『粗』石，用于修补缺口或重塑一个被严重虐待的刃口。你很少会碰它。
大多数日本磨石是水石：你把它泡水（或视磨石而定，随泡随用），让表面释放出一层做切削工作的细泥浆。泡一块需浸泡的石约十分钟——直到那串气泡停止冒出，这才是它喝饱了的真正信号。把它放在防滑底座或一条湿毛巾上，让它无法移动。
找到并保持角度
这是人们想太多的部分。大多数双面刃日本刀——牛刀、三德、菜切、骨刀——想要每侧约 15°；作为新手，你可以处于 15–20° 范围内的任何角度，那样更容易稳住。你不需要量角器。店家的捷径是一叠硬币：把刀身放平，然后抬起刀脊，直到下方的缝隙有几枚硬币那么厚。Knifewear 的研师教的是三枚镍币约 15°，四枚约 20°。更高、更宽的刀身需要略大的缝隙才能达到同样的角度，所以把硬币当作起点参照，而非规矩。整个技巧就是每一次行程都保持那个角度不变。毁掉刃口的是不一致，而不是那个确切数字。
单面刃刀（柳刃、薄刃、出刃）是另一门功夫——它们几乎完全只在一面研磨、配一个凹磨的背面，你按前刃面现有的角度打磨，只轻轻碰一下背面。如果你有那样一把，请另外学它。下面的说明是针对双面刃刀的。
实际的动作
- 定好你的角度，把另一只手的两三根指尖平放在刀身上，正对你正在打磨的那一段。那只手控制压力；握柄的手控制角度。
- 推和拉刀身划过磨石，全程保持同一角度。在朝刃口方向的行程上施加轻压。一次处理一段——刀跟、中段、刀尖——随着移动沿刀身走。朝刀尖那段稍稍抬起以跟随弧度。
- 卷起毛刺。 打磨一侧，直到你用指尖从刃口滑离（绝不沿刃口滑）时，能沿整条对侧刃口感到一根微小的弯曲金属丝——即毛刺。毛刺是你已经一路磨到最尖端的证明。没有毛刺就说明你还没磨到刃口。
- 翻面重复另一侧，直到毛刺沿整条长度翻到第一侧。
- 追掉毛刺。 交替进行轻而均匀的行程——一侧，然后另一侧——压力稳步减轻。这就是去毛刺：它把那根脆弱的钢丝敲掉，免得它在使用中折过去、让刀在一天内就感觉变钝。
如果你有精磨石，就换到它上面，用轻得多的压力重复第 2–5 步。泥浆会变暗；那是钢在被磨下来，这正是重点所在。
测试与最常见的错误
轻轻测试。刃口应能咬入一张悬在空中的纸，或抓住一片指甲（把刃口以一个浅角度搁在指甲上——它应该卡住，而不是滑走）。在你有信心之前，跳过那些戏剧化的刮胡子测试。
拖住新手后腿的错误，几乎总是同样三个：
- 晃动角度。 你的手腕在刀跟处上飘、在刀尖处下沉，把刃口磨圆。锁住手腕；从肩膀发力。
- 跳过毛刺。 人们反复抛光一个从未磨到最尖端的面。翻面之前，务必确认毛刺。
- 收尾时压得太重。 在精磨石上重压会留下一个粗糙的刃口。最后几道应轻如羽毛。
还有一个习惯：让你的磨石保持平整。 水石用久了会在中间凹下去，而一块凹陷的磨石无论你技术多好都会把刃口磨圆。定期用一块整平板或一块便宜的粗石整平磨石。
一把钝的日本刀不是一把坏刀——它是一把等着上磨石十分钟的刀。做上几次，它就不再是苦差，而成为烹饪中那些安静而令人满足的部分之一。