关于日本刀几乎所有令人困惑的东西，都归结为一个问题：刀身是单面研磨还是双面研磨？这一个选择——单面刃（片刃 kataba）对双面刃（両刃 ryoba）——决定了刃口能有多锋利、这把刀是否锁定你的惯用手、食物是从刀身落下还是黏在上面、你会伸手去拿哪些刀，以及你该如何打磨它。弄懂这一个区别，整本目录就不再是一堵日本名字组成的墙。
几何：凿子对楔子
双面刃两侧对称地渐薄到刃口——一个小小的 V，正如西式刀。日本家用双面刃通常每侧研磨 10–15°，给出 约 20–30° 的夹角，已经比典型西式的约 40° 更锐利。许多刀以一个微小的二次微刃（小刃 koba）收尾以增强耐用性。
单面刃是一把真正的凿子：一个宽阔的主刃面——切刃 kireha——从一条叫镐（shinogi，鎬）的棱线沿前面向下延伸到刃口，而背面（裏 ura）保持平直。只有前面带角度。这就是为什么单面刃被描述为更锋利：背面大致处于 0°，总夹角接近前刃面本身（常引作约 15–17°），而双面刃的夹角是两侧之和。只磨一面也让刀匠能比在两面上更敢磨得更薄、更锐利。
这不是纸上谈兵。在一次并排测试中，堺市刀匠 Jikko 发现单面刃切番茄『更轻松、更顺滑』，有『更稳定、滑行般的切割』——但优势在更致密的活上反转了：穿过厚南瓜时双面刃『笔直而顺滑地移动』，只有在桂剥式（katsuramuki）旋转削皮时单面才又滑行起来，而双面『有轻微的拖拽感』。锋利不是全部：单面擅长长距离拉切，双面擅长笔直下压切。
单面刃为何会『带偏』，以及食物为何脱落
因为单面刃是一个不对称楔子，带斜面的一侧把食物推向一边，而平直的背面沿着新切面滑行。这净向一侧的推力使刀身偏向平直的那一侧。对于笔直的直线切割，那是你要用技术修正的『缺陷』；在日本的实践中它却成了『特性』——一把薄刃在**桂剥き（katsuramuki）**中削白萝卜，把一整根萝卜展开成一张连续的纸薄薄片，正是顺着那自然的弧度。
背面也不只是平的。它带一个浅浅的凹面——裏透き（urasuki）——由手工锤入。它干三件事：把钢与食物的接触面缩成一条细带，以及——对刺身而言是决定性的——留下一个微小的气袋，让切片利落脱离，切面保持光亮而非撕裂。双面刃对称地楔入、走线笔直、便于操控，但它的两个平面没有这样的让位，所以淀粉类食物（土豆、黄瓜）往往会黏住。
两个刀具世界
这就是为什么这道分野映射到两个家族。单面刃专业刀：切刺身的柳刃和蛸引，厚脊用于分解鱼的出刃，用于蔬菜的薄刃（外加剥物 mukimono 和骨切 honesuki）。它们的传统故乡是大阪的堺（Sakai，堺）。双面刃日常刀：牛刀、三德、菜切、骨刀（petty）和筋引（sujihiki）——正是三德 vs 牛刀 vs 菜切 vs 骨刀里讲的那家用四件套。事实上，菜切正是单面刃薄刃那位双面刃、双手通用的表亲。
打磨：背面改变一切
双面刃很宽容——两面交替、卷起并追赶毛刺，完成，正如磨石指南所述。单面刃是另一门功夫。你把整个切刃（kireha）磨到卷起毛刺——那是大部分活儿——然后翻面短暂地给背面去毛刺。那个背面步骤是裏押し uraoshi，由于裏透き凹槽，只有一条薄平边接触磨石。把那条边保持在约 2mm 以内：磨得更宽，你就是在去除最边缘的刃钢、缩短刀的寿命。你打磨时，镐线必须随着刃口去钢的速度同步向刀身上方迁移，这样切刃才能保持同样的宽度。头号大忌是像西式刀那样两面打磨单面刃——软的背面包层守不住刃，你会把刀身彻底毁掉。
用手方向税
一把凿子只在它被研磨所对应的那只手里好用。标准单面刃是惯用右手（斜面在右，平直背面朝向你要留下的那块料）。左撇子不能直接翻用；他们需要一把镜像刀，通常定制，贵约 30–50%（有些店加价高达 50%，少数以不加价作为卖点）。干净的变通办法：坚持双面刃。大多数卖给西方市场的现代日本双面刃是 50/50，真正双手通用——不过要注意，许多优质双面刃研磨得略不对称，约 70/30 偏向右手，所以连这个『轻松』家族也有一丝用手方向的微妙。
买之前如何读懂刃型
- 规格写双面刃 / 50/50 / 両刃 → 全面、双手通用、打磨宽容。是那把正确的第一把刀，也是左撇子的安全选择。这是你的牛刀/三德/菜切/骨刀。
- 规格写单面刃 / 片刃 → 专业、拉切更锋利、食物利落脱离，但它分用手方向、需要裏押背面步骤，且是惯用右手的购买，除非你定制（并付费）一把左撇子镜像刀。这是柳刃/出刃/薄刃的世界。
一个研磨选择，刀的其余一切都由它而来。