Entrez dans une coutellerie japonaise et les noms se confondent — santoku, gyuto, nakiri, petty, bunka, sujihiki — chacun en trois aciers et six longueurs. Ignorez-en la plupart. Quatre formes couvrent l'écrasante majorité de la cuisine maison, et vous n'avez presque certainement besoin que d'une ou deux. L'astuce, c'est de lire chaque lame comme une forme conçue pour une tâche, car avec les couteaux de cuisine japonais, la géométrie est tout l'argument.

Gyuto : le polyvalent qui se prend pour un couteau de chef

Le gyuto (牛刀, littéralement « sabre à bœuf ») est la version japonaise du couteau de chef occidental. Il a un ventre courbé qui permet de basculer à travers les herbes et l'ail, une pointe effilée pour le travail de détail, et assez de longueur pour débiter un chou ou découper un poulet rôti. Si vous cuisinez comme la plupart des recettes occidentales le supposent — un peu de basculement, un peu de tranche, un peu de tout — c'est le couteau unique qui fait tout.

Les longueurs vont de 180 mm à plus de 270 mm. Pour une cuisine domestique, 210 mm est le point idéal ; 240 mm si vous avez la place sur la planche et cuisinez beaucoup. Comparé à un couteau de chef allemand, un gyuto est plus fin derrière le tranchant, plus dur et plus léger, si bien qu'il sépare les aliments au lieu de les fendre en force. Cette finesse est le compromis : il coupe magnifiquement et il n'apprécie pas d'être tordu à travers de la viande congelée ou de l'os.

Achetez un gyuto si vous ne voulez qu'un seul couteau et cuisinez des aliments variés.

Santoku : plus court, plus plat, plus accessible

Le santoku (三徳, « trois vertus ») est ce que la plupart des gens imaginent quand on dit « le couteau japonais ». Il a été conçu au Japon dans les années 1940 pour réunir trois lames à usage unique — le deba pour le poisson, le gyuto pour la viande, le nakiri pour les légumes — en un seul couteau adapté à la maison, ce que le nom promet exactement. Il est plus court qu'un gyuto, généralement 165 à 180 mm, avec une lame haute et un tranchant bien plus plat qui se termine en pointe arrondie « pied de mouton » plutôt qu'en pointe effilée. Comme le profil est plat, il récompense un hachage vertical ou une coupe poussée plutôt que le basculement.

Pour les petites mains, les petites planches et les cuisiniers qui hachent plus qu'ils ne basculent, le santoku est vraiment plus confortable qu'un gyuto. La lame haute en fait aussi une pelle naturelle pour déplacer des tas d'oignon émincé. Ce à quoi vous renoncez, c'est la pointe effilée (moins précise pour évider ou pour les coupes de détail) et le ventre courbé (moins fluide pour de grands tas d'herbes).

Achetez un santoku si vous voulez un couteau compact à tout faire et que vous hachez plus que vous ne basculez.

Nakiri : le spécialiste des légumes

Le nakiri (菜切り, « coupe-légumes ») est une lame plate, rectangulaire, à double biseau — pensez à un couperet miniature, même s'il n'est pas fait pour l'os. Tout son tranchant touche la planche d'un coup, ce qui rend les coupes poussées nettes et le hachage rythmé des légumes sans effort. Trancher un daikon en rondelles fines comme du papier, effiler une tête de chou, couper un oignon en dés sans que le dos de la lame n'accroche — le nakiri fait cela mieux que n'importe quoi d'autre dans une cuisine domestique.

La plupart mesurent 165 à 180 mm. Notez l'air de famille avec l'usuba, le couteau à légumes professionnel à simple biseau utilisé dans les restaurants japonais ; le nakiri est le cousin à double biseau, ambidextre et moins exigeant en entretien, destiné à un usage quotidien.

Achetez un nakiri si vous cuisinez beaucoup de légumes et voulez les coupes de légumes les plus nettes possible. C'est un excellent deuxième couteau.

Petty : le petit qu'on saisit sans arrêt

« Petty » vient du français petit. C'est un petit couteau d'office (utilitaire), généralement 120 à 150 mm, qui comble l'écart entre un couteau d'office à éplucher et un couteau de chef complet. Éplucher et segmenter un fruit, parer le gras, émincer une échalote, trancher un sandwich, tout travail trop minutieux pour une lame de 210 mm — voilà le territoire du petty. C'est aussi le couteau que vous pouvez utiliser en main, loin de la planche.

Un petty est rarement le couteau unique de qui que ce soit, mais c'est le deuxième couteau le plus saisi dans un très grand nombre de cuisines.

Alors, que devriez-vous vraiment acheter ?

  • Un seul couteau, point : un gyuto de 210 mm (pour ceux qui basculent, cuisiniers variés) ou un santoku de 165 à 180 mm (pour ceux qui hachent, petits plans de travail).
  • Le kit classique à deux couteaux : un gyuto ou un santoku pour le gros travail, plus un petty de 150 mm pour le petit travail. Cela couvre 95 % de la cuisine maison et constitue le point de départ idéal pour la plupart des gens.
  • La cuisine riche en légumes : ajoutez un nakiri comme troisième couteau. C'est un luxe, pas une nécessité, mais si vous préparez des montagnes de légumes, vous sentirez la différence chaque jour.

Quelques vérités d'achat à intégrer. Laissez tomber le bloc de couteaux — ces ensembles regroupent plusieurs couteaux que vous n'utiliserez jamais pour justifier le prix. Évitez un couteau plus dur que votre volonté de l'entretenir ; un fin tranchant japonais jamais affûté ni redressé devient pire qu'un couteau bon marché embouti. Et quel que soit votre choix, prévoyez d'apprendre à l'affûter (ou de payer quelqu'un qui sait le faire), car toute la raison pour laquelle ces couteaux sont si agréables tient à une géométrie de tranchant qui ne reste tranchante que si vous l'entretenez.

Achetez moins de couteaux que vous ne le pensez, dans un meilleur acier que vous ne le pensez, et apprenez à les garder tranchants. C'est là tout le jeu.